La fermentazione malolattica è uno dei passaggi meno noti nella produzione dello Champagne, ma può incidere in modo importante sul suo stile. Non è la fermentazione che crea le bollicine e non è nemmeno così comune: avviene, quando la si vuole usare, dopo quella alcolica e prima dell’assemblaggio dei vini base. A decidere se svolgerla, interromperla o lasciarla avvenire soltanto su una parte dei vini è lo chef de cave, in funzione del risultato che vuole ottenere.
Il principio è semplice: alcuni batteri, principalmente del genere Oenococcus, trasformano l’acido malico in acido lattico. Il risultato è una diminuzione dell’acidità percepita e un cambiamento del profilo aromatico e tattile del vino. In Champagne, dove l’acidità è una delle caratteristiche fondamentali del vino base, la scelta assume quindi un’importanza particolare.
Ma quali sono i vitigni dello Champagne che beneficiano maggiormente della fermentazione malolattica? Non esiste un vitigno che debba necessariamente fare la malolattica e un altro che debba necessariamente evitarla. La scelta dipende dall’acidità del vino, dalla vendemmia, dal terroir, dal livello di maturazione delle uve e soprattutto dallo stile che il produttore vuole costruire.
Che cos’è la fermentazione malolattica
Dopo la vendemmia e la pressatura, i mosti affrontano la fermentazione alcolica, durante la quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e producono anche numerosi composti aromatici.
La fermentazione malolattica è invece un processo batterico successivo. I batteri trasformano l’acido malico, caratterizzato da una percezione più aspra e incisiva, in acido lattico, più morbido. Il vino perde quindi parte della sua tensione acida e acquista una sensazione più rotonda con la comparsa di note riconducibili al burro e al croissant. Questo non significa, però, che un vino sottoposto a malolattica diventi automaticamente «burroso». L’espressione aromatica dipende dall’insieme delle trasformazioni che avvengono durante la vinificazione e dall’affinamento successivo.
In Champagne il processo, quando viene ricercato, viene normalmente favorito mantenendo le cantine intorno ai 18 °C e, in alcuni casi, inoculando batteri selezionati per una durata indicativa di quattro-sei settimane, con il controllo dell’acidità per seguirne l’evoluzione. La distinzione è importante perché la fermentazione alcolica è necessaria, mentre quella malolattica è facoltativa. È una delle poche occasioni in cui il produttore può intervenire sul futuro stile del vino già prima dell’assemblaggio.
Perché in Champagne la malolattica è così importante
La Champagne è una delle aree viticole più settentrionali d’Europa (cambiamento climatico permettendo) e la sua identità enologica è storicamente legata alla conservazione della freschezza. I tre principali vitigni — Chardonnay, Pinot Noir e Meunier — sono stati selezionati anche per la loro capacità di adattarsi alle condizioni del territorio e di mantenere un rapporto efficace tra zuccheri e acidità.
Un vino base destinato allo Champagne deve sopportare un percorso molto lungo: dopo la prima fermentazione arriveranno l’assemblaggio, il tiraggio, la seconda fermentazione in bottiglia e un periodo più o meno lungo di affinamento sui lieviti. Un’acidità molto elevata può essere una risorsa fondamentale per la longevità, ma deve anche essere integrata nell’equilibrio complessivo del vino.
La malolattica permette di attenuare parte di questa durezza. Per questo la si definisce una scelta strategica dello chef de cave: alcuni elaboratori la applicano alla totalità dei vini, altri soltanto a una parte e altri ancora la impediscono.
Quali vitigni dello Champagne beneficiano di più della malolattica?
Qui occorre fare una distinzione. La malolattica non è propriamente un trattamento che «beneficia» un vitigno in assoluto: beneficia un determinato vino quando la riduzione dell’acidità e l’evoluzione aromatica sono coerenti con il suo stile.
Lo Chardonnay è probabilmente il vitigno sul quale questa scelta può essere più evidente dal punto di vista stilistico. È il vitigno della freschezza e della mineralità, particolarmente legato alla Côte des Blancs, dove i suoli calcarei favoriscono vini caratterizzati da tensione, agrumi e note floreali. Su uno Chardonnay molto acido, una malolattica completa può quindi essere utilizzata per rendere il vino più morbido e ampliare la componente tattile. Ma proprio perché lo Chardonnay è naturalmente associato a freschezza e longevità, può essere altrettanto interessante non svolgerla, soprattutto quando l’obiettivo è conservare un profilo più verticale, citrino e lineare.
