All’enoteca La Torre, ristorante romano due stelle Michelin ospitato da Villa Laetitia, residenza di Anna Fendi Venturini e hotel di charme, il delizioso Babà al Rum, vaniglia, visciole e menta dello chef Domenico Stile potrebbe arrivare assieme a un calice di Marsala Superiore Dolce. «Amo molto questo grande vino siciliano, con i suoi profumi complessi e le note ossidative», spiega il restaurant manager e sommelier Rudy Travagli. «Lo propongo spesso nel pairing. Nelle diverse tipologie, non è per nulla ruffiano ma molto versatile e ci si può divertire parecchio: dall’aperitivo al dessert, ma anche nella mixology».
La sua ricerca si estende anche ad altre produzioni, spesso frutto di lavorazioni particolari, che oggi non trovano molto spazio nelle carte dei ristoranti. Sono vini che hanno vissuto grandi successi, ma sono lontani dalle tendenze attuali: dalla sapidità della Vernaccia di Oristano alla dolcezza moderata del Moscato di Trani, dal ricco e sontuoso Porto Tawny alla piacevolezza all-day dello Sherry fino. «In Italia, siamo abituati a bere vino solo quando mangiamo, mentre all’estero è più comune bere un bicchiere anche senza cibo», nota Travagli, che si prefigge di valorizzare questi “outsider”. Che sia per un aperitivo in compagnia o un momento per sé, per accompagnare un dolce o come calice “da meditazione”, ecco le etichette che secondo lui vale la pena riscoprire, e stappare.
Per l’aperitivo
La maturazione in botti scolme, che favorisce lo sviluppo del velo ossidativo di lieviti flor, o l’invecchiamento con metodo Solera, sono alla base di vini particolari che riprendono antiche tradizioni locali. Dal carattere avvolgente ma secco e spesso fresco, secondo Rudy Travagli sono ideali per l’aperitivo; o anche semplicemente per due chiacchiere tra amici.
Vernaccia di Oristano Doc Flor 2020 Contini 1898
Da uve coltivate a poca distanza dal mare del Sinis, questo vino della più antica cantina sarda è secco e sapido, con note di miele e fiore di mandorlo. Servito ben fresco è perfetto con la bottarga, ma accompagna anche dolci di mandorla.
Marsala Superiore Secco Doc SS1516 2016 Cantine Florio
Fortificato nel 2016 e affinato per 5 anni in tini e fusti di diversa dimensione, è un vino ambrato da uve Grillo surmature. Con leggeri profumi di miele di acacia e vaniglia, si sposa a ostriche, crudi di pesce, bruschette e frutta secca.
Sherry Tio Pepe Fino Muy Seco Gonzàlez Byass
Vino liquoroso ottenuto da uve Palomino Fino e invecchiato con metodo Solera, secondo la tradizione di Jerez. Secco, fresco e leggero, senza note ossidative marcate, ha sentori di mandorla e noce. Ideale con snack rustici o da solo.
Château-Chalon Aoc 2010 Berthet-Bondet
Nasce nello Jura questo ‘vin jaune’ (ossidativo) da uve Savaignin: una vera chicca, dalle grandi potenzialità di invecchiamento. Cremoso e ampio, dai sentori intensi di frutta secca, scorze di arancia, miele ed erbe, accompagna affettati e formaggi.
Bianchi dolci da dessert
“Dolce con dolce”, è la regola base degli abbinamenti classici. E allora, per accompagnare dessert, piccola pasticceria o biscotteria secca, Travagli propone di uscire dall’ordinario per scoprire – o riscoprire – delle piccole (per quantità) produzioni italiane di nicchia, dalle note zuccherine più o meno decise ma sempre affascinanti.
Picolit Colli Orientali del Friuli Doc 2018 Specogna
Color oro, note di albicocca e agrumi, sentori di miele, tabacco e pasta di mandorle e una dolcezza non stucchevole, frutto dell’appassimento: una bella interpretazione di questa rara uva, dalle basse rese.
La Chicca Moscato di Trani Doc 2020 Conte Spagnoletti Zeuli
Dorato, intensamente aromatico con note di frutta e miele e ‘gioiosamente dolce’, questo vino da uve passite riprende una gloriosa tradizione pugliese quasi scomparsa. Servitelo ben fresco, con pasticceria secca o cioccolato.
Passito Malvasia delle Lipari Doc 2019 Caravaglio
Profuma di fichi secchi, datteri, erbe, zenzero, ma anche di mare e di vulcano. Da uve Malvasia di Lipari e Corinto Nero coltivate sull’isola di Salina e fatte appassire sui graticci, dolce ma fresco, accompagna biscotti di mandorle, crostate ed erborinati.
Grignano Vin Santo del Chianti Rufina Doc Occhio di Pernice 2019 Fattoria di Grignano
Il terroir unico e la presenza di Sangiovese – come prevede il disciplinare per la versione Occhio di Pernice – rendono molto interessante questo Vin Santo complesso e persistente, dalle note di albicocca appassita e frutta secca.
Rossi da dopocena
Che sia come conclusione di una grande cena o come calice da meditazione da godersi davanti al camino, magari con un buon sigaro e un pezzetto di cioccolato, per Rudy Travagli queste “variazioni di rosso” ricche e potenti rappresentano il sorso perfetto per finire la giornata.
Montefalco Sagrantino Doc Passito 2018 Arnaldo Caprai
Morbida e intensa, dalla dolcezza ben bilanciata, questa versione passita del vitigno umbro che Caprai ha contribuito a riportare in auge ha belle note di confettura di more, vaniglia e cannella ed è perfetta con dei tozzetti o del cioccolato fondente.
469 Aleatico Passito Toscana Igt 2019 Il Ponte
Vino da meditazione dagli aromi floreali prodotto a poca distanza dal mare di Capalbio, è un rosso dolce con sentori di rosa e amarena. Le note zuccherine sono importanti ma il risultato è fresco e vellutato. Adatto anche come fine pasto estivo.
Barolo Chinato Batasiolo
Vino aromatizzato la cui storia è legata alla tradizione piemontese e alle origini medicamentose, esce dagli schemi dei “vini dolci”: vede una base di Barolo Docg arricchita da china calissaia ed erbe aromatiche. Ideale con cioccolato e frutta secca.
Pedro Ximénez Emilio Hidalgo CZ
Vino liquoroso della denominazione Jerez-Xeres-Sherry, è ottenuto da uva Pedro Ximénez da vendemmia tardiva e invecchiato con metodo Solera. Ricco e concentrato, con note di dattero e prugna, può sostituire il distillato a fine pasto.
Porto Tawny 20 YO Taylor’s
Un lungo affinamento in botte dona il tipico colore al vino fortificato portoghese, dal profilo non eccessivamente dolce ma complesso e speziato. È la versione preferita da Rudy Travagli, che ama berlo anche da solo o con un buon sigaro.
