L’indirizzo dice “contrada Santa Lucia 3. 86040, Campolieto”, provincia di Campobasso, e il navigatore lo individua facilmente (però, scopriremo poi, sbaglia di qualche centinaio di metri: quel che basta per impantanarci nella strada sterrata allagata e non mantenuta, che è infatti impraticabile ormai da diverso tempo anche per i residenti). Ma su WhatsApp Michela Bunino ci avvisa che la via più breve, quella che passa per San Giovanni in Galdo, è stata chiusa all’improvviso la mattina e conviene fare il giro lungo – ma anche molto panoramico, a onor del vero. Alla fine, siamo riuscite comunque a raggiungere la Società Agricola Alba, l’azienda agricola biologica multifunzionale che lei e il compagno Nicola Del Vecchio hanno aperto ormai quasi 15 anni fa in queste campagne sperdute e bellissime nel cuore del Molise, dove la natura ha ancora la meglio sull’uomo e spesso la vista non incontra altro che il verde di boschi, pascoli, orti e oliveti.
Alba, dal Molise al Piemonte e ritorno
Una piccola avventura, la nostra, ampiamente ripagata dall’assaggio del Rustico – formaggio ovicaprino a latte crudo, con la crosta oliata – di media stagionatura, e dal racconto di un’impresa ben più impegnativa: quella, appunto, alla base di Alba. Il nome, all’apparenza semplice, racconta molte cose: così si chiamava la nonna di Nicola, la moglie del suo omonimo che gli ha insegnato ad amare la campagna e che per questo ha voluto lasciare a lui quel che restava dell’azienda di famiglia, con il terreno e il vecchio casolare che lui aveva voluto testardamente conservare, e che loro hanno rimesso a posto, venendoci a vivere. Verso l’alba, dunque a est, guardano appunto la casa e la collina su cui sorge, regalando ogni mattina uno spettacolo.
Ma un rimando arriva anche più lontano, e questa volta alle radici di Michela, e al loro incontro: se lei è di Pinerolo, in Val Pellice, ed è arrivata qui dopo un’esperienza di lavoro importante nel mondo degli spirits, si trovavano entrambi a Pollenzo – poco distante dalla città langarola del tartufo – per frequentare i corsi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food: «Io ero lì per un corso sulla gestione e promozione del patrimonio gastronomico e turistico, e avevo già preso la laurea specialistica al Politecnico di Torino in Virtual design: si iniziava a parlare di design sistemico applicato al cibo, ma nell’ambito di grandi aziende, tra recupero ed economia circolare», racconta lei. «Poi ho conosciuto Nicola, che stava scrivendo, proprio con un docente in arrivo dal Politecnico, la sua tesi che parlava dell’applicazione di queste stesse idee all’agricoltura: aveva già in mente Alba».
Oggi, quell’idea un po’ romantica di tornare alla terra, recuperare le proprie radici e farle germinare, è una bella realtà, molto concreta tanto nei risultati – i loro formaggi si trovano ad esempio nei taglieri di Forno Brisa, a Bologna, ma anche nel banco del bel negozio di Di Nucci ad Agnone, dove affiancano i prodotti vaccini dell’azienda molisana e vengono raccontati con altrettanta passione da Serena Di Nucci – quanto nel lavoro quotidiano. Che include un caseificio, un orto, l’olivicoltura e la produzione di olio extravergine, l’allevamento all’aperto di galline e la produzione di uova, quella di conserve vegetali e preparazioni gastronomiche (inclusa la sperimentazione necessaria per introdurre nuove ricette, come la salsa rubra con la ricetta della mamma di Nicola, a cui stanno lavorando, e l’ingegno per utilizzare il surplus aziendale), ma anche l’accoglienza di visite didattiche, sessioni di team building e le “Alba Experience”, per conoscere più da vicino le diverse realtà che prendono vita qui. E presto aprirà un ristorante, i cui tavoli nella bella stagione troveranno posto sotto le arcate della casa del nonno.
