Il Noma riapre a Copenaghen il 5 agosto e lo fa con un nuovo assetto: René Redzepi resta direttore creativo, ma la guida operativa passa a una nuova squadra interna con a capo Pablo Soto, nominato Executive Head Chef. Dopo mesi segnati dalle accuse sulla cultura di lavoro del ristorante e da una lunga esperienza a Los Angeles, il locale che più di ogni altro ha ridefinito l’alta cucina nordica prova ora a ripartire cambiando struttura, leadership e ritmo dei menu.
La riapertura del Noma segna l’inizio di una nuova fase
Il Noma non torna semplicemente ad aprire le porte, ma prova a ridefinire il proprio modello. La riapertura è fissata per agosto, mentre le prenotazioni per il periodo compreso tra agosto e ottobre sono state annunciate a partire dal 24 giugno. Il ristorante lavorerà dal mercoledì al sabato e manterrà una fascia di prezzo simile a quella precedente: il menu è indicato intorno a 4.500 corone danesi, cioè circa 600 euro, variabile ovviamente in base al cambio.
L’altro elemento decisivo riguarda il formato del menu. Il Noma abbandona la struttura delle tre grandi stagioni che ne aveva definito l’identità negli ultimi anni e passa a un sistema molto più mobile, costruito su carte che cambiano con maggiore frequenza. Questa evoluzione viene descritta da Soto al magazine Mex Best come un’esplorazione di microstagioni o, più precisamente, di una scansione più fine del calendario agricolo e produttivo danese.
René Redzepi resta, ma cambia ruolo
Per anni parlare di Noma ha significato parlare quasi esclusivamente di René Redzepi. La forza del ristorante, nel bene e nel male, è stata anche questa: avere un fondatore così centrale da coincidere quasi del tutto con il marchio. Oggi questo schema cambia. Redzepi resterà direttore creativo, ma non guiderà più la gestione quotidiana della cucina e dell’organizzazione nel tentativo di separare la continuità del progetto dalla sua conduzione operativa.
Questo cambiamento arriva dopo mesi molto pesanti per il ristorante. A marzo, un’inchiesta del New York Times ha rilanciato una serie di testimonianze di ex dipendenti relative a presunti abusi fisici, verbali e psicologici attribuiti a Redzepi e alla cultura interna del Noma in anni precedenti. Nello stesso periodo, durante l’avventura di Los Angeles, ci sono state proteste pubbliche e Redzepi ha annunciato il proprio passo indietro dalla gestione quotidiana. In seguito, il ristorante ha ribadito di aver introdotto negli ultimi anni diversi cambiamenti organizzativi, tra cui stage retribuiti, una struttura più gentile delle risorse umane e una revisione delle pratiche interne.
Per il Noma questo è un test di credibilità. Il ristorante prova a dimostrare che può continuare a esistere come istituzione della ristorazione contemporanea senza dipendere dalla figura totalizzante del suo fondatore. È una sfida che riguarda la cucina, ma anche il modo in cui oggi si costruisce l’autorità in un ristorante d’alta gamma.
Chi è Pablo Soto, il nuovo chef del Noma
Messicano, originario di Città del Messico, Soto è il nuovo Executive Head Chef del Noma e rappresenta la figura chiamata a trasformare in pratica la nuova fase del ristorante. Il suo profilo è significativo perché non arriva dall’esterno come manager-salvatore, ma nasce dentro il sistema Noma. Ha iniziato il suo percorso come stagista, per poi crescere negli anni successivi e ha attraversato da vicino tanto la fase più dura del ristorante quanto il suo processo di trasformazione.
Questo aspetto conta molto. Soto appartiene a una generazione che ha vissuto il Noma come luogo di lavoro quotidiano in ogni fase dell’epopea. Per questo insiste meno sull’idea di firma personale e più sulla necessità di dare una direzione alla squadra, costruire un linguaggio comune e rendere più sostenibile il funzionamento della cucina. Il punto, nel suo discorso, non è soltanto cucinare bene, ma farlo dentro un sistema che regga meglio la pressione e distribuisca con maggiore chiarezza ruoli, responsabilità e obiettivi.
La sua nomina ha anche un peso simbolico: in un ristorante che per anni è stato associato in modo quasi monolitico a una sola figura, affidare la guida a uno chef cresciuto dal basso, non danese e con una lunga esperienza quasi solamente interna al Noma, significa provare a mostrarsi come un organismo più collettivo, più strutturato e meno dipendente dal carisma individuale.
La nuova leadership del ristorante
Pablo Soto non sarà solo. La nuova fase del Noma si fonda su una triade dirigenziale che dovrebbe redistribuire con maggiore chiarezza le funzioni chiave del ristorante. Annika de Las Heras, nel team da molti anni, assumerà il ruolo di CEO e seguirà la struttura aziendale e organizzativa. Mette Brink Søberg guiderà invece la ricerca e sviluppo, quindi la test kitchen e il lavoro creativo sui menu. Soto sarà il perno operativo della cucina.
Il nuovo Noma riapre quindi con un messaggio piuttosto chiaro: il ristorante vuole restare centrale, ma sa di non poter più farlo come prima. René Redzepi rimane sullo sfondo, mentre la gestione del presente passa a una nuova generazione cresciuta tra queste mura.
