Se vi chiedessero quale sia la migliore fonte di proteine, probabilmente pensereste a carne, pesce o uova. Un nuovo sistema di valutazione mette invece al primo posto il tofu. Non perché contenga più proteine in assoluto, ma perché ottiene il miglior risultato quando insieme alla qualità nutrizionale vengono considerati anche impatto ambientale, prezzo e disponibilità.
Si chiama BPI Score, Better Protein Institute Score, ed è stato sviluppato da Chris Macdonald, ricercatore dell’Università di Cambridge e fondatore del Better Protein Institute. La prima versione è stata applicata a 20 alimenti comunemente consumati come fonti proteiche.
Il tofu ha ottenuto 36 punti su 40. All’ultimo posto si trova invece il cheddar, con 13.
Cosa misura il BPI Score
Il sistema divide la valutazione in due parti.
- Il Planet Score, per un massimo di 16 punti, prende in considerazione emissioni di gas serra, inquinamento delle acque, consumo di suolo e utilizzo di acqua dolce.
- Il People Score, che vale fino a 24 punti, guarda invece ad alcuni aspetti nutrizionali — sodio, grassi saturi, colesterolo e completezza delle proteine — insieme ad accessibilità economica e disponibilità nei supermercati.
Tutti i valori vengono rapportati, quando possibile, a 100 grammi di proteine, e non a 100 grammi di alimento. È una differenza importante: l’obiettivo non è capire quale prodotto sia più concentrato, ma quale sia il costo complessivo necessario per ottenere la stessa quantità di proteine.
Perché vince il tofu
Sul fronte ambientale il tofu ottiene il massimo, 16 punti su 16. Secondo i dati utilizzati nello studio, produrre 100 grammi di proteine attraverso il tofu richiede circa 2,16 metri quadrati di terreno, contro oltre 211 per la carne bovina. Anche il consumo di acqua dolce risulta relativamente contenuto.
Il tofu ottiene un risultato alto anche nel People Score: contiene tutti i nove amminoacidi essenziali, non contiene colesterolo e presenta livelli relativamente contenuti di grassi saturi. Combinando i due punteggi raggiunge così 36 punti.
Subito dietro compaiono semi di chia, fagioli e quinoa. L’intero 20% superiore della graduatoria è quindi formato da alimenti vegetali. All’estremo opposto troviamo invece mozzarella, agnello, carne bovina e cheddar, che costituiscono il gruppo con il punteggio complessivo più basso.
Questo non significa che il tofu abbia più proteine della carne
È probabilmente il punto più importante per interpretare correttamente la ricerca. Il BPI Score non misura semplicemente quanti grammi di proteine contiene un alimento e non dimostra che il tofu sia nutrizionalmente superiore a ogni altra fonte in qualsiasi dieta.
È piuttosto un tentativo di rispondere a una domanda più ampia: che cosa succede se alla quantità e alla qualità delle proteine aggiungiamo anche ciò che serve per produrle, il loro costo e alcuni effetti sulla salute? È per questo che la graduatoria cambia parecchio rispetto a quella che otterremmo guardando soltanto l’etichetta nutrizionale.
Ci sono anche dei limiti
Lo stesso Macdonald definisce il BPI Score una prima versione ancora da perfezionare. Uno dei limiti più evidenti riguarda prezzi e disponibilità, calcolati utilizzando il mercato britannico e in particolare i prezzi della catena Aldi. Un alimento economico nel Regno Unito potrebbe non esserlo in Italia o in altri Paesi.
Anche la scelta di attribuire quattro punti alle fonti considerate “proteine complete” è discutibile: una dieta varia può infatti fornire tutti gli amminoacidi essenziali anche combinando alimenti vegetali differenti.
Il sistema utilizza inoltre una scala relativamente semplice, che divide gli alimenti in gruppi e non sempre riesce a restituire pienamente differenze molto ampie tra un prodotto e l’altro. Per questo il BPI Score va letto più come uno strumento di confronto che come una graduatoria definitiva di ciò che dovremmo mangiare.
