Se non siete stati a Hong Kong in tempi recenti, non posso di certo biasimarvi – e io abito proprio qui. Nel 2019 sono partiti messaggi di allerta di viaggio durante le proteste, e prima che chiunque potesse tirare un sospiro abbiamo iniziato a vedere visi coperti, voli cancellati, e un luogo abitualmente vivo 24 ore su 24 si è come spento. Quel momento di introspezione forzata, in cui le identità sono state scosse nel profondo, è stato oltremodo difficile. Ma, come il ferro arroventato in una fucina, la città – la mia città – ne è emersa rinnovata, e nulla lo mostra meglio della scena enogastronomica attuale.
«Avevo un bar ma, con i coprifuochi pandemici, non lavoravamo granché», ricorda Vicky Cheng, lo chef dietro l’acclamato ristorante fine dining sino-francese Vea e quello di alta cucina cinese Wing. «Negli spazi del bar, abbiamo iniziato a cucinare cose semplici per gli amici, come il riso in casseruola – cose che avevamo voglia di mangiare noi per primi», racconta a proposito degli inizi di Wing. «Che ci crediate o meno, all’inizio volevamo fare un locale informale». Oggi, Wing incarna il fine dining cinese contemporaneo, e nel 2025 ha conquistato la posizione n. 11 nella lista World’s 50 Best Restaurants.
Molti dei piatti proposti sono ormai considerati iconici: il tremolante cetriolo di mare avvolto da un sottile foglio di riso con salsa allo scalogno, o le uova centenarie con gli albumi traslucidi, servite con un elaborato ricamo di pungente salsa mala al peperoncino. Il menu richiama il cibo con cui gli abitanti di Hong Kong sono cresciuti, ma amplificato e raffinato.
Il desiderio di scavare nel profondo delle nostre identità personali e collettive ha permeato tutta la città. All’improvviso liberi dalle aspettative di viaggiatori e clienti d’affari, gli chef hanno iniziato a cucinare innanzitutto per sé stessi e per la loro comunità. Questo cambio di prospettiva ha avuto una portata sismica. Per molto tempo si è guardato all’estero, soprattutto al Giappone e all’Occidente, per cogliere le nuove tendenze. Ma in anni più recenti, osserva Vicky Lau, la chef del ristorante due stelle Michelin Tate Dining Room in cui la cucina francese incontra quella cinese, «la gente ha iniziato a essere più aperta verso altri tipi di cucina, più vicini a quella di casa». Questa nuova curiosità ha portato chef come Lau a esplorare la vastissima dispensa della terraferma cinese. Da un punto di vista pratico, acquistare ingredienti da lì era più facile che farseli arrivare da altri Paesi (questa regione amministrativa speciale è geograficamente parte della Cina), soprattutto considerando l’avanzata rete logistica cinese. Ma non era solo un modo di adeguarsi alle nuove esigenze: è stato anche un cambiamento filosofico. Gli abitanti di Hong Kong erano stati a lungo scettici riguardo a tutto ciò che provenisse dalla Cina, la cui reputazione era offuscata da storie di “fake food”.
Oggi, la nazione ha fatto passi da gigante riguardo alla qualità e tracciabilità degli ingredienti, e mentre il concetto di lusso si sposta dal foie gras di importazione a prodotti locali, iper-stagionali e selezionati con cura, chef e commensali apprezzano sempre di più i tesori che abbiamo vicino a noi. L’esplorazione di ingredienti delle diverse regioni della Cina ha portato Lau alla sua più recente apertura: un bistrot ispirato alla tradizione dello Yunnan chiamato Jija, che significa “uccelli cinguettanti” o, in dialetto cantonese, “chiacchiericcio animato”. La chef lo definisce “un bistrot in stile cinese” fondato sulla cucina della Cina sudoccidentale: pregiate varietà di funghi di stagione scoppiano di umami in una salsiccia di maiale e funghi fatta in casa; i carciofi cinesi, rari da trovare al di fuori dello Yunnan, sono messi in conserva con cardamomo nero, pepe di Sichuan e anice stellato. Perfino il più semplice contorno di verdure saltate offre una finestra sulla regione: in primavera, ad esempio, i lunghi e croccanti germogli di riso selvatico dalle note di menta potrebbero essere saltati nel wok con lo yancaigao, una pasta agre di verdure fermentate che ricorda la salsa di pesce. Sebbene lo Yunnan disti poco più di 1.200 chilometri da Hong Kong (all’incirca quanto Roma da Parigi), un tempo a Lau sembrava un altro mondo. Le sue ricerche, i viaggi e le conversazioni dirette con i coltivatori le hanno svelato la sfaccettata abbondanza della regione, rendendola molto più a portata di mano. «Penso che ci sia una bellezza incredibile in quella cucina; sembra molto semplice, ma c’è tanto sapore», racconta.
