Al Bavel di Los Angeles, lo chef Ori Menashe serve piatti di capesante crude che i clienti adorano. «È una montagna russa di sapori e consistenze: dolce, acido, piccante, croccante, aromatico, floreale e affumicato», dice Menashe. Questa variante scottata in padella del suo piatto a crudo crea una crosticina croccante e caramellata sulle capesanteLa consistenza perfetta si ottiene scottando velocemente le capesante: leggermente croccanti, ben dorate all’esterno, mentre all’interno rimangono tenere e quasi traslucide.
Portate a bollore il succo di melograno in una piccola casseruola, a fiamma medio-alta. Lasciate sobbollire per circa 7 minuti, finché non si sarà ridotto della metà. Togliete dal fuoco.
Aggiungete lo zucchero e il sale; mescolate fino a farli sciogliere completamente. Trasferite in una boule di media grandezza lasciandola a temperatura ambiente; dopo 30 minuti circa, il composto avrà raggiunto la temperatura ideale. Versateci il succo di limone e il succo di arancia passandoli attraverso un colino a maglia fine; mescolate e mettete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Scaldate 20 ml di olio in una padella antiaderente da 35 cm di diametro, a fuoco medio-alto. Spolverizzate uniformemente le capesante con pepe e sale. Cuocete le capesante su un lato per circa 4 minuti, o finché non avranno un colore dorato scuro. Girate velocemente le capesante sull’altro lato e cuocete per 15 secondi. Disponete la stessa quantità di capesante in 4 fondine; fate raffreddare leggermente, per circa 10 minuti.
Disponete con cura intorno alle capesante i chicchi di melograno, i cetrioli e le fettine di limone e arancia. Versate delicatamente 80 ml di riduzione fredda di melograno lungo il bordo interno delle fondine, così da riempire il piatto senza coprire le cape- sante. Completate le porzioni con le fettine di peperoncino, se le usate. Fate cadere delle gocce d’olio sulle capesante e cospargete di semi di sesamo. Guarnite con delle foglie di coriandolo e servite insieme a del lavash o alla piadina.
DA FARE IN ANTICIPO
La riduzione di melograno può essere preparata già tre giorni prima e conservata in frigo in un contenitore ermetico.
NOTA
Il limone Meyer, originario della Cina, è un ibrido naturale tra il limone e l’arancio dolce. Il lavash è un pane armeno a base di farina, acqua e sale, simile a una sottile piada.
VINO Bollicine marchigiane dalla bella acidità: Passerina Brut Velenosi
