Risotto mantecato come un’impepata di cozze

1. Cominciate con aprire le cozze come un sauté: in una casseruola larga e bassa mettete aglio, olio e gambi di prezzemolo. Lasciate soffriggere per qualche minuto e aggiungete le cozze precedentemente pulite. Una volta che si saranno aperte procederete a sgusciarle: 1/3 delle cozze le lascerete intere, mentre le altre le terrete da parte per la preparazione della maionese.
2. Per la maionese: inserite le cozze in un robot da cucina, aggiungete la metà del loro peso in olio di semi, qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio di aceto. Frullate per circa 4 minuti fino ad ottenere un’emulsione liscia ed omogenea.
3. A questo punto passate in un setaccio a maglie fini il liquido delle cozze con il quale inizierete la cottura del riso. Iniziate tostando il riso a secco e poi portate a cottura aggiungendo il liquido delle cozze e il brodo in modo da regolarne la sapidità.
4. Una volta pronto mantecherete il riso con pochissimo burro e parmigiano, un filo d’olio extravergine e abbondante pepe nero macinato.
5. Impiattate adagiando il riso in un piatto piano e completate con spuntoni di maionese di cozze, perle di yuzu e germogli di nasturzio e basilico greco.

Per le perle di yuzu

1. Mettete l’olio di semi in un contenitore alto e lasciatelo in frigorifero per almeno 1-2 ore. L’olio deve essere ben freddo affinché le gocce si solidifichino appena toccano la superficie.

2. Preparate la base di yuzu: in un pentolino, unite il succo di yuzu e l’agar-agar. Mescolate bene con una frusta per evitare grumi.

3. Scaldate il composto a fuoco medio-alto portandolo a bollore leggero, continuando a mescolare. Fate bollire per circa 1-2 minuti per attivare l’agar-agar. Togliete dal fuoco e fate intiepidire leggermente (ma senza far rappresiedere il liquido).

4. Aspirate il liquido di yuzu tiepido con una siringa, una pipetta o fatelo gocciolare lentamente dalla bottiglia con beccuccio, lasciando cadere le gocce una a una nell’olio freddo. Cadendo nell’olio freddo, la goccia si rapprenderà assumendo una forma sferica perfetta.

5. Quando avete finito, scolate l’olio con un colino a maglie fini per raccogliere le perle. Trasferitele immediatamente in una ciotola di acqua fredda pulita per eliminare i residui d’olio, quindi scolatele di nuovo delicatamente.