Chitarrine alla gricia DOL

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Andrea Pasqualucci, ristorante Moma di Roma

Gricia Moma

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 4 persone

  • 360 g di chitarrine Verrigni

  • 100 g di Pecorino Romano

  • 140 g di guanciale di Mangalitza DOL

  • 3 g di pepe nero

  • 4 fette di cacio ubriaco in vinacce

Tostare il pepe in forno e pestare molto finemente al mortaio. Far rosolare il guanciale tagliato a fiammifero lasciandolo morbido all’interno e croccante all’esterno. Scolare il guanciale dal suo grasso e tenere da parte.

Aggiungere il pepe nero in padella nel grasso caldo e sfumare con pochissimo vino bianco secco.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e mantecare nella padella lontano dalla fiamma aggiungendo poco alla volta il pecorino, alternandolo all’acqua di cottura. Lasciare la salsa morbida.

Disporre le chitarrine sul piatto decorando con una fetta di cacio ubriaco. Terminare il piatto versando sopra la salsa di pecorino rimasta in padella e completare con il guanciale tenuto in caldo.

 

Garofalo