1. Preriscaldate il forno a 150°C. Foderate il fondo di una grande pentola in ghisa con carta da forno e aggiungete le barbabietole. Chiudete bene la pentola con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 1 ora e mezza fino a un massimo di 2 ore: testate la cottura delle barbabietole con un coltello e se si infila senza sforzi saranno pronte. Rimuovete quindi alluminio e coperchio e lasciate raffreddare. Pelate le barbabietole e tagliatele a spicchi. Tenete da parte.
2. Fate sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungete le noci, lo zucchero e 1⁄4 di cucchiaino di sale, mescolate costantemente per circa 2 minuti. Aggiungete il timo e continuate a far tostare le noci fino a che si dorano, circa 1 minuto. Lasciate raffreddare. Dopo circa 10 minuti, sbriciolate il composto con le mani e tenete da parte.
3. Pulite e asciugate la padella. Aggiungete il succo di mela e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Fate ridurre, senza mescolare, per circa 15 minuti, fino a ottenere circa 50 ml di succo. Versate in una ciotola capiente e lasciate raffreddare. Aggiungete l’olio, l’aceto e il sale rimasto, amalgamate velocemente e poi aggiungete gli spicchi di barbabietola e le fette di mela. Aiutandovi con le mani o con posate da insalata, mescolate per distribuire il condimento in maniera uniforme. Regolate di sale a piacere.
4. In una ciotolina mescolate insieme crème fraîche e rafano. Spalmate il composto su un piatto da portata con sopra l’insalata di barbabietole e mele, aggiungendo anche i succhi rimasti sul fondo. Cospargete con il crumble di noci e servite.
