A Firenze la frollatura ha sempre avuto il profumo della bistecca. Quello delle celle frigorifere, delle costate imponenti, del grasso che matura lentamente. Poi, però, è arrivato Gastone, che in una città che vive di Chianina ha deciso di compiere un piccolo “sacrilegio” gastronomico: frollare il pesce.
Ispirandosi anche al celebre ristorante stellato Lucio, in quel di Rimini, Gastone – aperto dal 2008 ma che ha già vissuto diverse vite fino all’attuale proprietà – è nato dall’incontro tra Carmine Vitale e Mattia Petri: due visioni fresche di ristorazione, che ogni giorno si completano tra cucina e sala. Da un lato il lavoro sul pesce, dalla frollatura alla valorizzazione integrale della materia prima; dall’altro la costruzione dell’esperienza dell’ospite attraverso vino, servizio e accoglienza. Il ristorante a due passi da piazza Santa Croce (via Matteo Palmieri 24-26R) si è affermato negli anni come una delle realtà più interessanti della cucina di mare in città. I suoi principi di base? Rispetto assoluto della materia prima e volontà di esaltarne il sapore nella sua forma più autentica.
Cosa si mangia da Gastone
La cucina di Gastone è schietta, diretta, senza fronzoli. Come ammette lo stesso chef Vitale, «la cucina nasce da un’idea semplice: rispettare la materia prima e farla parlare. L’obiettivo è che il gusto del pesce sia netto e riconoscibile». Uno degli elementi distintivi è chiaramente la frollatura del pesce, tecnica che lo chef ha approfondito a lungo e che oggi rappresenta un tratto identitario dell’esperienza. Il processo di maturazione del pesce, che può variare dai 10 ai 20 giorni, sviluppa infatti maggiore profondità aromatica e una struttura più complessa, adatta sia al crudo sia alla brace.
Qualche esempio? Piatti come il sashimi di pesce frollato con puntarelle ed emulsione di bottarga raccontano bene l’anima della cucina: il pesce incontra l’amaro vegetale delle puntarelle e la sapidità intensa della bottarga in un equilibrio netto, elegante e mai eccessivo. Ma ciò che colpisce davvero è il modo in cui questa cucina riesce a evocare il mondo della carne pur rimanendo profondamente marina. E forse non potrebbe essere altrimenti, visto che siamo pur sempre nella città della “ciccia”. La brace, le riduzioni, le lunghe lavorazioni e le componenti grasse vengono utilizzate per dare al pesce volume, succosità e persistenza, senza mai coprirne l’identità.
Succede, ad esempio, nelle capesante cotte al forno con lardo di pata negra, salsa all’aglione e pane aromatico: un piatto giocato sulla grassezza e sulla dolcezza naturale del mollusco, dove il lardo si scioglie lentamente amplificando la componente quasi carnosa della capasanta, con l’aglione ad aggiungere profondità e una leggera spinta pungente. Gli spaghetti Benedetto Cavalieri con ricci di mare galiziani, bottarga di muggine di Cabras e lemon zest lavorano invece sulla concentrazione iodica. Il riccio avvolge la pasta con una cremosità intensa e quasi burrosa, la bottarga conferisce sapidità e struttura, il limone alleggerisce il finale riportando il piatto verso una dimensione più fresca e verticale.
Emblematico anche il filetto di pesce frollato con porcini confit, quenelle di zucca e demi-glace di pesce. Qui il richiamo alla cucina di carne diventa evidente: la frollatura dona al pesce una texture più compatta e profonda, i porcini toni boschivi e terrosi, mentre la demi-glace costruisce una persistenza scura, densa e avvolgente che ricorda volutamente certe preparazioni classiche da bistrot. Pure il polpo alla brace con spiedo di patate novelle, colatura di provola, cime di rapa e polvere di cipolla bruciata si muove in questa direzione: la brace asciuga e concentra la carne del polpo, rendendola quasi “muscolare”; la provola e la cipolla bruciata apportano note affumicate e lattiche che ne amplificano il carattere.
Cucina di mare a spreco zero
Dietro tutto questo c’è una filosofia precisa, che mira a valorizzare integralmente la materia prima. Il pescato arriva principalmente dal Mar Tirreno – gambero rosso, gambero viola, scampi, mazzancolle, tonno rosso mediterraneo – e viene lavorato senza sprechi. Fondi, salse e bisque nascono dal recupero completo del pesce, mentre collari, teste e interiora vengono trasformati in preparazioni dedicate o piccoli assaggi capaci di esprimere lati meno convenzionali del mare. Completano la proposta crudi, tartare, sashimi e una selezione di ostriche provenienti da Francia, Irlanda e Italia, con la possibilità di scegliere liberamente alla carta oppure affidarsi a un menu degustazione da 85 euro.
Oltre alle squisitezze di pesce, c’è un dolce che spicca in modo particolare, la tarte Tatin servita calda con gelato alla crema: mela caramellata, sfoglia fragrante e temperature contrastanti per un finale volutamente classico, rassicurante e tecnico allo stesso tempo.
Cosa si beve da Gastone
Detto abbondantemente della cucina, dietro la sala e il racconto c’è Mattia Petri, sommelier e direttore che accompagna ogni servizio costruendo un dialogo costante tra cucina, vino e ospitalità. È lui a dare ritmo al percorso dell’ospite, traducendo i piatti attraverso abbinamenti pensati per esaltarne equilibrio e identità. La carta dei vini supera le 450 etichette ed è il frutto di un lavoro costruito negli anni tra viaggi, degustazioni e visite nelle principali aree vitivinicole. Francia e Italia rappresentano il cuore della selezione, affiancate da bottiglie provenienti da altri territori europei, così come dagli Stati Uniti e dalla Nuova Zelanda.
Massima attenzione è dedicata allo Champagne, autentica passione di Petri e asse portante della scenografica cantina del locale. Le referenze dedicate alle bollicine francesi oscillano solitamente tra 150 e 200, alternando maison storiche a piccoli produttori e vigneron meno conosciuti. «La proposta dei vini non nasce per stupire, ma per raccontare territori e sensibilità diverse. C’è la Francia, ma anche l’Italia più vera. C’è la Borgogna, ma anche la Vernaccia», spiega lo stesso Petri.
L’obiettivo è nobile: rendere accessibili anche grandi etichette attraverso una politica di ricarichi contenuti, inserendosi alla perfezione all’interno di un’esperienza che non vuole allontanare, ma avvicinare i suoi commensali da tutti i punti di vista. Dai piatti ai calici fino al servizio, amichevolmente informale.
