Un carciofo che sboccia come un fiore e si veste di profumi vegetali, note floreali e delicate sfumature agrodolci. In questa creazione dello chef Leonardo D’Ingeo di Alto Ristorante a Cervia, il protagonista è un gioco di equilibri tra tecnica e natura: il carciofo viene prima fritto e poi maturato in agrodolce, per essere accompagnato dalla freschezza aromatica dello shiso, dall’acidità esotica della passiflora fermentata e dai fiori di tagete, in un piatto che celebra l’estetica e i sapori dell’orto con eleganza contemporanea.
Secondo la filosofia del ristorante, che prevede il pairing delle ricette con i cocktail (realizzati dal bar manager di Alto Rooftop, Niccolò Amadori), l’abbinamento di questo piatto si completa con “Cocktail Fiore“, a base di Vermouth secco, Sherry fino, fiori di sambuco e passiflora.
La ricetta del carciofo
- Pulite il carciofo, lo friggete in abbondante olio a 165 gradi fino a 3/4 di cottura. Lo lasciate riposare su carta assorbente fino a completo raffreddamento. In una casseruola preparate l’agrodolce , unendo tutti gli ingredienti, portandoli a bollore. Inserite i carciofi fritti all’interno del liquido e conservate in frigo, per tre giorni.
- Frullate con tutti gli ingredienti a massima velocità al Bimby per 2 minuti.
- Unite tutti gli ingredienti e li lasciate in una giara a fermentare per tre giorni. Frullate a massima velocità per 2 minuti .
- Aprite il carciofo a fiore, lo tamponate con tnt e passate su brace per rigenerarlo. Lo posizionate al centro del piatto, dressate i suoi petali con salsa di passiflora e qualche goccia di emulsione di shiso . Ultimiamo il piatto con i fiori di tagete.
