I porcini vengono utilizzati in due consistenze: una parte è frullata in crema, l’altra tagliata grossolanamente, per conservarne i pezzetti all’interno del flan. La fonduta di caciotta laziale accompagna lo sformato, mentre i cardoncelli, saltati brevemente a fuoco alto, completano il piatto insieme alla mentuccia e al prezzemolo riccio.
La ricetta spiegata passo passo
- Cuocete i porcini. Lavate accuratamente i funghi per eliminare la terra e asciugateli con carta assorbente. Preparate in padella un leggero soffritto con aglio, olio e peperoncino, quindi aggiungete i porcini e fateli rosolare bene. Sfumate con il vino bianco, unite un goccio d’acqua e portate a cottura. Trasferite i funghi in abbattitore e lasciateli raffreddare.
- Preparate il composto. Dividete i porcini in due parti: frullatene una fino a ottenere una crema e tagliate l’altra grossolanamente. Riunitele in una ciotola e aggiungete le uova intere, la maizena, il pecorino, il parmigiano, il timo e il rosmarino. Mescolate con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
- Cuocete i flan. Imburrate il fondo e le pareti degli stampini e riempiteli con il composto. Disponeteli in una teglia e versate sul fondo un filo d’acqua, per mantenere umido l’ambiente di cottura. Infornate in forno statico a 200 °C per circa 15 minuti.
- Preparate la fonduta. Grattugiate finemente la caciotta laziale. Scaldate la panna in un pentolino con la noce moscata e, appena inizia a sobbollire, spegnete il fuoco. Aggiungete la caciotta e mescolate energicamente fino a scioglierla completamente. Trasferite la fonduta in un contenitore e lasciatela raffreddare.
- Arrostite i cardoncelli. Preparate in padella un leggero soffritto con aglio, olio, peperoncino, timo e rosmarino. Aggiungete i cardoncelli e saltateli a fuoco alto per circa 2 minuti.
- Completate il piatto. Distribuite la fonduta sul fondo dei piatti, formando un cerchio. Sformate i flan e adagiateli sulla fonduta, quindi aggiungete i cardoncelli arrosto. Completate con mentuccia fresca e prezzemolo riccio.
