Il ristorande due stelle Michelin aperto a Londra nel 2017 dallo chef Jeremy Chan e il socio nigeriano Iré Hassan-Odukale è stato nominato il migliore al mondo ai Global Tastemakers 2026 di Food&Wine. Un riconoscimento importante che si aggiunge ai numerosi altri collezionati da Ikoy nel giro di pochi anni, tra cui l’Highest Climber Award 2025 per la lista The World’s 50 Best Restaurants, dove è passato dal 42eismo al 15esimo posto.
Un successo rapido e globale dovuto non solo all’incontrovertibile bontà dei piatti di Chan – che uniscono tecnica e ricerca, ispirazioni lontane e prodotti britannici di eccellenza – e all’accoglienza sartoriale, ma anche e soprattutto all’aver saputo proporre qualcosa di totalmente nuovo e unico.
E se Hassan-Odukale, oltre ad aver fatto scoprire all’amico i sapori dell’Africa dell’Ovest, guida il servizio di sala in maniera impeccabile, Chan è insieme la mente e il braccio di Ikoy, con il suo approccio analitico-filosofico e un background geografico e culturale che è alla base del suo essere “fuori dagli schemi”. Nato nel Regno Unito da padre cinese e madre canadese, è cresciuto tra Hong Kong, Canada e Stati Uniti e si è laureato a Princeton in Lingue e Filosofia. Parla fluentemente inglese, francese, spagnolo, portoghese, cinese e italiano – tra le sue letture, la Divina Commedia – e prima di dedicarsi alla cucina ha lavorato nel mondo della finanza.
Libero da condizionamenti e sovrastrutture professionali, ma rigoroso tanto nella fase di ricerca quanto nella messa a punto e realizzazione dei piatti, sceglie il piccante – spesso mediato dalle spezie, talvolta temerariamente intenso – come linea guida e, afferma senza risultare arrogante, non si fa condizionare dall’obbligo di piacere a tutti. Ma considera fondamentale il rispetto per l’ospite e per il suo tempo.
Noto al pubblico italiano anche grazie alla partecipazione come giudice a MasterChef – «Un’esperienza incredibile: tutti sono molto cordiali, calorosi, loquaci e spiritosi, e lavorare con gli italiani ha una leggerezza che non si ritrova facilmente in Inghilterra», racconta –, condivide la complessa linea di pensiero e tecnica alla base di Ikoy e del suo successo.
Qual è la ragione dell’affermazione così rapida di Ikoy?
Da un lato premi e riconoscimenti sono sempre una sorpresa, dall’altro non lo sono. Credo che Ikoy sia davvero speciale, perché ciò che io e il team facciamo è piuttosto unico. Non è solo un ristorante, ma un modo di lavorare basato sulla disciplina: siamo molto focalizzati sulla tecnica, sulla selezione degli ingredienti e sulla stagionalità. I nostri risultati eccezionali sono frutto di duro lavoro, e i nostri obiettivi riguardano tanto i sapori quanto il prenderci cura degli ospiti. Ma questo non vuol dire provare a farci piacere a tutti: in molti si fermano al fatto che usiamo molte spezie, ma non tutti comprendono l’attenzione ai dettagli, il rigore e la complessità che ci sono dietro.
La proposta culinaria di Ikoy sfugge ogni classificazione: questo le dà molta libertà, ma rappresenta anche una sfida.
Mi sento incredibilmente libero, perché non devo rispondere a nessuno dal punto di vista della creatività. Ma è difficile giudicarci secondo i canoni tradizionali. Diventa complesso valutare qualcosa che sfugge alle classificazioni convenzionali, capire se si tratti di una vera eccellenza o semplicemente di qualcosa di diverso, nuovo. Spesso le novità sono sì inedite, ma non necessariamente profonde, e sono destinate a esaurirsi in fretta. Ikoy, invece, è una vera e propria filosofia, frutto di un decennio di costante affinamento; un approccio alla cucina che, a mio avviso, non è ancora stato pienamente compreso a livello globale. Forse ci vuole tempo per far passare il nostro messaggio. Ma ci stiamo arrivando, un passo alla volta.
Ma così non si rischia un approccio “elitario” alla cucina?
