La salsa olandese al burro nocciola, dalle note intense e tostate, dà un tocco in più a questo classico da brunch. Aprite le uova in una ciotolina, così che sia più facile farle scivolare in acqua.
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Preparate la salsa olandese al burro nocciola: sciogliete il burro in una padella a fuoco medio e continuate la cottura, roteando la padella di tanto in tanto, fino a quando inizia a dorare e si separano i solidi, circa 5 minuti. Trasferite immediatamente il burro in un misurino resistente al calore e tenetelo da parte. Non pulite la padella.
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Portate a leggero bollore una grande casseruola d’acqua a fuoco medio-basso. Sbattete insieme i tuorli, l’acqua tiepida, il succo di limone, sale e pepe in una ciotola resistente al calore. Posizionate la ciotola sopra la casseruola, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Mescolando continuamente con una frusta, versate gradualmente il burro nocciola fino a ottenere una salsa densa e cremosa, circa 3 minuti. Togliete la ciotola dalla casseruola.
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Regolate di sale la salsa olandese. Se necessario, per renderla più fluida, incorporate acqua tiepida, 1 cucchiaino alla volta. Mantenete la salsa calda posizionando la ciotola sopra la casseruola con acqua calda ma fuori dal fuoco, mescolando di tanto in tanto (non riscaldate direttamente la salsa o si separerà).
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Preparate gli spinaci saltati: scaldate l’olio nella padella a fuoco medio. Aggiungete scalogno, aglio e peperoncino. Fate soffriggere mescolando spesso finché saranno morbidi, circa 2 minuti. Aggiungete spinaci, sale e pepe nero. Cuocete fino a far appassire gli spinaci e asciugare il liquido, circa 2 minuti. Togliete dal fuoco. Regolate di sale a piacere e tenete da parte.
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Rompete 4 uova in 4 ciotoline separate. Portate a ebollizione una grande casseruola d’acqua a fuoco medio-alto; poi abbassate il fuoco per mantenere un leggero bollore. Aggiungete il succo di limone. Mescolate l’acqua con movimento circolare in modo da creare un vortice delicato. Lavorando con una ciotola per volta, versate le uova nell’acqua e cuocete finché gli albumi saranno rappresi, circa 2 minuti e 30 secondi-3 minuti. Rimuovete le uova con una schiumarola e trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente. Ripetete il procedimento con le altre uova.
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Per servire, distribuite uniformemente gli spinaci sulle metà dei panini. Aggiungete un uovo in camicia sopra ogni metà e versate circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa olandese sopra ciascuno. Guarnite con pepe nero. Servite immediatamente