«È fortemente basata sui prodotti, e molto accessibile». Tra le sue scoperte preferite ci sono il ganbajun, il pregiato fungo corallo selvatico autoctono, e altri funghi più comuni come le morchelle e i funghi neri delle termiti dalla forma a matita. Come Lau, anche lo chef Tony Mok del ristorante Path guarda vicino a casa. Cresciuto in un wai chuen, uno dei secolari villaggi cinti da mura dei New Territories di Hong Kong, con un padre che insegnava cucina tradizionale cantonese, le sue ispirazioni sono profondamente personali e sfacciatamente autoprodotte. Mok dice che ha progettato il suo intimo locale da otto coperti, con le sedie attorno al bancone e cucina a vista, «affinché i clienti possano parlarmi direttamente e farmi tutte le domande che vogliono», perché alla fine il cibo è la sua storia. «Mi ispiro alle cose che mangiavo da piccolo nel villaggio, così come a piatti comuni nella cultura gastronomica di Hong Kong. Ma non voglio limitarmi a replicarli. Voglio esprimere questi sapori tradizionali in modo nuovo». La sua versione dei dan dan noodles vede un’opulenta quantità di granchio dentellato locale invece del solito maiale, e lo chef accarezza con le sue mani ogni porzione dei candidi noodle al dente per valutare il contenuto di amido, una tecnica che ha imparato preparando i mul naengmyeon (noodle freddi) coreani. Gli spaghetti vengono disposti su una setosa salsa di anacardi tostati e sono completati da olio al peperoncino e una pioggia di croccanti briciole di pane all’aglio. Mok serve il piatto freddo, una scelta rinfrescante tagliata su misura per il caldo di Hong Kong.
Ma la propensione ad abbracciare ingredienti e tradizioni locali si estende oltre il fine dining, e si può trovare in ogni genere di locali in tutta la città. «A Hong Kong, molte delle persone che hanno dato vita a queste tradizioni sono ancora all’opera, dunque i giovani hanno l’opportunità di conoscerli e, con la giusta dose di sincerità, coraggio e curiosità, far proprie tecniche e modalità di lavoro», racconta Lucas Sin, che è cresciuto qui. F&W Best New Chef nel 2021, Sin sta lavorando a un libro ispirato dai cha chaan teng (tavole calde aperte tutto il giorno che ricordano i diner americani). Il Tai On Coffee & Tea Shop, dice, «è stato tra i primi» luoghi del genere a essere riportato in vita. Adesso serve flat white accanto a mix dall’ispirazione locale come la crema di mais su French toast, in cui un’intensa vellutata di granturco e una pannocchia grigliata incontrano il soffice e spesso pane in cassetta fritto fino a raggiungere una perfezione dorata.
«È sempre rincuorante vedere nuove leve subentrare con l’obiettivo di portare avanti un’attività e celebrare quello che altri hanno fatto così a lungo», osserva Sin. Le vecchie usanze stanno tornando a nuova vita ovunque: il chiassoso localino di hot pot Big JJ mescola le carte in tavola ricreando l’energia di un tradizionale dai pai dong, o banchetto da strada, dove però propone tagli di carne di alta qualità (e a volte ignoti), affettati con mani esperte per essere cotti direttamente in tavola, così come una curata selezione di vini. Alla “sala da cocktail cantonese” Kinsman, i drink sono a base di liquori tradizionali cinesi e locali – il Kaya Toast miscela lo jiuniang, un vino dolce di riso fermentato, con vodka chiarificata alla brioche, quella della nota bakery Bakehouse. Essendo io cresciuta a Hong Kong negli anni Novanta, spesso mi viene chiesto se la città sia cambiata molto dall’“handover” del 1997, quando ha cessato di essere una colonia britannica. Parlando del cibo, direi che i cambiamenti sono appena cominciati.