La multifunzionalità, per davvero
«Alba è a tutti gli effetti un’azienda agricola multifunzionale. Si tratta di un modello oggi codificato, ma la definizione non sempre risponde alla realtà dei fatti», spiega ancora Michela mentre Nicola sta lavorando nel laboratorio di trasformazione vegetale. «Non si tratta solo di avere all’interno anche attività extra agricole, come un ristorante dove si usano le proprie materie prime. C’è da considerare l’impatto sul territorio in cui si insedia, il mantenimento di boschi e terreni, la proposta e promozione di servizi che fanno crescere la zona nel suo complesso». E anche scelte dettate insieme da necessità, buon senso e visione, anche se non sempre sono le più comode. A cominciare da quella di gestire, appunto, il territorio in maniera biodiversa: «Se ho 100 ettari di terra e faccio un monoprodotto, della biodiversità me ne sono fregata!».
Non accade sugli 85 ettari molisani di Alba: sono partiti dal recupero degli antichi oliveti di famiglia, spesso in appezzamenti impervi e difficilmente lavorabili, dove cresce ancora il mix di sette diverse varietà d’olivo tipico di questa zona in cui predomina l’autoctona Sperone di gallo. Dalle 450 piante iniziali, oggi ne curano 1.200, salvate dall’abbandono, raccogliendo le olive tutte insieme e portandole a molire in un frantoio non vicinissimo ma affidabile per ottenere l’extravergine 7, dallo spiccato sentore di pomodoro.
Dai formaggi alle pallotte, e oltre
L’allevamento è affidato a un pastore locale, scegliendo di puntare su capre e pecore, che consumano meno dei bovini, si adattano facilmente e mantengono i boschi e i pascoli polifiti della zona. Stanno insieme, come accade da sempre lungo i tratturi molisani, e vengono munte seguendo i loro ritmi naturali. Dunque il latte alla base di formaggi – realizzati con latto-innesto, senza “starter” selezionati – è misto, come nel Cacioricotta o nel Rustico, il loro prodotto di punta, ma pure nelle sperimentazioni eclettiche come il Come On Bert!, o lo Stracchi-Not!, che nei nomi rimandano i modelli caseari a cui si ispirano, ma in versione ovo-caprina.
«Ci è voluto un bel po’ di tempo per far capire che non potevamo fare formaggi solo di capra o solo di pecora. Per la ricotta, ad esempio, è un bel problema: qui quella mista si mangia solo a Pasqua, il resto dell’anno non la vuole nessuno». Così è nata la ricotta salata e stagionata, che nascendo da una ricotta da siero resta cremosa ed è buona non solo da grattugia. Mentre dagli esuberi del periodo Covid è nata non solo la crema di formaggio (che riprende anche la tradizione langarola del bruss) ma pure l’idea di trasformare i prodotti aziendali, per esempio nelle deliziose Pallotte cac’e ova – ricetta che il Molise condivide con l’Abruzzo – per cui si usano pure le uova delle galline.
L’ultimo arrivato è appunto il laboratorio dove il raccolto dell’orto viene trasformato in marmellate e confetture (da quella di melocotogno a quella di more selvatiche, raccolte nei boschi locali da un ragazzo con cui collaborano), creme e salse, oltre a pelati e pomodorini e ai sottoli. Mentre gli scarti vegetali, come pure i gusci delle uova o il siero avanzato dalla lavorazione del formaggio, diventano mangime per galline, combustibile energetico o compost.
Di progetti ce ne sono tanti, da fare un passo alla volta: «Il Molise ti permette di andare in giornata dalla montagna a mare, dallo sci all’ acqua. Ed è riuscito in gran parte a preservare i suoi paesaggi come in poche altre zone d’Italia», racconta Nicola, riemerso dal laboratorio. «Ma se te lo vuoi godere davvero, devi andare piano, fermandoti quando è necessario». Vale per il territorio, come per la terra.
