Meno struttura, più identità: come sta cambiando il vino secondo Helmuth Köcher

Il Merano WineFestival arriva alla 35ª edizione in un momento in cui il vino sta cambiando insieme a chi lo beve. Per Helmuth Köcher, che ha fondato la manifestazione nel 1992, oggi non basta più parlare della bottiglia: contano il territorio, i nuovi stili di consumo e una viticoltura che dovrà fare i conti con il cambiamento climatico. Con lui abbiamo parlato di low alcohol e dealcolati, di leggerezza, di vitigni da riscoprire e delle regioni italiane che potrebbero guadagnare spazio nei prossimi anni.

Sono passati 35 anni dal primo Merano WineFestival. Se confronta il vino che assaggiava nel 1992 con quello che arriva oggi, qual è il cambiamento più profondo?

È cambiato tanto. Nel 1992 mi ricordo che il vino doveva sapere di legno. Era quasi un’ossessione: se non sapeva di legno sembrava che non fosse di qualità. Quando si andava al ristorante si chiedeva: «Ma è barricato o non è barricato?». La barrique sembrava essere l’indice della qualità. Adesso questo è cambiato notevolmente. Il legno è andato in seconda linea e cerchiamo maggiormente tutta la struttura aromatica dell’uva. Vogliamo sentire il frutto, vogliamo sentire le note floreali.

Il legno continua naturalmente a dare una struttura importante, ma vedo che oggi viene gestito meglio: quando nel calice lo troviamo in equilibrio con gli aromi primari e quelli terziari, allora riusciamo ad arrivare a livelli molto alti di gradevolezza.

Nel 1992 organizzare un festival basato sulla selezione era quasi rivoluzionario. Che cosa deve dire oggi un grande wine festival?

Trentacinque anni sono tanti. Il Merano WineFestival, da quando è stato creato, ha sempre cercato di essere un evento di riferimento per tutto il mercato e di dare un segnale importante anche nei momenti difficili, com’era il 1992 e come lo è il 2026. Qui naturalmente c’è anche un insieme particolare: Merano, le montagne, il Kurhaus e la selezione delle aziende, tutti elementi che rendono unica questa manifestazione.

Il vino rimane il traino, però sta cambiando anche questa formula. Il vino non può più essere promosso da solo, come magari accadeva fino a qualche anno fa. Bisogna promuoverlo insieme al territorio, ai prodotti tipici, a ciò che circonda i vigneti.

Se prima parlavamo semplicemente di un vino sardo che arrivava da una determinata zona, oggi dobbiamo mettere in scena le diverse microaree. Sono loro il traino di tutto, mentre il vino è un po’ il direttore dell’orchestra.

Credo comunque che un festival non possa essere soltanto un posto dove si entra, si assaggiano cento vini e si torna a casa. Una manifestazione come questa deve interpretare quello che sta succedendo e provare ad anticipare quello che succederà. La selezione rimane fondamentale, perché è alla base del Merano WineFestival, ma oggi dobbiamo mettere insieme produttori, ricerca, università, mercati internazionali e nuove tecnologie. Un festival deve creare confronto.

Per questo negli anni abbiamo allargato molto il nostro sguardo. Non parliamo più soltanto della bottiglia, ma di cambiamento climatico, biodiversità, vitigni resistenti, intelligenza artificiale, nuovi mercati e nuovi modi di consumare.

Il vino non vive in una bolla. È legato all’agricoltura, alla gastronomia, all’ospitalità, al turismo e alla cultura. Se una manifestazione non riesce a raccontare tutto questo, rischia di diventare semplicemente una grande degustazione.

Esistono vini che negli anni Novanta sarebbero stati difficili da comprendere o premiare e che oggi considera tra le espressioni più interessanti?

Sicuramente. È cambiata enormemente la nostra disponibilità ad ascoltare linguaggi differenti. Pensiamo ai vini da vitigni quasi dimenticati, oppure a determinate vinificazioni in anfora, ai vini biologici, a esperienze che recuperano tecniche antiche attraverso conoscenze contemporanee. Trent’anni fa alcune di queste cose sarebbero state considerate marginali. Oggi abbiamo capito che la perfezione non significa necessariamente standardizzazione.