Il Pinot Noir porta invece in Champagne corpo e struttura, mentre il Meunier tende maggiormente verso frutto e rotondità. Il Comité Champagne riassume infatti le caratteristiche dei tre vitigni parlando di vivacità e mineralità per lo Chardonnay, frutto e rotondità per il Meunier, corpo e struttura per il Pinot Noir. Questo significa che la malolattica può essere utilizzata per costruire equilibri differenti, proprio per questo, in alcuni Meunier la scelta di bloccare la malolattica serve a conservare tensione e dinamica.
È un punto importante anche per capire la crescente attenzione verso gli Champagne da Meunier in purezza. Alcuni produttori scelgono deliberatamente di non svolgere la malolattica per evitare di appesantire un vitigno che possiede già una componente fruttata e morbida. Non è però una regola ed esistono Champagne 100% Meunier che svolgono regolarmente la fermentazione malolattica, ottenendo vini più morbidi e cremosi. È il caso, per esempio, di Pure Meunier di Champagne Jean Moutardier, per il quale il produttore dichiara esplicitamente che tutti i suoi vini svolgono la malolattica.
Perché alcuni produttori di Champagne bloccano la malolattica
Se la fermentazione malolattica ammorbidisce il vino, la sua esclusione permette di ottenere l’effetto opposto: preservare maggiormente la componente acida e mantenere più a lungo un profilo floreale e fruttato.
È una scelta per chi vuole costruire Champagne molto tesi, verticali e longevi. Un vino che non ha svolto la malolattica tende infatti a conservare più nettamente la sua acidità e le caratteristiche aromatiche primarie. La scelta può inoltre avere una logica legata all’affinamento: se viene completata prima dell’imbottigliamento, il produttore ha maggiore controllo sul vino base. Evitare che il processo inizi successivamente, magari in una fase non desiderata, fa parte della gestione microbiologica del vino. Ma il vero motivo resta soprattutto stilistico. Bloccare la malolattica significa decidere di non smussare una parte dell’acidità.
Come si blocca la fermentazione malolattica
Impedire la malolattica non significa semplicemente «non fare nulla». È una scelta che richiede controllo delle condizioni microbiologiche del vino. La solforosa, per esempio, svolge un ruolo importante già nelle fasi iniziali della vinificazione: l’anidride solforosa possiede proprietà antisettiche e antiossidanti e può inibire la crescita di batteri indesiderati.
La gestione della temperatura è altrettanto importante. Se, quando si vuole favorire la malolattica, i vini vengono mantenuti intorno ai 18 °C e possono essere inoculati con batteri selezionati, la strategia opposta consiste nel mantenere condizioni che non favoriscano l’attività dei batteri lattici, insieme alla gestione della solforosa e, quando necessario, alle pratiche di chiarifica e filtrazione. Non bisogna però immaginare una singola procedura universale. Ogni cantina lavora secondo la propria impostazione tecnica.
In alcuni casi si lavora anche per frazioni: una parte dei vini base può svolgere la malolattica e un’altra no. In fase di assemblaggio, le due componenti possono essere utilizzate per costruire un equilibrio più preciso. È una delle possibilità più interessanti perché permette di conservare contemporaneamente freschezza, struttura e una certa morbidezza.
L’esempio di Lanson e la scelta di preservare l’acidità
Tra gli esempi storici di questa filosofia c’è Lanson. La maison è tra i produttori che evitano la fermentazione malolattica; nel caso della Cuvée Gold Label 2008, l’impostazione tradizionale prevedeva di non svolgerla nonostante l’elevata acidità del vino. Ma se un vino è molto acido, perché non ammorbidirlo? Perché proprio quell’acidità può essere una parte fondamentale della sua identità.
La seconda fermentazione non è la malolattica
C’è infine una confusione frequente da evitare. Quando si parla di «seconda fermentazione» nello Champagne, ci si riferisce normalmente alla presa di spuma che avviene in bottiglia dopo l’aggiunta della liqueur de tirage. La fermentazione malolattica avviene invece prima, sul vino base, ed è un processo completamente diverso: non produce le bollicine, ma modifica l’acidità e il profilo organolettico del vino.
La sequenza, semplificando, è quindi questa: prima la fermentazione alcolica, poi — se il produttore lo decide — la malolattica; quindi chiarifica e assemblaggio; infine tiraggio e seconda fermentazione in bottiglia. Il Comité Champagne indica esplicitamente la malolattica come una fase che precede l’assemblaggio dei vini base.
