Baccalà in bianco

Tutti i colori che fanno eco all’insalata di rinforzo: sul litorale romano questo piatto pensato per le feste coniuga diverse note di sapore, dall’acidità delle verdure alla grassezza della salsa di aringa.

Tempo di preparazione

Tempo totale

2 ore

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per il baccalà confit:
500 g di baccalà
500 ml di olio di semi di girasole
500 ml di olio evo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio

Per la salsa di aringa:
1 filetto di aringa affumicata
200 g di cavolfiore sbollentato
500 ml di panna
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
olio evo

Per l’insalata di rape e cavolfiori:
2 rape bianche medie
1 piccolo cavolfiore
100 ml di acqua
5 g di zucchero
50 ml di aceto bianco
3 g di sale
Caviale
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
1 limone

Posizionate il baccalà a tranci in una teglia da forno alta, ricoprite di olio, rosmarino, aglio e cuocete in forno a 60° per 30 minuti. Una volta pronto, lasciarlo freddare bene e estrarlo dall’olio.
Separate l’olio dall’acqua di cottura fuoriuscita dal baccalà. Montate il liquido con poco olio fino a ottenere una salsa emulsionata dalla consistenza simile alla maionese.
Per la salsa di aringa: stufate in una casseruola la cipolla con olio e aglio, aggiungete l’aringa, il cavolfiore e la panna. Riducete della metà. Frullate e setacciate.
Per l’insalata: con la mandolina tagliate finemente il cavolfiore e la rapa. Fate bollire l’acqua con il sale, lo zucchero e l’aceto. Immergete le verdure, lasciate cuocere per 20 secondi e freddate immediatamente.
Per l’olio al prezzemolo: sbollentate il prezzemolo, freddatelo nel ghiaccio e frullate con l’olio.
Preparate il piatto condendo il baccalà con l’olio al prezzemolo e il limone, adagiatevi sopra l’insalatina di verdure con il caviale. Create sul piatto una sagoma irregolare con la maionese e versate dentro la salsa d’aringa. Terminate con gocce di olio al prezzemolo e olio alla ‘nduja.