No, non necessariamente. Penso che chi viene da noi con una mente aperta, e desidera fare un’esperienza interessante, resterà molto colpito. Non facciamo girare i tavoli nel servizio, dedichiamo molto tempo agli ospiti ed è decisamente un’esperienza intensa. È come assistere a una performance, tanto per la cucina quanto per la sala, e quasi sempre risulta entusiasmante. Per chi non ha molta esperienza di questo genere di ristorazione a volte può essere necessario lasciarsi guidare, ma il nostro stile di servizio è molto caloroso, senza rigidità, e riusciamo a far sentire ognuno a proprio agio.
Dunque, secondo lei non è vero che “il fine dining è morto”?
Io per primo non amo le cene lunghe e noiose: servizio eccessivamente formale e rigido, piatti così delicati da risultare poco saporiti, esperienze che sembrano fatte con lo stampo. Ecco, questo genere di cose sta perdendo terreno. Però penso che la cucina di alto livello, anche quella più formale, possa ancora essere piacevole se è ben fatta, con un buon ritmo.
Secondo me il fine dining non è morto, ma i ristoratori devono capire che la gente vuole essere intrattenuta, non annoiata: ci vogliono personalità, e grande attenzione. Se proponi una cucina di alto livello, non puoi essere troppo disinvolto: sarebbe una mancanza di rispetto verso l’investimento fatto dal cliente. Quindi, sì, credo che stiano scomparendo formalità e rigidità, ma ciò non significa che il servizio debba perdere in raffinatezza o cura dei dettagli.
Da Ikoy puntiamo a essere precisi, premurosi, autentici e gentili, ma al contempo professionali. E cerchiamo di far sì che ogni membro del team possa esprimere la propria personalità; per noi l’autenticità del carattere è l’aspetto più importante, e incoraggiamo ciascuno a mostrare il proprio.
Lei ha deciso di prendere ispirazione anche da qualcosa che non apparteneva al suo bagaglio personale: i sapori africani conosciuti attraverso il suo socio.
È vero, non avevo esperienza diretta di quella cultura, ma si tratta più di utilizzare ingredienti e sapori come catalizzatore: non ho mai fatto cucina West African, ma ho usato alcuni prodotti per far emergere associazioni, memorie, giocando sulla familiarità di alcuni elementi. Per esempio, penso che i diversi tipi di pepe siano davvero ingredienti incredibili: tutti li usano, anche i cuochi italiani che fanno una cacio e pepe. Semplicemente io ne adopero più varietà, insieme ad altre spezie, e li uso con una mente molto aperta.
Oltre al piccante, uno dei cardini del suo menu sono i prodotti britannici. È un patrimonio che si conosce molto poco, in Italia e forse ovunque.
Penso che Ikoy abbia dimostrato al mondo come la Gran Bretagna abbia ingredienti fantastici. Ogni paese ha le sue eccellenze: l’Italia ha delle uve straordinarie, frutta, verdure, nocciole, tartufi. Ma da noi, per esempio, ci sono rape e radici eccezionali, carne incredibile e probabilmente il miglior pesce del mondo, dalle capesante a aragoste e rombi. Non credo che riuscirei a raggiungere lo stesso livello senza la qualità dei prodotti che trovo qui.
Certo, non abbiamo la stessa cultura gastronomica che c’è in Italia, in Francia, in Spagna o perfino in Germania. Ma ciò non ha nulla a che fare con la qualità dei prodotti. Prendiamo la carne di manzo: ha un ruolo importantissimo da Ikoy (anche grazie alla collaborazione con l’allevatore e macellaio Philp Warren, in Cornovaglia, e allo studio su razze autoctone, frollature, consistenze e sfumature di gusto, ndr) e se si vuole comprendere il valore di quella britannica, bisogna venire da noi.
Ha mai pensato di aprire un ristorante in un altro Paese?
Se qualcuno me lo proponesse, mi trasferirei in Italia in un batter d’occhio. Penso che sarebbe fantastico essere in un posto un po’ fuori dalla cultura urbana, magari a un’ora o poco meno da una grande città: mi piace l’idea di essere vicino alla natura ma so che vivere in un posto molto isolato presenta molte difficoltà. Mi piacerebbe l’idea di portare Ikoy in Italia, specializzandomi solo in prodotti regionali e locali, ma cucinandoli a modo mio, senza alcun riferimento alla storia italiana. Penso che sarebbe un progetto molto controverso, ma anche entusiasmante: potrebbe avere davvero successo.
