Per anni una parte dell’alta cucina ha fatto della complessità un linguaggio da mostrare, oltre che uno strumento da usare. Francesco Sodano, chef del ristorante Famiglia Rana, premiato con la seconda stella dalla Guida Michelin Italia 2026, oggi sembra interessato al percorso opposto: fare molto in cucina perché al tavolo sia necessario spiegare sempre meno. Distillazioni, frollature, concentrazioni e dry aging rimangono, ma devono sparire dietro un gusto immediatamente riconoscibile. E se un cliente ha bisogno di conoscere tutta la ricerca per apprezzare un piatto, secondo lui il problema non è del cliente.
Quando pensi a un piatto nuovo, da dove cominci: da qualcosa che hai voglia di mangiare, da un ingrediente oppure da una tecnica che vuoi provare?
Parto sempre dall’ingrediente. Tecnica e creatività vanno di pari passo, ma la tecnica deve essere al servizio del gusto: non può essere fine a se stessa.
Per me è un mezzo che serve a portare un ingrediente fino al piatto nella maniera che ritengo più giusta. Non parto pensando a una tecnica che voglio necessariamente utilizzare e poi cerco qualcosa su cui applicarla. Il percorso è opposto.
Ti è mai capitato di essere molto orgoglioso di un piatto e poi accorgerti che fosse più interessante da spiegare che da mangiare?
Sì, soprattutto in passato. Oggi sono cambiato molto. C’è stata una fase della mia vita in cui facevo cose che erano molto più fighe che buone. C’era una grande idea dietro, magari erano interessanti tecnicamente, ma poi di concreto nel piatto rimaneva poco.
Quando te ne accorgi puoi fare poco: devi abbandonarlo.
Un piatto deve innanzitutto essere buono. Preferisco un piatto brutto ma buono a uno stupendo, tecnicamente perfetto, che però non ha gusto. Sembra una cosa scontata, ma quando sei molto preso dalla ricerca e dalla tecnica può non esserlo affatto.
Oggi si parla spesso di sottrazione. Ti è mai capitato che un piatto migliorasse eliminando qualcosa, magari anche una lavorazione su cui avevi lavorato per giorni?
Io per natura tendo a stratificare, ma oggi è difficile che nei miei piatti ci siano più di tre o quattro ingredienti principali. Questo però non significa che dietro ciascuno di loro ci sia una sola lavorazione. Anzi, spesso facciamo il contrario: riduciamo gli ingredienti e aumentiamo le profondità dello stesso sapore attraverso la tecnica per l’appunto.
Prendete il nostro manzo alla pizzaiola. Il pomodoro viene costruito su diversi livelli: c’è il concentrato, c’è il pomodoro liofilizzato e poi c’è un’acqua. Ma non avrebbe senso utilizzare una normale acqua di pomodoro fresco, perché vogliamo restituire il gusto della pizzaiola, quindi anche quella sensazione di carne e pomodoro che sono stati cotti insieme.
L’acqua viene estratta dal ragù attraverso un distillatore. Successivamente passa in un’apparecchiatura che lavora abbassando la pressione e poi entra in relazione con il wagyu, che ha fatto circa un mese di dry aging. Anche il ragù deve essere pensato in funzione di questo processo: se fosse eccessivamente ristretto all’inizio non avremmo più acqua da estrarre. Man mano che la togliamo, la parte solida si concentra. E anche ciò che rimane dal processo non viene semplicemente considerato uno scarto: diventa una componente del nostro lingotto.
Questo intendo per sottrazione e per tecnica a servizio del gusto: nel piatto vedete pochi elementi e quando lo assaggiate pensate immediatamente alla carne alla pizzaiola tipica napoletana ma dietro c’è una lavorazione importante che non raccontiamo se non ai clienti che ce la chiedono.
Se per apprezzare quel piatto devo conoscere tutta la ricerca che hai appena raccontato, quanto è un problema mio e quanto è un problema del cuoco?
Questa per me oggi è la chiave della cucina. Noi abbiamo delle schede tecniche molto dettagliate a disposizione del personale di sala, quindi se un cliente vuole sapere che cosa c’è dietro un piatto siamo pronti a raccontargli tutto. Ma il mio obiettivo è arrivare al tavolo e poter dire semplicemente: «carne alla pizzaiola». Senza fare necessariamente tutta la spiegazione che ti ho appena fatto.
Cerco un gusto diretto. Se preparo un merluzzo con gli asparagi o con i piselli, tu devi poter chiudere gli occhi, assaggiarlo e riconoscere quel gusto anche senza sapere che cosa ho fatto per ottenerlo. Non voglio assillare il cliente raccontandogli quanto è stato bravo lo chef ad arrivare a quel risultato.
Poi naturalmente esiste il cliente curioso, e ben venga. Se vuole approfondire, il personale deve essere preparato a rispondere a qualsiasi domanda. Ma magari una persona è lì per festeggiare un anniversario, un compleanno oppure è al primo appuntamento. In quel momento non ha nessuna voglia di ascoltare per dieci minuti quello che abbiamo fatto in cucina. E bisogna lasciarla in pace.
È qualcosa su cui abbiamo lavorato molto anche nel servizio: capire che cosa è davvero necessario dire al tavolo e riuscire a dirlo in tre parole, se bastano quelle.