Anzi, credo che una delle ricchezze più importanti dell’Italia sia proprio la possibilità di recuperare varietà, microterritori e tradizioni che rischiavano di scomparire.

Naturalmente bisogna distinguere sempre tra una scelta precisa e un difetto. Non possiamo utilizzare la filosofia produttiva per giustificare qualsiasi cosa. Però siamo sicuramente diventati più aperti. E questa apertura permette di trovare vini che magari non rispondono a un modello internazionale prestabilito, ma hanno un’identità fortissima.

Se penso soltanto all’Alto Adige, nel 1992 il Pinot Bianco era un vino bianco di facile beva, aveva sicuramente una certa struttura, ma non avrei mai immaginato che sarebbe arrivato ai livelli ai quali si trova oggi. Lo stesso ragionamento vale per altri vitigni e altre zone.

Andiamo all’estremo Sud, in Sicilia. Nel 1992 nessuno conosceva il Nero d’Avola e fino a vent’anni fa quasi nessuno conosceva il Nerello Mascalese, oggi invece l’esempio perfetto di come si può promuovere un territorio perché comincia ad avere una propria identità insieme all’Etna, al territorio che lo circonda e alla gastronomia siciliana.

Ma pensiamo semplicemente a com’era il mondo nel 1992. Non c’era Internet, non c’erano i cellulari. La nostra vita era diversa e soprattutto aveva un ritmo diverso., oggi viviamo a un ritmo molto più alto. Con questi ritmi anche bere un vino di una determinata struttura può diventare in qualche modo un freno. Un vino più leggero, più giocherellone, invece, ci apre un po’ le porte e ci permette di gestire diversamente la nostra vita. È cambiato il consumatore e quindi inevitabilmente cambia anche ciò che cerca nel bicchiere.

Negli ultimi anni avete dato più spazio anche ai No/Low Alcohol. Li considera davvero una categoria del futuro?

Sul no alcohol personalmente sono più prudente. Se parliamo di un vino fermentato al quale viene tolto l’alcol, quindi di un prodotto dealcolato, secondo me stiamo in qualche modo togliendo l’anima del vino e andando in un’altra direzione.

Sono più favorevole a prodotti zero alcohol pensati fin dall’inizio in quel modo, per esempio una bevanda costruita partendo dall’uva e non da un vino fermentato che viene successivamente dealcolato.

Secondo me sia lo zero alcohol sia il dealcolato rimarranno comunque un punto di riferimento soprattutto per alcuni momenti, come può essere l’aperitivo, ma non li vedo in sostituzione del vino. Sul low alcohol, invece, sono molto favorevole.

Che cosa intende però per low alcohol?

Non penso necessariamente a vini da 7 oppure 8 gradi. Io il low alcohol lo vedo a 12,5 o anche a 11 gradi. Se guardiamo agli anni Ottanta, per esempio, troviamo i vini di Bordeaux che allora erano uno dei principali riferimenti internazionali, mentre l’Italia stava progressivamente crescendo dal punto di vista qualitativo. Quei vini erano spesso a 12,5 gradi. Negli anni sono poi passati a 13,5.

Oggi secondo me possiamo tornare anche verso gradazioni più contenute. Penso al rosato, che è un trend sul mercato ma deve ancora essere “collocato” bene. Trovo rosati da 13 o 14 gradi: secondo me un rosato dovrebbe stare magari sugli 11 gradi, essere qualcosa di facile beva, avere degli aromi anche giocherelloni, creare gioia.

C’è poi un altro elemento molto semplice: se bevete un vino con un grado alcolico in meno, probabilmente avrete una maggiore disponibilità a bere un altro bicchiere rispetto a quello che succede con una gradazione più alta. Questo potrebbe anche aiutare a far crescere nuovamente il consumo di vino, che negli ultimi 35 anni si è fortemente ridotto.

