Se frequentate la capitale francese da qualche anno, avrete notato un paradosso storico: in una delle patrie assolute dell’alta cucina, ordinare una tazzina di caffè ha spesso deluso le vostre aspettative. E non è per la rivalità tra Francia e Italia né perché noi siamo i numeri uno nell’espresso dato che lo abbiamo inventato. È dovuto a una brutta tradizione dei bistrot parigini: vi ha infatti abituati a bevande scure, ruvide e molto amare, con chicchi estratti male e di dubbia qualità. Tutto questo era il risultato di un mercato gestito da pochissime grandi aziende che hanno quasi il monopolio, orientate verso varietà acide e funzionali al consumo rapido al bancone. Non era una pausa pensata per soffermarsi, ma un gesto meccanico e del tutto sbrigativo. Noi ne sappiamo qualcosa perché anche in Italia ancora oggi troviamo spesso questo tipo di prodotto nei bar delle nostre città. A Parigi però la questione sta cambiando prospettiva.
I bar parigini modificano l’aspetto della città
Da circa un decennio potete però assistere a un radicale cambio di equilibrio. Diversi imprenditori, supportati da una vivace rete di immigrati australiani e americani, hanno iniziato a proporre metodi di tostatura molto diversi. Entrando in indirizzi ormai consolidati come HolyBelly, Folks and Sparrows o Hardware Société, troviamo miscele più leggere, attenzioni sulle origini dei chicchi e proposte gastronomiche in abbinamento, ricche di ispirazioni nordeuropee. La formula ha convinto i parigini in pochissimo tempo e numeri confermano la solidità del fenomeno. Secondo le rilevazioni del Collectif Café, l’associazione di categoria nazionale, il comparto indipendente ha registrato una crescita verticale. Negli ultimi dieci anni in Francia ha inaugurato in media una nuova caffetteria artigianale a settimana, e la capitale rappresenta il baricentro assoluto di questa espansione commerciale. Quella che sembrava una nicchia ristretta per pochi addetti ai lavori si è trasformata in un’abitudine strutturale per una fascia di consumatori molto ampia, disposta a spendere cifre superiori pur di ottenere un prodotto curato.. Un risultato straordinario che ha portato a una vera rivoluzione della coffee colture francese.
Oggi ci troviamo di fronte a una seconda fase di questa trasformazione urbana. L’attenzione dei gestori si è spostata sullo spazio fisico, elevando l’estetica a elemento centrale dell’esperienza. Questo corso è stato inaugurato pochi anni fa da Café Nuances, nel primo arrondissement, con arredi spiccatamente industriali. Le filiali successive dello stesso marchio vi portano oggi in contesti progettati da artisti, dove persino i posti a sedere ricordano tazze di metallo deformate.
Passeggiando per Saint Ouen e fermandovi da Noir Coffee Shop (in copertina) vi imbattete in soffitti di lamiera e illuminazioni teatrali, mentre restando sull’Île Saint-Louis la stessa insegna vi accoglie tra muri grezzi e pietre levigate. Poco distante dal Canal Saint-Martin, esplorando il Cafe Shin, vi sembrerà invece di approdare in Asia: il cemento spazzolato e le panche incassate ricalcano con precisione le architetture coreane, accompagnando menù dove spiccano preparazioni al matcha o varianti strutturate sulla patata dolce. L’architettura del locale risulta insomma determinante quanto il lavoro tecnico del barista.
