Se il freezer smette di funzionare, non tutto quello che contiene deve essere automaticamente buttato. A fare la differenza sono soprattutto tre cose: per quanto tempo è mancato il freddo, quale temperatura hanno raggiunto gli alimenti e se all’interno sono ancora presenti cristalli di ghiaccio.
La questione è tornata d’attualità dopo i recenti attacchi informatici contro i sistemi di refrigerazione di supermercati in diversi Paesi europei, Italia compresa, che in alcuni casi hanno fatto aumentare la temperatura di frigoriferi e congelatori costringendo i punti vendita a eliminare parte degli alimenti.
Un problema simile può però capitare anche in casa, per un blackout, un guasto o semplicemente perché lo sportello del congelatore è rimasto aperto. Capire cosa salvare non significa affidarsi soltanto a odore e aspetto.
Quanto resiste un freezer senza corrente
Un congelatore non raggiunge immediatamente temperature pericolose quando smette di funzionare. Secondo le indicazioni di FoodSafety.gov, un freezer pieno e lasciato chiuso può mantenere una temperatura adeguata per circa 48 ore. Se è pieno soltanto a metà, il tempo scende indicativamente a 24 ore.
La regola più importante, quindi, è semplice: aprire lo sportello il meno possibile. Ogni apertura fa entrare aria più calda e accelera lo scongelamento.
Naturalmente 24 o 48 ore sono valori indicativi. Temperatura dell’ambiente, quantità e disposizione degli alimenti e caratteristiche dell’apparecchio possono cambiare molto la situazione.
I cristalli di ghiaccio sono un buon segnale
Quando torna la corrente, la prima cosa da controllare è lo stato dei prodotti. Se un alimento contiene ancora cristalli di ghiaccio oppure ha una temperatura non superiore a 4 °C, nella maggior parte dei casi può essere ricongelato o cucinato senza particolari problemi di sicurezza.
La qualità, però, può peggiorare. Verdure, prodotti da forno o alcuni formaggi possono perdere consistenza, rilasciare più acqua oppure risultare meno piacevoli dopo un secondo congelamento.
Questo è un punto importante: sicurezza e qualità non sono la stessa cosa. Un prodotto può essere ancora sicuro da mangiare pur avendo perso parte delle sue caratteristiche originarie. Non vale invece la regola opposta: l’assenza di cristalli non significa automaticamente che tutto debba essere gettato. Se possiamo verificare che il prodotto è rimasto a una temperatura di 4 °C o inferiore, può ancora essere utilizzato.
Quando carne, pesce e piatti pronti vanno buttati
La situazione cambia con gli alimenti più deperibili. Carne, pollame, pesce, frutti di mare, uova, piatti già cucinati e molti prodotti lattiero-caseari devono essere scartati se sono rimasti sopra i 4 °C per più di due ore.
Non conta quindi semplicemente quanto tempo è passato da quando il freezer si è spento, ma quanto a lungo l’alimento è rimasto a temperature che permettono ai microrganismi di tornare a moltiplicarsi. Se non sappiamo per quanto tempo un prodotto deperibile sia rimasto scongelato e caldo, la scelta più prudente è eliminarlo.
Ci sono poi alimenti che si comportano diversamente. Pane e prodotti da forno senza creme, per esempio, possono generalmente essere conservati, mentre i formaggi duri tollerano meglio un’interruzione del freddo rispetto a quelli freschi o morbidi.
Il gelato merita invece particolare attenzione: le indicazioni consigliano di buttare gelato e frozen yogurt che abbiano iniziato a scongelarsi, anche quando altri prodotti nello stesso freezer potrebbero essere recuperati.
Odore e colore non bastano
Un alimento che ha un odore sgradevole, un colore insolito o una consistenza chiaramente alterata va naturalmente eliminato. Il problema è che un cibo contaminato può avere un aspetto e un odore perfettamente normali.
I batteri responsabili delle malattie alimentari non producono necessariamente segnali percepibili. Per questo non bisogna mai assaggiare un alimento dubbio per capire se sia ancora buono. La regola utilizzata dalle autorità statunitensi è piuttosto efficace: nel dubbio, meglio buttarlo.
Perché il freddo è così importante
I surgelati vengono mantenuti normalmente a -18 °C o meno. È la temperatura di riferimento prevista anche dalla normativa europea lungo la catena del freddo.
A queste temperature l’attività dei microrganismi viene sostanzialmente bloccata. Il congelamento, però, non sterilizza il cibo: molti batteri possono sopravvivere e tornare a moltiplicarsi quando la temperatura aumenta. È questo il motivo per cui scongelare e ricongelare senza sapere come il prodotto sia stato conservato può essere rischioso.
Nemmeno la successiva cottura risolve necessariamente qualsiasi problema. Il calore può eliminare molti batteri, ma alcune tossine eventualmente prodotte durante una conservazione scorretta possono resistere alla cottura.
La brina sulla confezione significa che il prodotto si è scongelato?
Quando si acquistano surgelati al supermercato conviene osservare anche la confezione. Una grande quantità di brina, blocchi di ghiaccio all’interno, confezioni deformate o bagnate possono indicare che il prodotto ha subito variazioni di temperatura durante trasporto, stoccaggio o esposizione.
Non significa necessariamente che l’alimento sia pericoloso, ma può essere il segnale di una catena del freddo non perfettamente continua e di una conseguente perdita di qualità. Il Ministero della Salute consiglia anche di prendere i prodotti surgelati alla fine della spesa, poco prima di andare alla cassa, e utilizzare borse termiche durante il trasporto verso casa. Una volta arrivati, dovrebbero essere i primi prodotti a essere sistemati nel congelatore.
Come scongelare un alimento senza rischi
Anche lo scongelamento dovrebbe avvenire mantenendo sotto controllo la temperatura. Il metodo più sicuro è trasferire il prodotto dal freezer al frigorifero, lasciandogli il tempo necessario. Carne e pesce vanno sistemati in un contenitore o su un piatto, per evitare che eventuali liquidi contaminino altri alimenti.
Si può utilizzare anche il microonde, ma in quel caso il prodotto va cucinato subito dopo lo scongelamento. Il punto, in definitiva, è evitare che gli alimenti deperibili rimangano a lungo nella fascia di temperatura nella quale i batteri possono moltiplicarsi rapidamente.
