L’Italia rappresenta una delle principali riserve di biodiversità vegetale e animale del continente europeo, secondo l’ISPRA-Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale. «In cucina sono stati certificati 1.200 profumi e 800 sapori. Un cuoco italiano dovrebbe, per prima cosa, impegnarsi nella valorizzazione e nella trasmissione del patrimonio botanico immenso di cui dispone il nostro paese», racconta Alessandro Pinton, giovane cuoco alla guida di Horto, il ristorante stellato amico della natura affacciato sulle guglie del Duomo di Milano.
Veneto, cresciuto professionalmente accanto a figure come Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e la coppia Pisani-Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia, Pinton appartiene a quella generazione di cuochi che lavora sulla materia prima con attenzione alle peculiarità del territorio, costruendo piatti che tengono insieme gusto, sostenibilità ambientale e sociale, e salute. Complice la culinary strategy dello chef Norbert Niederkofler, già tristellato nel suo Atelier Moessmer a Brunico, pioniere di un approccio virtuoso e di una filosofia etica che si fonda sulla produzione locale, la stagionalità degli ingredienti e il rapporto diretto con contadini e produttori.
L’Ora Etica
Horto Restaurant, oggi insignito di una stella e una stella verde Michelin, nasce nel 2022 da un’idea di Diego Panizza, con una filosofia che da allora orienta ogni scelta imprenditoriale e gastronomica: L’Ora Etica. Un approccio che si traduce in una filiera cortissima – aziende agricole, caseifici e piccoli produttori situati entro un’ora dal centro di Milano – e in un semi-consorzio che mette in rete realtà indipendenti, garantendo continuità e trasparenza dalla terra al piatto.
«Milano è il secondo parco agroalimentare d’Italia», osserva Pinton. «La Pianura Padana è ricchissima di biodiversità. Avere due orti entro 30 chilometri dalla città ci permette di seguire davvero i cicli della natura. L’essere umano è sempre stato vegetocentrico: oggi stiamo tornando a cercare cibo naturale, una dieta che sia alleata della salute». Ciò che ne deriva è una cucina genuina, innovativa e insieme autentica.
Dalla cucina sostenibile all’ecodesign
La filosofia gastronomica no-waste e la ricerca di un’ospitalità accessibile, poco impostata e senza sovrastrutture si estende al design degli interni e alle scelte stilistiche che contraddistinguono gli spazi del ristorante.
L’architettura di Horto riflette la stessa attenzione della cucina all’ecologia e alla materia. Il progetto, coordinato da Luisa Collina, già preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano, lavora su materiali naturali e di recupero: il pavimento nasce da vecchie botti di aceto, l’intonaco dalle polveri di scarto della lavorazione del riso, lo chef’s table da un cedro del Libano caduto in Puglia dopo un temporale. «Il modello è quello circolare della natura, dove non esistono spreco e inquinamento perché ogni output diventa una risorsa», dice Pinton.
Le forme sono morbide, organiche, quasi monocromatiche. La cucina è completamente a vista, senza barriere, in linea con la filosofia di trasparenza che guida il ristorante.
Un due tre… Stella!
La cucina di Pinton segue tre direttrici: emotiva, tecnica, storica. «L’emotiva è legata a un ricordo o a una motivazione personale», racconta. «La tecnica serve a rendere contemporaneo un piatto storico. La componente storica è un omaggio ai grandi della cucina o a eventi che ci hanno segnato. Prima cerchiamo un senso, poi lo traduciamo nel piatto».
Il risultato è una proposta che non cerca effetti speciali. «Bisognerebbe allentare la cravatta all’alta ristorazione», dice. «Tornare a un rapporto più diretto tra oste e cliente. Alla fine, è cibo: la cosa più inclusiva che abbiamo. Anche in un ristorante stellato come il nostro l’umiltà è alla base di tutto».
Roots&Routes: imparare altrove per crescere qui
Da questa visione nasce Roots&Routes, un progetto che porta i giovani cuochi di Horto nelle grandi maison d’Europa – dal Geranium di Copenaghen all’Eleven Madison Park di New York – per osservare, studiare e riportare in Italia tecniche e idee.
«I ragazzi hanno bisogno di vedere e scoprire», spiega Pinton. «Le tecniche che hanno imparato stanno già dando risultati: una cottura dell’anguilla al vapore vista da Quique Dacosta, un trattamento del sedano quasi giapponese, una preparazione a base di vino rosso che conferisce acidità in modo fine ed elegante. Sono strumenti che arricchiscono il nostro lavoro senza snaturarlo».
Menu in fiore
Dal 21 marzo ci sono i nuovi menu “L’Ora Etica” e “Vegetali Mon Amour”. Tra gli ingredienti di stagione, dragoncello, taccole, piselli, nespole, verbena, fagiolini, fiori di acacia, fragole, sambuco. E poi gli asparagi, in tutte le loro varianti. Tra i piatti, lo Storione del Parco del Ticino in brodo di rose, l’Uovo all’occhio di bue – un manifesto contro lo spreco alimentare – e il Risi e Bisi che porta con sé i ricordi di casa dello chef.
Dalla brace arrivano il pescato del lago d’Iseo – scelta coerente con l’uso esclusivo di specie d’acqua dolce – con tartufo nero, asparagi e salsa al dragoncello, e una faraona servita con carciofo e zabaione salato al profumo di glicine. «Usare solo pesce di lago è la cosa più onesta che possiamo fare», spiega Pinton. «Se vuoi i gamberi vai a Santa Margherita, sostieni il mercato locale. Per l’orata si va a Rimini. È anche un modo per sostenere i piccoli mercati».
Per chi al classico abbinamento vini preferisce una degustazione non alcolica, il barman Daniele Sedicina sperimenta con fermentazioni, kombucha, infusi ed essenze ottenuti da erbe, fiori, radici, agrumi e ortaggi, costruendo un percorso stagionale parallelo alla cucina.
E domani?
Mirare vuol dire “osservare”, ma anche prendere la mira, mettere a fuoco l’obiettivo arco e freccia alla mano. Parlando di futuro, Alessandro Pinton non nasconde dove punta il suo dardo. «Il mio obiettivo sono le tre stelle Michelin. Non faccio il modesto: mi sveglio ogni mattina con questo pensiero, da quando ero bambino e giocavo con le pentole di mia mamma. Ma non si possono bruciare le tappe. Come in natura, ogni cosa ha il suo tempo fisiologico per fiorire. Se ogni giorno miglioriamo di un punto, piano piano si arriva». E aggiunge: «Chi non studia guarda la vita da una fessura della porta e non la apre. Io voglio continuare ad aprirla, ogni giorno, insieme alla mia brigata».
Pinton immagina Horto tra dieci anni come un luogo ancora più aperto, più flessibile, più umano. «Un ristorante dove si mangia bene, si sta bene e si cresce. Tutti: noi, i produttori, gli ospiti. È questo, alla fine, il senso del nostro lavoro».