I consumatori stanno cambiando e non possiamo far finta che non sia così. C’è una maggiore attenzione alla salute, alla quantità di alcol assunta e anche al modo in cui si beve durante la giornata.

Per anni la gradazione elevata è stata associata a maturità, struttura e prestigio. Oggi molti consumatori cercano leggerezza. Sta cambiando anche la nostra idea di grande vino?

Secondo me sì. Ci sono stati anni in cui sembrava quasi necessario cercare concentrazione, struttura, potenza. Si arrivava facilmente a vini da 14,5 o 15 gradi. Ma un grande vino non deve necessariamente essere potente: eleganza significa anche equilibrio.

Oggi il consumatore cerca sempre più spesso freschezza, bevibilità e la possibilità di accompagnare il vino a un pasto senza essere sopraffatto dall’alcol.

Dobbiamo anche considerare come è cambiata la società. Una volta si andava al ristorante in gruppi numerosi e si condividevano diverse bottiglie. Oggi capita molto più spesso di vedere tavoli da due persone. Una bottiglia da 0,75 litri con una gradazione molto elevata diventa difficile da gestire.

Per questo penso che dovremmo ragionare non soltanto sulla gradazione, ma anche sui formati e sulle occasioni di consumo. Il vino deve riuscire ad adattarsi alle persone di oggi senza perdere ottomila anni di storia.

Quindi il vino del futuro sarà meno alcolico?

Credo che ci sarà sicuramente più spazio per vini equilibrati e con gradazioni inferiori. Ma bisogna stare attenti a non trasformare anche questo in una moda.

Non possiamo decidere a tavolino che ogni vino debba avere dodici gradi. Il territorio, l’annata e il vitigno devono continuare ad avere un ruolo. Il punto non è abbassare l’alcol per poterlo scrivere sull’etichetta. Il punto è chiedersi se abbiamo davvero bisogno di cercare sempre una maturazione e una concentrazione esasperate.

Se un vino è completo, espressivo e territoriale a una gradazione più contenuta, penso che oggi possa avere persino maggiori possibilità di dialogare con il consumatore.

Nei prossimi dieci anni quale territorio italiano pensa possa crescere maggiormente in reputazione internazionale?

Il Sud Italia ha ancora moltissimo spazio. In particolare sono rimasto molto colpito dalla Calabria. Negli ultimi anni ho avuto la possibilità di conoscerla meglio e vedo una consapevolezza nuova da parte dei produttori. Ci sono territori, vitigni e storie che fuori dall’Italia conosciamo ancora pochissimo.  La Calabria conserva ancora una parte molto autentica. Sentite una storia di tremila anni, quella di un territorio che è stato uno dei punti di riferimento primari della Magna Grecia. Poi penso alla Sardegna, che è ancora in parte nascosta ma produce vini straordinari. Ha una biodiversità notevole e c’è anche la macchia sarda, qualcosa di molto particolare che entra nei gusti e nell’identità del vino. Sono caratteristiche che corrispondono bene anche a quello che stiamo cercando oggi: non più vini necessariamente molto strutturati, ma vini capaci di restituire autenticità e identità, di comunicare un territorio intero.

Un’altra regione che negli ultimi anni sta venendo fuori è la Puglia. Per molto tempo è stata considerata soprattutto una regione da grandi quantità. Adesso progressivamente stanno arrivando prodotti molto interessanti. Pensiamo al Primitivo. È un vitigno che naturalmente può arrivare facilmente a 15 gradi, ma oggi si comincia a lavorare anche su gradazioni più basse, per esempio anticipando la vendemmia. E poi la Puglia, come la Calabria, ha una caratteristica geografica fondamentale: ci sono due mari che incidono sul territorio.

Lo stesso discorso può essere fatto per alcune aree della Basilicata e per tanti microterritori italiani che non hanno ancora raggiunto la notorietà delle denominazioni più famose. Il futuro secondo me sarà sempre meno soltanto dei grandi nomi.

