Nella campagna friulana di Borgnano, piccola frazione di Cormons, in un angolo di Collio silenzioso e accogliente, dal latte delle vacche di razza Pezzata Rossa italiana che pascolano nei campi circostanti, nascono alcuni dei formaggi più buoni d’Italia: quelli della Fattoria Zoff, che abbiamo premiato ai Food&Wine Italia Awards 2021.
Delizie di breve, media e lunga stagionatura che si possono trovare presso insegne di ristorazione prestigiose e botteghe ben fornite ma, naturalmente, anche sui tavoli dell’agriturismo Borg da Ocis, ospitato in quella che un tempo era la vecchia stalla, e tra le proposte della prima colazione, oltre che per le degustazioni e gli aperitivi in fattoria: un cerchio chiuso e perfetto, che da 25 anni a questa parte nasce dal lavoro della famiglia Zoff, e da un’attenzione non comune agli animali, alla loro salute e a quella di chi mangia i prodotti.
Era il 2001 quando Giuseppe “Beppino” Zoff e la moglie Patrizia, che già dalla fine degli anni Ottanta avevano avviato un allevamento di vacche per la produzione e vendita di latte sui terreni ereditati dalla famiglia e avevano iniziato a far formaggi per il consumo familiare con il latte in eccesso, decidono di dar vita anche al caseificio e all’agriturismo. Dal 2015, la Fattoria Zoff – oggi guidata da Laura, la figlia dei fondatori che sono ancora presenti in azienda con altri ruoli, e dal marito Fabio, che lavorava nel mondo della Formula Uno prima di iniziare a occuparsi personalmente della produzione casearia, apprendendone i segreti dalla signora Patrizia – ha invece avviato la conversione all’agricoltura biologica, certificando l’intera filiera “dai prati ai pascoli”.
Insieme, la famiglia Zoff porta avanti un lavoro che va contro le regole moderne della produzione intensiva ma sceglie invece un approccio “lento” incentrato sul rispetto totale di ogni anello della catena. Questo vuol dire non puntare a espandersi aumentando capi e produzione e forzando i tempi, per seguire invece personalmente ogni fase e i ritmi naturali degli animali: le circa 50 vacche si nutrono dei foraggi coltivati in proprio nei terreni della proprietà, e pascolano a rotazione su settori diversi a loro dedicati per preservare la biodiversità del suolo; la munta non è mai forzata, ma avviene automaticamente quando ciascuna ne sente il bisogno, mantenendo gli animali sani e longevi e rafforzandone il sistema immunitario con metodi naturali.
«È stato più difficile mantenere l’azienda piccola che ingrandirsi. Aumentare gli animali e produrre più latte sarebbe stata la via più semplice», spiega il signor Beppino. «Ma la nostra visione — allora come oggi — è una convivenza, la migliore possibile, tra uomo e animali. Il che significa non forzare le vacche nella produzione di latte, per mantenerle sane e longeve, ma anzi sfruttare tutte le potenzialità della materia prima, dedicandosi alla trasformazione del latte». Nascono così prodotti come il classico Latteria – proposto in diverse stagionature, tra cui il portentoso 365 che matura per un anno – le caciotte semplici o aromatizzate ai fiori, il Fossa bio affinato appunto in fossa da maggio a novembre, ma anche la Zoffarella (mozzarella vaccina bio) o il cremoso e saporito Tenerone.
Solo le vacche più anziane, che spesso superano i 15 anni di età, vengono occasionalmente macellate dando carni altrettanto eccellenti, da prenotare e ritirare nella bottega presente in azienda dove sono in vendita anche i formaggi (che vengono pure consegnati a domicilio nel territorio goriziano e spediti con corriere in tutta Italia, ordinandoli online).
In occasione del venticinquesimo anniversario, inoltre, la Fattoria Zoff ha realizzato un prodotto speciale in edizione limitata: una caciotta fresca aromatizzata con l’erba Luigia, in cui la dolcezza “lattosa” della cagliata incontra il delicato profumo agrumato della pianta. E la primavera è il momento ideale per andare ad assaggiarla direttamente a Borgnano. Per la ricorrenza, infatti, oltre alle degustazioni su prenotazioni, sono in programma gli Open Day “Il tempo del latte”, in cui piccoli gruppi di visitatori vengono accolti in azienda per visitare la stalla e pascoli, conoscere da vicino la storia dell’azienda e la produzione e assaggiare i prodotti, comprendendone così al meglio il valore autentico e tutto ciò che c’è dietro.
I prossimi appuntamenti sono domenica 24 maggio e 21 giugno 2026, con un costo di 10 euro per adulto e 7 euro per bambini fino a 13 anni da acquistare sul sito. Mentre per l’ autunno è in calendario una giornata di festa “di comunità” aperta a clienti, amici e attività locali, dai ristoratori ai vignaioli e agli altri produttori del territorio.
