La terza e ultima giornata del congresso di Identità Golose si apre con un imperativo potente: la necessità di ritrovare la libertà di pensare e di cambiare. È un invito ad avere l’audacia di uscire dalle gabbie della tradizione e dai pregiudizi.
A dare forma a questa urgenza culturale sono stati i due grandi protagonisti di uno degli incontri più attesi di questa edizione: lo chef tristellato Massimiliano Alajmo – nostro ultimo Maestro di Cucina ai Food&Wine Italia Awards 2025 – e il professor Massimiliano Zampini, ordinario di psicologia generale al CIMeC (Centro Interdipartimentale Mente/Cervello dell’Università di Trento). A prendere le redini del palco per moderare la loro masterclass è stato il nostro direttore, Federico De Cesare Viola.
«Lo scorso anno il collega Gabriele Zanatta citava un film, L’impero dei Sensi – ha esordito De Cesare Viola per introdurre la masterclass –. E l’impero dei sensi, in effetti, è l’universo in cui da un po’ di anni si muove Massimiliano Alajmo, in cui ragiona e in cui ci costringe, nel senso migliore del termine, a porci delle domande sul nostro rapporto con il cibo, sul nostro stare a tavola, sulla nostra elaborazione del gusto».
Il corpo come strumento “pensante”
Negli anni scorsi, Alajmo ci aveva già condotto attraverso l’esplorazione dell’udito – ricordate la lezione di Suono N’Uovo?– e del tatto. Quest’anno, in dialogo con il professor Zampini, il ragionamento si è spinto fino alla radice della percezione, smontando il vecchio dogma scientifico che vede la mente come un software e il corpo come un semplice “contenitore”.
«Il corpo non è solo qualcosa che racchiude il cervello e ci aiuta a spostarci, ma ci aiuta anche a comprendere», ha spiegato il professor Zampini, illustrando come le nostre sensazioni fisiche alterino la realtà oggettiva. La mano di un cuoco o quella di un commensale «non è più considerata un semplice organo per manipolare degli oggetti, ma diventa uno strumento “pensante”».
Una verità che in cucina si traduce nell’intelligenza del movimento. «Non riesco a fare con la mano sinistra tutto quello che faccio con la destra, la devo perciò rieducare – ha confermato lo chef padovano –. È fondamentale, fa parte dell’artigianato che è costruttore di memoria. Il gesto in qualche modo racchiude l’intelligenza e la memoria: è come lo scultore che dialoga con la materia».
A questo si aggiunge l’interoccezione, l’ascolto dei nostri segnali interni (battito cardiaco, respiro, stato di salute), che modifica in modo radicale il sapore di un piatto. La percezione del gusto è un’equazione complessa, in cui, come ha sottolineato Alajmo, «la scienza sta cercando di intuire e intercettare alcune dinamiche che magari noi, in gastronomia, avvertiamo o riteniamo valide, ma di cui in realtà ignoriamo il funzionamento profondo».
Il “Gioco del cioccolato” e l’urgenza di ritrovarsi
Come si traduce questa complessità neuroscientifica in alta cucina? Alajmo lo fa attraverso la nuova evoluzione del suo piatto simbolo nel menu del ristorante Le Calandre, il Gioco del cioccolato, che quest’anno affronta una tematica nevralgica. «Il gioco di quest’anno tocca un tema per noi molto forte, un tema di grande contemporaneità: la relazione», ha annunciato lo chef.
Il piatto è concepito come un percorso in tre atti, un crescendo che scardina le certezze fisiche e spaziali del commensale per portarlo, letteralmente, a connettersi con l’altro attraverso una precisa e spiazzante meccanica di degustazione.
Atto I: la sberla
Tutto inizia con una riorganizzazione dello spazio: il servizio di sala chiede ai commensali di sedersi l’uno di fronte all’altro. Arrivano due taglieri levigati con posate di legno. Sul primo cucchiaio c’è un micro-sorbetto di Gin Tonic, servito con polvere effervescente, meringa di ceci e resina di lentisco. Si mangia in un sol boccone. È un morso ghiacciato, liscio ma che “non scorre”, accompagnato da scoppiettii e una spiccata acidità balsamica. L’obiettivo? «Farci uscire subito dalla nostra comfort zone», spiega Alajmo. Un ceffone sensoriale che azzera il palato e richiama prepotentemente l’attenzione al momento presente.
Atto II: l’introverso
Subito dopo la dinamica cambia e si fa solitaria. Al commensale viene servito un secondo cucchiaio, ma da degustare rigorosamente capovolto. Sulla parte convessa della posata sono disposti nove microscopici “puntinismi” di sapore (gel di albicocca, cremoso al pino mugo, ganache scoppiettanti). Portandolo alla bocca al contrario, si è costretti a compiere un gesto intimo, chiudendo gli occhi e usando la memoria della lingua per esplorare a fondo la superficie. «È un’introversione, un po’ come quello che facciamo con l’utilizzo dello smartphone, il fatto di chiuderci dentro», chiarisce lo chef. È l’ultimo momento di solipsismo prima di aprirsi all’altro.
Atto III: la relazione
È nel terzo atto che si compie la magia e il gioco svela il suo vero scopo. Al centro del tavolo viene posto un vaso o un contenitore di legno scavato da un unico tronco, che funge da perno. Attorno a esso sono disposti gli ultimi 12 assaggi (dal mochi di orzo al cristallo di cacao, fino al raviolo ghiacciato). Per mangiarli, i commensali devono usare delle piccole palette e forchette che però sono legate le une alle altre da un garbuglio di fili di lana agganciati al perno centrale. La meccanica è ingegnosa: i fili sono corti e intrecciati. Se provi a tirare una posata verso di te per mangiare da solo, inevitabilmente tiri anche la mano di chi ti sta di fronte. È fisicamente impossibile procedere in modo isolato. Per terminare il dessert, gli ospiti devono accordare i movimenti, cedere il passo, assecondare il ritmo altrui, sorridere dell’imbarazzo e, in alcuni incroci, arrivare persino a imboccarsi a vicenda. D’altronde, per lo chef la cucina è paragonabile “a un ago che, attraversando ripetutamente piccoli fori, tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.
In un momento storico segnato da isolamento digitale e conflitti globali, la lezione di Alajmo e Zampini ci ricorda una verità preziosa: il confine del nostro corpo non finisce con la pelle, ma si estende fino a toccare chi abbiamo di fronte. E a volte, per ritrovare questo legame, è sufficiente l’intuizione di un dolce condiviso a fine pasto.
