Dimenticate il carrello dei formaggi perché qui c’è direttamente il carrello del pane. Un ristorante che ha elevato il concetto di panificato proponendo una serie di versioni di arte bianca una più buona dell’altra. E forse il vero peccato è che potrebbe sfruttarlo anche meglio, potrebbe addirittura incentrare ancor di più l’esperienza attorno a questo fondamentale visto il livello della portata ma a questo ci arriviamo. Il locale in questione è Equilibrio, il ristorante di Jacopo Chieppa a Dolcedo, nell’entroterra di Imperia: un vecchio mulino ristrutturato lungo il torrente Prino che concentra una cucina leggibile, centrata su tecnica, memoria e un’idea di panificazione portata a cardine dell’esperienza. Il progetto, condiviso con la compagna Melania, tiene insieme misura e identità: sala sobria, servizio perfetto, attenzione costante alla scansione del percorso con ritmi e tempi che fanno rilassare il cliente senza farlo mai annoiare.
Un ristorante stellato che fa dell’arte bianca un linguaggio
La formazione di Chieppa passa da Londra, dal Mirazur di Menton e da realtà granitiche come l’Antica Corona Reale; l’interesse per gli impasti, affinato anche nella sua ottima pizzeria Kilo, sul lungomare di Imperia, diventa qui un linguaggio. Il pane non è un accompagnamento: è una sequenza autonoma con farine e lavorazioni diverse — dal pane di campagna ai grissini, dalla sfogliatura “alla ligure” alla focaccia contadina — inserita nel flusso del pasto per costruire ritmo e texture.
La proposta si articola in due degustazioni. “Equilibrio” riunisce i piatti più rappresentativi e lavora su una sintassi chiara: il “Minestrone su tela” come piatto di memoria, il “Cappuccino di mare” a sintetizzare il lessico del litorale in forma compatta, fino al dessert “Pesto?”, che rilegge l’iconico condimento genovese con componenti dolci e salate in bilanciamento controllato (cremoso al basilico, gelato al pinolo tostato, spugna al basilico, una grattugia di formaggio a chiudere il profilo). “Follia” è il percorso più libero: inserisce scarti di registro e passaggi dalla terra al mare, più fantasioso, lungo e complesso.
La cucina mantiene un ancoraggio costante alla Liguria senza replicarne stereotipi: erbe spontanee, ortaggi dell’orto adiacente, lavorazioni di mare a partire da materie prime anche povere. Il picnic è un gioco, con la tovaglia a quadri, il cestello e tante cose buone all’interno ed è l’anteprima di tre assaggi che inneggiano alla regione d’appartenenza, su tutte un piatto che anche nella ceramica è una riproposizione della cartina della Liguria ed è presentato direttamente al tavolo da Chieppa tramite l’ausilio di una valigia che simboleggia il viaggio della serata. Memorabile è anche l’uso delle lumache di mare, “nascoste” da una spuma per rendere meno traumatico l’assaggio a chi gradisce meno questo tipo di alimenti; su questo registro anche le animelle con vongole e levistico, un sapore delicatissimo per un prodotto non amato da tutti ma che si rivela davvero vincente.
I piatti più riusciti sono forse il cervo leggermente affumicato con lampone alla brace e una pigna minuscola, caramellata, accompagnato da uno sfogliato alla francese aromatizzato con le erbe locali che vengono mangiate dal cervo: un gusto incredibile, difficile da replicare, che gioca sugli estremi del sapore pur restando assolutamente equilibrato (e fedele al nome del ristorante); e il piatto finale: una semplice tagliatella di borragine, burro e salvia servita su una forchetta per fare un solo boccone. È la tredicesima portata del menu o giù di lì ma è così buona che ne avremmo volute 150 grammi almeno. Anche il dolce sopracitato, la rivisitazione del pesto in chiave dolce, è di alto livello: non stucchevole, fedele alla ricetta originale, ma con una forma e un sapore nuovo.
Ma dopo tutto questo racconto perché riteniamo ancora un po’ un’occasione persa la questione dei panificati? Perché sono così buoni che meriterebbero dignità propria. Vista l’abbondanza del menu, Chieppa all’inizio del percorso invita a non esagerare col pane ma poi c’è il servizio di tre fette buonissime (anche grandi) che è un peccato lasciare e che sono successive a dei grissini altrettanto squisiti e antecedenti a una focaccia multicereali da condire con un burro buonissimo e allo sfogliato servito insieme al cervo. È davvero tanta roba. Considerando la centralità dell’arte bianca ci è sembrato quasi un controsenso il suggerimento e la sovrabbondanza della proposta che invece andrebbe esaltata ancor di più perché ci troviamo davvero davanti a una delle migliori esperienze di panificazione d’Italia.
