La Bresaola della Valtellina IGP vuole utilizzare più carne bovina italiana. Coldiretti, Filiera Agricola Italiana e Consorzio di Tutela hanno firmato un accordo che punta a costruire nei prossimi anni una filiera nazionale capace di fornire circa 5mila tonnellate di tagli destinati alla produzione del salume.
Il progetto arriva in un momento delicato. Dal 3 settembre 2026 l’Unione Europea ha infatti bloccato l’ingresso di carne bovina dal Brasile, uno dei principali fornitori delle aziende valtellinesi.
La dipendenza dall’estero è considerevole: secondo il Consorzio, nel 2024 circa l’80% della materia prima utilizzata per la Bresaola della Valtellina proveniva dal Sud America. Il presidente Mario Moro ha successivamente stimato che circa il 60% della carne sudamericana arrivasse dal Brasile.
Perché una bresaola IGP può essere fatta con carne brasiliana
Non c’è una contraddizione con la denominazione. La Bresaola della Valtellina IGP deve essere lavorata nella provincia di Sondrio, dalla rifilatura della carne alla salagione, fino ad asciugatura e stagionatura. Il disciplinare non impone invece che i bovini siano allevati in Italia. La materia prima proviene quindi da diversi Paesi. In Sud America soprattutto Brasile, Paraguay, Uruguay e Argentina; in Europa anche Francia, Irlanda, Austria e Germania. Tra le razze italiane viene utilizzata in particolare la Piemontese.
Il motivo è soprattutto quantitativo. Secondo il Consorzio, la disponibilità italiana di bovini con caratteristiche adatte alla produzione non è sufficiente a sostenere gli attuali volumi della denominazione. Nel 2025 sono state prodotte 11.947 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, per un valore al consumo di 502 milioni di euro. Secondo motivo importante è invece la tipologia di manzo richiesta per questo prodotto: si usa generalmente la carne di zebù, molto diffusa in Brasile, perché più magra e meno marezzata rispetto a quella di molte razze bovine europee e può presentare una minore tenerezza. Queste caratteristiche, tuttavia, non la rendono una materia prima di scarsa qualità: per la Bresaola della Valtellina IGP vengono selezionati specifici tagli della coscia, sottoposti a controlli e destinati a una lavorazione nella quale la magrezza della carne è un requisito importante. Questo bovino appartiene al gruppo Bos indicus, mentre molte delle razze bovine europee più note per la qualità della carne appartengono al gruppo Bos taurus. Di solito la carne degli zebù presenta caratteristiche genetiche ideali per questo prodotto a differenza dei nostri bovini che producono carne “da bistecca”,dove tenerezza, succosità e marezzatura hanno un peso enorme nella valutazione gastronomica. Nella bresaola il discorso cambia, perché si utilizzano specifici muscoli della coscia, molto magri, che vengono rifilati, salati e stagionati. Anzi, la magrezza dello zebù Nellore può essere una caratteristica funzionale alla bresaola.
Il piano per usare più carne italiana
Il nuovo protocollo prova a cambiare gradualmente questo equilibrio. Lo scenario elaborato dalle tre organizzazioni prevede, nell’arco di tre-cinque anni, il coinvolgimento di fino a 100mila bovini allevati e macellati in Italia. Da questi animali dovrebbero arrivare circa 5mila tonnellate l’anno di tagli adatti alla bresaola.
La questione non riguarda soltanto il salume. Da 100mila bovini si otterrebbero circa 25mila tonnellate complessive di carne disossata: per rendere economicamente sostenibile il progetto bisognerà quindi trovare uno sbocco anche per tutte le altre parti dell’animale, coinvolgendo distribuzione e ristorazione. Coldiretti dovrebbe occuparsi di aggregare gli allevamenti, mentre Filiera Agricola Italiana seguirà organizzazione, tracciabilità e aspetti economici. Il Consorzio lavorerà invece con le aziende produttrici.
Perché l’Europa ha fermato la carne brasiliana
Dal 3 settembre sono entrate in vigore nuove norme europee che vietano l’importazione di animali e prodotti di origine animale provenienti da allevamenti nei quali siano stati utilizzati determinati antimicrobici come promotori della crescita o sostanze riservate alla medicina umana.
Il Brasile non ha fornito alla Commissione Europea le garanzie necessarie per dimostrare il rispetto delle nuove prescrizioni e, per questo, è stato escluso dall’elenco dei Paesi autorizzati per diverse categorie, compresi i bovini.
Per i produttori valtellinesi il problema è soprattutto di approvvigionamento. Le aziende hanno aumentato le scorte e stanno cercando più carne in altri Paesi del Sud America, ma il prezzo della materia prima destinata alla bresaola era già cresciuto di circa il 15% nei mesi successivi all’annuncio della misura europea.