La bravura della nostra sala guidata da Pasquale Sannino è l’interattività del servizio e la sua capacità di capire immediatamente chi ha davanti. Se viene una persona del settore e capiamo che vuole approfondire, possiamo entrare nei dettagli. Ma lo standard del piatto deve rimanere lo stesso per tutti.
Questo che stiamo dicendo mi colpisce in prima persona perché in passato sono stato il primo a dire che dovevano essere i clienti a capire cosa facevo e che non capivano la mia cucina ma questo ragionamento è sbagliato. Non deve essere il cliente a fare uno sforzo per arrivare al cuoco: è il cuoco che deve riuscire a farsi comprendere da una platea più ampia.
È cambiato anche il tuo modo di considerare chi entra per la prima volta in un ristorante stellato?
Moltissimo. Per me è un riferimento fondamentale. Il benchmark non siamo noi cuochi e non sono soltanto gli addetti ai lavori. Sono i clienti che fanno tutto un altro lavoro e che tornano. Ci sono persone che vengono sette, otto volte al nostro ristorante e per me questo è un dato importantissimo perché non siamo né noi cuochi né la stampa a decidere fino in fondo quanto un piatto sia buono: sono le persone che lo mangiano e che vogliono mangiarlo di nuovo, sono quelle che si sorprendono assaggiando il cibo.
E guardo con particolare attenzione a chi entra per la prima volta in uno stellato, perché se riesci a fare un piatto che piace sia a un addetto ai lavori sia a una persona che non ha mai avuto quel tipo di esperienza, allora probabilmente hai trovato la misura giusta. L’obiettivo deve essere essere comprensibili a entrambi. È quella la forbice che cerco.
Con due stelle Michelin senti più pressione nel dover dimostrare qualcosa in ogni portata o riesci ancora a proporre qualcosa di apparentemente semplice?
Non sento questa pressione e non credo di dover dimostrare qualcosa. Anzi, faccio molta più fatica a realizzare piatti semplici che piatti complessi perché ingarbugliarmi la vita sono bravissimo. Quando invece devo togliere, rendere un gusto immediato e portare avanti un’idea attraverso pochi elementi, per me il lavoro diventa più difficile.
Me ne sono accorto anche quando ho dovuto lavorare sui piatti legati al pesce di lago: trovare quella semplicità era più complicato che costruire qualcosa di molto articolato.
Le due stelle non cambiano questo principio. Se le persone sono contente e tornano, sono felice e vado avanti.
C’è invece una tecnica che qualche anno fa spingeavi molto e che oggi utilizzi con maggiore moderazione?
Sì: l’esasperazione delle frollature del pesce. In passato tendevo a spingere sempre molto, sia con le carni sia con i pesci. Cercavo il limite. Con gli anni e con l’esperienza ho capito alcune cose.
Oggi parto dallo stesso principio di ricerca, ma penso che un pesce frollato debba essere piacevole sia per chi conosce bene quel tipo di lavorazione sia per un neofita. Prima facevo frollature lunghe anche su pesci molto piccoli. Oggi magari mi fermo a due giorni. Non sento più il bisogno di estremizzare per forza. È un po’ lo stesso ragionamento che vale per tutto il resto: sapere fare qualcosa non significa necessariamente doverla portare sempre al massimo.
La grande tecnica, quindi, funziona meglio quando il cliente quasi non la vede?
Per me sì. La tecnica rimane fondamentale, anzi imprescindibile. Ma il punto è capire perché la stai usando. Se serve a far emergere meglio un ingrediente, a rendere più preciso un sapore o a ottenere quella profondità che stai cercando, allora ha un senso. Se invece serve soprattutto a dimostrare che sei capace di fare una determinata cosa, lì secondo me inizia il problema.
Oggi mi interessa molto di più che una persona mangi qualcosa e abbia voglia di fare un altro boccone. Se poi vuole sapere che per arrivare a quel risultato abbiamo impiegato giorni di lavoro, utilizzato un distillatore o costruito tre diverse concentrazioni dello stesso elemento, glielo raccontiamo volentieri. Ma il piatto deve funzionare anche prima di quella spiegazione che può essere una nota che lo rende più memorabile, ma se non sussiste da solo allora la spiegazione è inutile perché è come voler convincere il cliente della bontà del lavoro usando le chiacchiere.
Qual è l’ultima cosa che hai mangiato e che ti ha fatto smettere di ragionare da cuoco, perché volevi semplicemente un altro boccone?
Nella vita sono molto più semplice di quanto possa sembrare guardando la mia cucina.Quando esco dalla mia comfort zone, cioè dal mio ristorante che per me è casa, a meno che non vada appositamente in un fine dining difficilmente cerco cose troppo elaborate. Con un pesce al sale e due verdure grigliate oppure con una bistecca mi fai felice. Di recente mi è successo con un green curry: avrei continuato a mangiarlo compulsivamente. Ero a Londra, in un ristorante che amo, il Churchill Arms, e ogni volta che torno in quella città vado a mangiarlo perché è immediato e mi rende felice.
E alla fine credo sia proprio quella la sensazione che cerchiamo tutti quando mangiamo. Prima ancora di domandarci come sia stato fatto qualcosa, volerne un altro boccone.