Dove mangiare
Wing
Lo chef Vicky Cheng, di scuola francese, ha imparato da autodidatta a cucinare cibo cinese, e piatti come il suo profumato granchio reale dell’Alaska con cheung fun croccanti o il piccione baby sono l’elaborato e delizioso risultato. Prenotate con largo anticipo. wingrestaurant.hk
Path
Nato e cresciuto in un villaggio di Hong Kong, Tony Mok presenta i sapori della sua infanzia attraverso una lente moderna e personale: dalle costine di manzo con fagioli neri fermentati ai broccoli con salsa XO in sfoglia di carota. instagram.com/path.hkg
Jee
Nato dalla collaborazione tra lo chef emergente Oliver Li e il maestro cantonese Siu Hin-Chi, Jee serve un menu degustazione di cucina cantonese moderna con piatti come il “fried rice” di risoni con ravanelli maturati o la torta pithiviers in versione salata con Wagyu e abalone. jeehongkong.hk
Duddell’s
Qui potrete vedere gli abitanti più alla moda e raffinati di Hong Kong avventarsi su dim sum impeccabili; anche i più tradizionalisti non resistono alle riuscite rivisitazioni come la pie di anatra arrosto. duddells.co
Big Jj Seafood Hotpot
Questo covo dedicato all’hot pot, rumoroso e sfacciatamente trendy, propone tagli di carne di qualità, un’atmosfera da dai pai dong (banchetto di strada), una playlist di musica Cantopop e una lista dei vini ben fatta. bigjjseafood.com
Jija
Nell’elegante bistrot “Yunnan inspired” di Vicky Lau, aspettatevi sapori vibranti, speziati e acidi, ortaggi dall’orto o fermentati ed erbe e funghi raccolti da sé, in piatti come le crocchette di tofu “rotte” con salsa di tofu fermentato o la zuppa di coda di bue con mela cotogna cinese, pomodoro fermentato e poderosi peperoncini. jijarestaurant.com
Plantation Tea Bar
La tranquilla sala da tè dell’appassionata in materia Nana Chan è dedicata all’esplorazione delle sfumature e delle produzioni artigianali dei migliori tè da Cina, Taiwan e oltre. Il locale è temporaneamente chiuso, controllate sul sito. plantation.hk
Tai On Coffee & Tea Shop
Un cha chaan teng degli anni Sessanta è stato riportato in attività e offre interpretazioni contemporanee di piatti classici del genere “East-meets-West”, come la pasta stir-fried o i French toast fritti, accanto a caffè estratti alla perfezione. instagram.com/taion_coffee_and_tea
Kinsman
Questo bar intesse abilmente i cocktail con un pizzico di nostalgia cantonese, usando liquori tradizionali cinesi, erbe e aromi presentati con moderna sofisticatezza. singularconcepts.com/kinsman
Qura Bar
Molti dimenticano che le migliori vedute sul porto si hanno da Kowloon, e Qura è il posto migliore, con una lista di cocktail classici o riscoperti firmata dal premiato bartender Quentin Luk. Nel sostanzioso menu del cibo c’è di tutto, dagli snack da bar a proposte per una cena completa. hongkong.regenthotels.com
Dove dormire
Rosewood Hong Kong
Anche se ha aperto solo da sette anni, questa meraviglia di fronte al porto ha già riscritto il significato di lusso e ospitalità in città. Se riuscite a venir fuori dalla sontuosa vasca da bagno, prendete in considerazione di visitare il ristorante cinese dell’hotel, The Legacy House, o il bar DarkSide. rosewoodhotels.com/hong-kong
Upper House Hong Kong
Sobrio e discreto, questo gioiello esclusivo è un’oasi di calma e design minimalista. Le circa 100 camere sono incredibilmente ampie per Hong Kong, e la posizione unica vi darà la sensazione di trovarvi allo stesso tempo nel cuore della città, e sospesi appena sopra di esso. Godetevi la vista dal ristorante Salisterra. upperhouse.com
Eaton
Se volete essere al centro dell’azione, questo è il posto giusto dove soggiornare. Un centro di ritrovo culturale oltre che un ottimo pied-à-terre, Eaton ospita eventi della comunità locale e ci sono anche un animato bar in terrazza, il Terrible Baby, e il ristorante cantonese Yat Tung Heen. eatonworkshop.com
