1. Preriscaldate il forno a 175°C. Foderate una teglia grande con carta da forno e mettetela da parte. Lavorate albumi, cardamomo e sale in un mixer dotato di fruste a velocità media fino a ottenere un composto spumoso, da 1 a 2 minuti. Alzate la velocità e aggiungete gradualmente lo zucchero, mescolando fino a quando non sarà ben amalgamato, per 1-2 minuti. Lavorate ad alta velocità fino a quando non si formano delle punte solide, per 1-2 minuti. Aggiungete l’estratto di mandorla e mescolate bene, per circa 10 secondi.
2. Amalgamate farina di mandorle e amido di mais in una ciotola media, fino a quando il composto non è omogeneo e privo di grumi. Con una spatola, versatelo delicatamente nella miscela di albumi in 2 volte, mescolando per incorporare bene dopo ogni aggiunta. Trasferite il composto in una tasca grande da pasticcere con un foro di circa 2 cm. Fatelo colare sulla teglia foderata tracciando delle linee parallele e aderenti, fino a formare un rettangolo pieno di 25×35 cm.
3. Fate cuocere in forno a 175°C fino a quando la superficie non sarà appena dorata e consistente al tatto, per 16-18 minuti. La base deve risultare leggermente appiccicosa ma non troppo.
4. Fate scivolare delicatamente la base sulla carta da forno su una gratella e lasciatela raffreddare completamente, per circa 30 minuti (non arrotolatela da calda per evitare che si rompa).
5. Pulite e asciugate la ciotola del mixer e le fruste. Aggiungete panna e zucchero a velo e sbattete a velocità media fino a quando il composto diventa denso e spumoso, per circa 1 minuto. Portate il mixer a velocità medio-alta e lavorate finché non si formeranno delle punte sode, per circa 1 minuto. Aggiungete la scorza di arancia e mescolate per incorporarla. Disponete gli spicchi di arancia su fogli di carta assorbente e tamponateli delicatamente.
6. Spolverizzate un foglio di carta da forno con abbondante zucchero a velo. Capovolgete delicatamente la base, con il lato della carta verso l’alto (la base resterà attaccata), e poggiatela sul foglio cosparso di zucchero. Staccate con cura la carta dal fondo della base. Se non ci riuscite agevolmente, stendete della carta assorbente umida sulla carta da forno per un paio di minuti in modo da inumidirla.
7. Spalmate sulla base il composto di panna montata, lasciando un bordo libero di circa 2 cm lungo tutti i lati. Posizionate gli spicchi di arancia in modo uniforme sulla farcitura. Partendo da uno dei lati corti, arrotolate delicatamente a mo’ di rotolo aiutandovi con la carta da
forno. Potrebbero formarsi delle crepe, ma non preoccupatevi: è del tutto normale. Eliminate lo zucchero a velo in eccesso con un pennello, se necessario.
8. Posizionate il rotolo, con il lato della chiusura rivolto verso il basso, su un piatto da portata; rifilate le estremità, se lo desiderate. Cospargete con altro zucchero a velo e guarnite con cioccolato fuso e mandorle tostate appena prima di servire
