Da qualche settimana la gelateria Greed, in piazza Roma a Frascati, ha in carta una linea di dolci che si chiama Vellutà e che non si trova in vetrina come tutti i gelati. Quando ordinate, la crema viene montata sul momento e servita in coppetta sopra gli elementi solidi del dolce a cui si ispira: il savoiardo inzuppato nel caffè per il tiramisù, la frolla per la crostata, la cialda per il cannolo. Chi la produce, Dario Rossi, la descrive come una via di mezzo tra un dessert e un gelato.
Come funziona
La differenza tecnica principale riguarda la temperatura. Un gelato da banco si serve intorno tra i -13 e i -15 gradi; Vellutà viene servita più calda, cosicché i grassi restano morbidi e le sostanze aromatiche continuano a evaporare. Il freddo, in pasticceria come in gelateria, riduce la percezione degli aromi e alza la soglia a cui si sente il dolce: è il motivo per cui un gelato appena uscito dal congelatore sembra meno saporito di quello lasciato qualche minuto fuori.
Da qui deriva anche il fatto che il prodotto non possa essere preparato in anticipo. La consistenza che dà il nome alla linea, invece, tiene pochi minuti, quindi la porzione si compone quando arriva l’ordine, con lo stesso principio del caffè espresso.
Da uno yogurt che non era piaciuto
Rossi racconta che il progetto nasce dal fallimento di un altro. «L’idea è nata l’anno scorso quando avevo fatto la prova dello yogurt vegano, a basso indice glicemico, con proteine e fibre. Mi aspettavo una risposta positiva ma la gente è stata molto molto scettica», dice. La reazione è stata cambiare strada utilizzando quella stessa idea di base e quella stessa tecnologia: «Così questo inverno ho studiato a lungo e ho fatto una rivisitazione dei dolci più famosi e tipici italiani trasformati in un dessert a metà tra un dolce e un gelato».
La linea è partita dal tiramisù, con mascarpone, savoiardo al caffè e cacao amaro, e prosegue secondo un programma già stabilito. «Ho iniziato col tiramisù, farò la cassata siciliana scomposta, sempre tutto gluten free, i cannoli me li faccio spedire dalla Sicilia senza glutine; faremo la crostata ricotta di pecora e visciole della tradizione giudaica romanesca; poi faremo delizia a limone e zuppa inglese».
Tutto senza glutine, senza doverlo chiedere
Greed è interamente gluten free e certificata dall’Associazione italiana celiachia, e Vellutà rientra nello stesso perimetro di competenza. Non ci sono quindi due filiere separate né il rischio di contaminazione che rende complicata la scelta, per chi è celiaco, nella maggior parte delle pasticcerie italiane. Se andate con qualcuno che ha un’intolleranza, la questione non si pone e si ordina come tutti gli altri.
Il resto del lavoro
Intorno al prodotto c’è l’impianto che Rossi porta avanti da anni: frutta acquistata da agricoltori dei Castelli Romani e raccolta a maturazione, monouso compostabile e riciclato, un’idea di gelateria intesa come parte della cucina italiana e non come consumo accessorio. Rossi è stato ospite di Identità Golose e la gelateria compare con regolarità nelle guide dedicate al Lazio.
