La crème de cassis sta vivendo una nuova stagione di popolarità. Per anni considerata un liquore della tradizione francese legato soprattutto al celebre cocktail Kir, oggi è tornata al centro della mixology contemporanea grazie alla riscoperta dei prodotti territoriali e all’interesse dei bartender per ingredienti dalla forte identità. Prodotta principalmente in Borgogna a partire dal ribes nero, la crème de cassis è uno dei simboli gastronomici di Digione insieme alla senape e rappresenta ancora oggi una delle specialità più riconoscibili della regione.
Cos’è la crème de cassis
Il nome significa semplicemente “crema di ribes nero“, ma dietro questa definizione si nasconde una storia che attraversa quasi due secoli. La prima produzione commerciale risale al 1844, quando il ristoratore e liquorista Auguste-Denis Lagoutte iniziò a realizzare a Digione un liquore ottenuto dalla macerazione delle bacche di ribes nero nell’alcol. Dopo un viaggio a Parigi intuì il potenziale commerciale del prodotto e decise di convertirne la produzione, dando origine a quella che sarebbe poi diventata la storica maison Lejay-Lagoute, ancora oggi tra i marchi di riferimento del settore.
Lo sviluppo della crème de cassis coincise con uno dei periodi più difficili della viticoltura europea. Nella seconda metà dell’Ottocento la fillossera devastò gran parte dei vigneti del continente e in Borgogna molti terreni furono destinati alla coltivazione del ribes nero, una pianta immune al parassita. Le condizioni climatiche della regione si rivelarono favorevoli e contribuirono alla nascita di una vera filiera produttiva che trasformò la crème de cassis in uno dei liquori più richiesti della Francia.
Dopo il successo iniziale arrivò però un lungo periodo di declino, interrotto negli anni Cinquanta da Félix Kir, sacerdote, partigiano durante la Seconda guerra mondiale e sindaco di Digione. Per promuovere le produzioni locali iniziò a servire agli ospiti un aperitivo preparato con vino bianco e crème de cassis. Il cocktail prese il suo cognome e divenne uno dei grandi classici francesi. Da quella ricetta sarebbe poi nata anche la versione più nota a livello internazionale, il Kir Royal, preparato con Champagne al posto del vino bianco.
La crème de cassis è stata fondamentale per il commercio dell’Unione Europea
La produzione della crème de cassis segue regole precise. Le bacche di ribes nero vengono lasciate macerare nell’alcol per diverse settimane prima dell’aggiunta dello zucchero. La normativa francese stabilisce un titolo alcolometrico minimo del 15% e almeno 400 grammi di zucchero per litro. Le denominazioni Cassis de Dijon e Cassis de Bourgogne identificano inoltre prodotti ottenuti esclusivamente con ribes coltivati nelle rispettive aree di origine e secondo disciplinari specifici, analoghi alle denominazioni di qualità italiane.
Oltre al valore gastronomico, la crème de cassis ha avuto anche un ruolo nella costruzione del mercato unico europeo. La celebre sentenza “Cassis de Dijon”, pronunciata nel 1979 dalla Corte di Giustizia delle Comunità Europee, ha introdotto il principio del riconoscimento reciproco dei prodotti legalmente commercializzati in uno Stato membro. La decisione è considerata ancora oggi uno dei pilastri della libera circolazione delle merci nell’Unione Europea.
Nel bicchiere la crème de cassis mantiene il suo impiego più noto come ingrediente dei cocktail. Oltre al Kir e al Kir Royal viene utilizzata nel Russian Spring Punch, inserito tra i cocktail ufficiali dell’International Bartenders Association, e in numerose ricette contemporanee che ne valorizzano il colore intenso e le note fruttate. In cucina trova spazio soprattutto nella pasticceria, dove può essere impiegata per aromatizzare creme, bagne per dolci e dessert alla frutta, oppure come alternativa ad altri liquori in preparazioni tradizionali.
