Un filo d’olio sul gelato alla vaniglia, il mango accanto al prosciutto di Parma, la liquirizia per accompagnare il salmone. Sono i tre abbinamenti proposti da Food Meets Science: ingredienti apparentemente lontani che possono trovare un equilibrio attraverso dolcezza, sapidità, profumi e consistenze. Per capire come, prima ancora di parlare di molecole, conviene osservare che cosa aggiunge ciascun elemento al piatto.
Il punto di partenza è il food pairing, cioè lo studio e la ricerca degli abbinamenti tra alimenti. Una delle ipotesi più note suggerisce che ingredienti con composti aromatici in comune possano combinarsi bene. Non è però una legge universale: uno studio pubblicato su Scientific Reports, basato su oltre 56mila ricette, ha riscontrato una maggiore condivisione di questi composti nella cucina nordamericana e una tendenza opposta in quella dell’Asia orientale quindi le affinità chimiche possono offrire spunti, ma non bastano a stabilire che cosa ci piacerà mangiare.
Olio d’oliva e gelato alla vaniglia
Nel primo abbinamento, l’olio porta nel dessert un ingrediente che siamo abituati ad associare soprattutto alla cucina salata. Ma forse è proprio qui l’errore, ci immaginiamo l’olio “salato” ma è davvero questo il gusto predominante? Assolutamente no: scegliendo un extravergine, il contributo può arrivare dalle note fruttate, vegetali, amare e piccanti, con intensità diverse secondo il prodotto.
La logica è affiancare alla dolcezza e alla cremosità del gelato un condimento capace di modificarne il profilo aromatico. La vaniglia resta riconoscibile, ma il boccone acquista un carattere diverso. Se volete provare, potete partire da poche gocce: la quantità e l’intensità dell’olio sono decisive per evitare che copra il resto. L’abbinamento non è forse così insolito a molti: quest’estate il gelato con l’olio extravergine d’oliva è stato un breve ma fruttuoso trend in molte parti d’Europa.
Mango e prosciutto di Parma
È forse la coppia meno distante dalle abitudini italiane. Basta pensare al prosciutto e melone: anche qui si incontrano la dolcezza di un frutto e la sapidità di un salume, con il mango che introduce una polpa e un profumo differenti.
Evidente è il contrasto tra il prosciutto stagionato e la dolcezza tropicale del frutto. Questo non è dovuto al solo fruttosio, nell’assaggio conta il mango nel suo insieme, compresi acidità, consistenza e grado di maturazione. L’equilibrio cambia quindi anche a seconda del frutto scelto. Un mango molto maturo e cedevole darà un risultato diverso da uno ancora sodo e questo vi permette di giocare con maggiori soluzioni rispetto al “nostro” melone.
Liquirizia e salmone
Il terzo incontro mette insieme le note dolci, amare e terrose della liquirizia con la componente grassa del salmone. Nella proposta di Food Meets Science, la radice serve a completare il profilo del pesce con un aroma persistente e riconoscibile.
È anche l’abbinamento che richiede più attenzione alle proporzioni: la liquirizia deve restare un accento, altrimenti rischia di dominare il boccone. Per sperimentare, potete usarne una quantità minima in polvere su un filetto cotto, aumentando solo dopo l’assaggio.
Questi tre esempi mostrano come un ingrediente possa assumere un ruolo diverso da quello abituale. Il coraggio di provare serve; a decidere il risultato sono soprattutto dosi, caratteristiche dei prodotti e assaggio.
