Lucio Usobiaga ha vinto il Basque Culinary World Prize 2026 per il lavoro svolto con Arca Tierra, la rete che mette in contatto gli agricoltori delle chinampas di Xochimilco con ristoranti e consumatori. L’obiettivo è conservare uno dei sistemi agricoli più antichi del Messico facendo in modo che chi continua a coltivarlo possa anche ricavarne un reddito.
Il riconoscimento, arrivato alla sua undicesima edizione, è stato annunciato a Curitiba, in Brasile. È promosso dal Basque Culinary Center e dal Governo basco e assegna al vincitore 100mila euro da destinare a un progetto legato al potere trasformativo della gastronomia.
Usobiaga è stato scelto da una giuria presieduta da Joan Roca e composta, tra gli altri, da Michel Bras, Elena Reygadas, Josh Niland, Manu Buffara, Trine Hahnemann e Narda Lepes.
Cosa sono le chinampas di Xochimilco
Le chinampas sono appezzamenti agricoli artificiali costruiti nelle zone lacustri e separati da canali, una tecnica sviluppata in epoca preispanica e portata a grande diffusione dagli Aztechi.
A Xochimilco, nella parte meridionale di Città del Messico, sono sopravvissute fino a oggi, ma il sistema è sottoposto da tempo alla pressione dell’urbanizzazione, dell’inquinamento e dell’abbandono dei terreni agricoli.
È proprio su quest’ultimo punto che si concentra il lavoro di Usobiaga: conservare una tecnica agricola non basta se coltivare non permette più agli agricoltori di vivere.
Dopo aver studiato filosofia, Usobiaga lasciò il percorso accademico per lavorare direttamente con i produttori. Nel 2011 contribuì a fondare Yolcan, un progetto pensato per creare nuovi sbocchi commerciali per i prodotti delle chinampas. Nel 2020 quell’esperienza si è evoluta in Arca Tierra.
Arca Tierra mette insieme agricoltori e ristoranti
Oggi la rete coltiva direttamente circa sei ettari e collabora con una cinquantina di famiglie tra Xochimilco, Puebla, Hidalgo e lo Stato del Messico. I prodotti vengono venduti attraverso abbonamenti destinati ai privati e raggiungono circa 60 ristoranti, creando un collegamento diretto tra chi coltiva e la ristorazione.
Il progetto comprende anche attività di formazione, recupero ambientale e ricerca. Attraverso l’Iniziativa agroecologica di Xochimilco vengono coinvolti agricoltori, scienziati, chef e consumatori nella tutela del suolo e dei canali.
Le chinampas sono diventate anche un luogo da visitare. Nel 2025 quasi 16mila persone hanno partecipato alle esperienze organizzate da Arca Tierra, incontrando direttamente gli agricoltori e conoscendo il funzionamento di questo sistema agricolo.
Nel 2024 Usobiaga ha inoltre aperto Baldío, ristorante sviluppato insieme allo chef britannico Douglas McMaster e costruito attorno alla stessa relazione tra agricoltura, cucina e riduzione degli sprechi.
«La gastronomia affonda le proprie radici nella terra»
Ricevendo il premio, Usobiaga ha insistito soprattutto sul ruolo degli agricoltori: «Crediamo nella costruzione di ponti tra i piccoli agricoltori e la comunità gastronomica, nella consapevolezza che la gastronomia affonda le proprie radici nella terra», ha detto. E ha aggiunto: «Gli agricoltori si prendono cura della nostra acqua, dell’aria e del suolo, fornendoci al tempo stesso alimenti deliziosi e nutrienti. Sono guardiani della terra e, in un certo senso, custodi della ricchezza spirituale del pianeta».
Per Joan Roca, presidente della giuria, il valore del progetto sta proprio nell’aver collegato la conservazione delle chinampas alla possibilità di vivere dell’agricoltura: un territorio agricolo, ha spiegato, può sopravvivere soltanto se chi lo coltiva riesce a ricavare un reddito dal proprio lavoro.
Una menzione per Gastronomia Periférica e un nuovo premio a Jacques Pépin
L’edizione 2026 del Basque Culinary World Prize ha assegnato anche una menzione speciale a Edson Leite e Adélia Rodrigues, fondatori in Brasile di Gastronomia Periférica.
Il progetto offre formazione culinaria gratuita nelle comunità più svantaggiate di San Paolo, combinando lezioni, pratica, tirocini retribuiti e accesso al mercato del lavoro. Più di 3mila persone hanno già partecipato ai programmi. Per la prima volta è stato inoltre consegnato il BCWP Cooking Legacy, nuova distinzione dedicata alle carriere che hanno contribuito a rendere la cucina accessibile a un pubblico più ampio.
Il primo premio è andato a Jacques Pépin, oggi novantenne, per oltre settant’anni di attività tra libri, televisione e insegnamento e per il lavoro della Jacques Pépin Foundation, che utilizza la formazione culinaria anche come strumento di accesso al lavoro per persone in uscita dal carcere, veterani e giovani in situazioni di svantaggio.
Con Usobiaga, il premio torna quindi a mettere al centro una questione che riguarda la cucina prima ancora del ristorante: chi produce il cibo, in quali condizioni lo fa e se continuare a farlo può essere economicamente possibile.