Il consumatore curioso vuole scoprire qualcosa che non conosce, vuole sapere perché quella vite cresce lì e non altrove, vuole incontrare un produttore e capire la sua storia. L’Italia ha un vantaggio enorme perché possiede una biodiversità viticola che pochissimi Paesi possono permettersi. Dobbiamo semplicemente imparare a raccontarla meglio.

C’è un vitigno italiano che considera ancora enormemente sottovalutato?

Faccio fatica a indicarne soltanto uno, perché il problema italiano è quasi l’opposto: ne abbiamo tantissimi che non conosciamo abbastanza. Penso sicuramente alla Schiava, che conosco molto bene per ragioni territoriali e che per anni è stata considerata quasi un vino semplice, mentre oggi alcuni produttori stanno dimostrando quanto possa essere elegante e interessante.

Ma guarderei soprattutto ai vitigni autoctoni e a quelli che rischiavano di essere dimenticati. Il lavoro di recupero è fondamentale perché alcune varietà potrebbero darci anche risposte interessanti rispetto ai cambiamenti climatici. Non dobbiamo pensare ai vitigni antichi soltanto come a qualcosa da conservare in un museo. Possono diventare strumenti per costruire il vino del futuro.

Naturalmente serviranno ricerca, sperimentazione e tempo. Però è proprio questa diversità a rendere l’Italia interessante. È una domanda che trovo molto interessante e sulla quale voglio fare personalmente un’analisi. Mi piacerebbe provare a individuare magari dieci vitigni che nei prossimi venti o trent’anni potrebbero assumere un ruolo importante, ma bisogna giustificare questa scelta. Non basta dire: «Questo è un bel vitigno». Bisogna prendere come riferimento il cambiamento del nostro gusto, che sta andando verso leggerezza ed equilibrio, e capire quali varietà del Nord, del Sud, dell’Est e dell’Ovest possano rispondere a questa evoluzione. E naturalmente va considerato il cambiamento climatico. Due gradi in più cambiano quello che un’uva può dare.

Per questo sarebbe interessante costruire dietro a questa ricerca anche un ragionamento scientifico.

Che cosa vede oggi camminando tra i tavoli del Merano WineFestival che non vedeva dieci o vent’anni fa?

Da sempre abbiamo la presenza di tutte le regioni italiane, quello che è cambiato è soprattutto lo spazio dato non soltanto ai grandi nomi, che rappresentano già delle garanzie sul mercato, ma anche alle aziende più piccole. In questi anni abbiamo cercato di dare maggiore spazio a realtà che magari non hanno la storia e la notorietà internazionale di altre, provando a costruire per loro immagini più forti.

Oggi rispetto al passato vedo prima di tutto un pubblico molto più preparato. Le persone arrivano con informazioni che una volta erano accessibili soltanto agli operatori. Conoscono vitigni, produttori, annate, tecniche. Internet e i social hanno cambiato completamente l’accesso alla conoscenza. Vedo anche più giovani e una maggiore internazionalità. E questo è fondamentale, perché un festival deve continuare a rinnovare il proprio pubblico. Il Merano WineFestival ha sempre cercato di mantenere un equilibrio tra operatori e consumatori, più o meno un 50 e 50. Adesso sto cercando di lavorare e monitorare sempre maggiormente la parte B2B. Dal 2026, per esempio, gestiamo direttamente la presenza dei buyer in maniera molto più strutturata rispetto al passato. Cerchiamo di capire chi sono, che cosa rappresentano e di monitorarli meglio, dando anche una maggiore garanzia alle aziende presenti.

Allo stesso tempo mi accorgo che oggi le persone cercano qualcosa di diverso. Non basta più mettere davanti una grande etichetta. Vogliono incontrare chi produce il vino, capire dove nasce, conoscere il paesaggio e magari poi andare a visitarlo.

È probabilmente questo il cambiamento più importante degli ultimi 35 anni: siamo partiti cercando di convincere le persone che il vino italiano potesse essere un prodotto di grande qualità; oggi dobbiamo riuscire a spiegare perché dietro quella qualità esiste un mondo che vale la pena conoscere. Ed è proprio lì, secondo me, che si gioca il futuro.