«A San Martino ogni mosto diventa vino» è uno dei proverbi più conosciuti della cultura contadina italiana. L’11 novembre, festa di Martino di Tours, cade infatti nel periodo in cui la vendemmia è ormai conclusa e il mosto raccolto nelle settimane precedenti ha attraversato buona parte della fermentazione alcolica. Era quindi il momento in cui si iniziava ad assaggiare il vino della nuova annata.
Non c’è naturalmente un cambiamento improvviso che avviene proprio quel giorno. Il proverbio ci racconta piuttosto il calendario agricolo di un’epoca in cui vendemmia, vinificazione e vita delle campagne seguivano ritmi molto più regolari di oggi.
Una frase che lega direttamente la ricorrenza al periodo della svinatura e della conclusione dei raccolti, quando nelle comunità rurali cominciava una fase di maggiore disponibilità di cibo e si potevano valutare i primi vini dell’anno.
Perché il mosto “diventa vino” proprio a novembre
Il mosto è il succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva prima che la fermentazione sia terminata. I lieviti trasformano progressivamente gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e, con il passare delle settimane, il prodotto assume le caratteristiche del vino.
Con le vendemmie tradizionalmente concentrate tra settembre e ottobre, la prima metà di novembre coincideva spesso con il momento in cui il vino nuovo poteva essere assaggiato. Da qui il proverbio.
San Martino diventava inoltre una sorta di spartiacque dell’anno agricolo. In diverse zone d’Italia l’11 novembre coincideva con la scadenza dei contratti agrari e degli affitti. Da questa consuetudine nasce anche l’espressione “fare San Martino”, ancora utilizzata in alcune regioni con il significato di traslocare.
La festa del santo finì così per sovrapporsi alla chiusura della stagione dei campi, alla svinatura e all’apertura delle prime botti.
Vino nuovo e vino novello non sono la stessa cosa
È qui che nasce uno degli equivoci più frequenti.
- Vino nuovo è semplicemente il vino ottenuto dall’ultima vendemmia e consumato a breve distanza dalla fermentazione.
- Vino novello, invece, indica una tipologia regolamentata, prodotta almeno in parte attraverso la macerazione carbonica delle uve intere.
Questa tecnica favorisce vini particolarmente giovani, fragranti e fruttati, destinati al consumo in tempi brevi. La normativa italiana permette l’immissione al consumo dei vini che possono utilizzare la menzione “novello” a partire dal 30 ottobre dell’anno di vendemmia, salvo disposizioni più restrittive previste dai singoli disciplinari.
Il collegamento automatico tra San Martino e vino novello è quindi soprattutto culturale e commerciale. Il proverbio è molto più antico della moderna categoria enologica e si riferisce al vino nuovo dell’annata.
Il mantello e l’estate di San Martino
Anche la cosiddetta estate di San Martino deriva dalla tradizione legata al santo. Martino, nato nel IV secolo in Pannonia e diventato poi vescovo di Tours, viene ricordato soprattutto per l’episodio del mantello. Secondo il racconto agiografico, quando era ancora soldato romano incontrò un uomo povero durante una giornata molto fredda e tagliò il proprio mantello per condividerlo con lui.
La tradizione popolare collegò successivamente il gesto a un temporaneo ritorno del bel tempo nei giorni intorno all’11 novembre. Da qui l’espressione “estate di San Martino”, usata ancora oggi per indicare un breve periodo autunnale particolarmente mite.
