Dining bond e voucher, paga oggi e mangia poi

Tra i primissimi a proporre la formula dei Bond applicata alla ristorazione, in Italia, è stato Giuseppe Iannotti per il suo Krèsios a Telese Terme (nella foto): dal 20 marzo, sul sito del ristorante è possibile acquistare due tipologie di Dining Bond validi fino al 30 dicembre 2021 (anche per i week end, contrariamente al solito): “Mr. Pink -“ e “Mr. White+” – rispettivamente da 110 e 150 euro – sono i due percorsi di degustazione alla cieca (come è di norma al Krèsios) ma con qualche sorpresa, cui aggiungere eventualmente anche gli abbinamenti enoici o alcohol free, da pagare oggi online e “riscuotere”, o meglio godersi, quando la tempesta sarà passata e saremo riusciti a recuperare un minimo di normalità tra cui il piacere di una cena gourmet possibilmente in compagnia. «È un modo per progettare il futuro, per dare un messaggio positivo e per guardare avanti ma anche per cercare di garantire la sostenibilità della mia azienda e il lavoro dei miei collaboratori e dei fornitori. Non possiamo permetterci di stare fermi senza incassi, così come non se lo può permettere nessuno. Ma al di là del relativo valore economico è soprattutto un messaggio. È un modo per dire: mettiamoci in moto! E soprattutto per mantenere il contatto con i nostri clienti: la nostra mail ha avuto una percentuale di aperture del 95%», spiega lo chef, al momento impegnato nel suo progetto dello IannottiLab, che non ha certo bisogno di nascondersi dietro giri di parole.

A circa un mese dall’inizio dell’emergenza, il settore della ristorazione – che pure ha risposto spesso prontamente, rimboccandosi le maniche e dando vita a iniziative di solidarietà e raccolte fondi – è certo tra quelli che sta soffrendo di più le ripercussioni economiche del lockdown. Le diverse disposizioni regionali, ma anche le differenti strutture organizzative e tipologie di proposta, vedono da un lato chi fa di tutto per andare avanti garantendo un servizio agli utenti e la copertura dei costi e degli stipendi del personale, dall’altro chi ha preferito o dovuto fermarsi del tutto.

Soprattutto per questi ultimi – in attesa di sgravi e aiuti da parte dello Stato che ci saranno, ma serviranno solo in parte a coprire le perdite – la situazione inizia a divenire critica. E sono in molti, anche tra chi sta continuando a lavorare, a chiedersi come (e se) potrà essere il futuro della ristorazione in chiave più o meno catastrofista, in Italia come all’estero, a cominciare dalla riflessioni di David Chang pubblicate sul New York Times.

Insomma, le sorti dell’intero settore sono a rischio e chef e ristoratori hanno iniziato a chiedere aiuto a coloro di cui si sono sempre presi cura: i propri clienti. Non si tratta certo di beneficenza, ma di pagare anticipatamente (e spesso a condizioni convenienti) qualcosa di cui si godrà poi. Le formule sono diverse ma il meccanismo è simile, ed è molto utile per garantire un po’ di liquidità a chi ha visto azzerarsi gli incassi da un giorno all’altro.

Anche Cristina Bowerman ha lanciato una proposta simile per il suo ristorante romano Glass Hostaria, aderendo al progetto supportrestaurants.org che pubblica una mappa mondiale delle iniziative di questo genere, e proponendo un buono del valore di 150€ al prezzo di 125€, spendibile in qualsiasi momento a partire dalla riapertura del ristorante.

A Milano, Andrea Berton propone per il suo Ristorante Berton dei “restaurant bonds” che promettono addirittura di godersi una cena in compagnia al prezzo di una in solitaria, con un voucher da 150€ che comprende calice di aperitivo e menù degustazione per due persone realizzato per l’occasione dallo chef (utilizzabile dal momento della riapertura del Ristorante Berton fino al 20 dicembre 2020).

A Firenze, il ristorante Santa Elisabetta – in cima alla torre dell’elegante hotel Brunelleschi, guidato dallo chef Rocco De Santis – propone un Dinner Bond del valore di 100 Euro al costo di 80 Euro, e un Lunch Bond del valore di 100 Euro al costo di 75 Euro, entrambi da spendere entro due mesi dalla riapertura del ristorante rispettivamente dal martedì al giovedì e dal martedì al sabato.

Mentre a Copenhagen René Redzepi – che aveva già invitato i propri clienti a non cancellare le prenotazioni effettuate ma a posticiparle in attesa della riapertura – ha lanciato da qualche giorno i prepaid vouchers che permettono di assicurarsi uno degli ambitissimi tavoli del Noma garantendo anche dei benefit aggiuntivi, tra cui appunto l’accesso alle prenotazioni in anteprima e altri plus in base alla somma: si va dai 670 euro della proposta “base” fino ai circa 7000 euro che includono anche lo speciale “pacchetto di ringraziamento” che promette una full immersion nel mondo delle fermentazioni del Noma. Per chi poi volesse farsi mecenate del ristorante – idea nata dietro esplicita richiesta – c’è anche la possibilità di pagare circa 13mila euro entrando a tutti gli effetti nella “famiglia” del Noma con tanto di firma sulla parete del corridoio d’ingresso.

Ma questo genere di proposte non riguardano per forza solo il fine dining. Sempre a Roma, ad esempio, Il Maritozzo Rosso – il locale trasteverino di Edoardo Fraioli, nato intorno all’idea antesignana dei maritozzi dolci e salati e poi trasformatosi in un ristorantino a tutto tondo dedicato alle specialità romanesche – propone, sulla scia dell’iniziativa americana, la sua formula “Adotta un ristorante” dando la possibilità di acquistare un voucher da 50 euro per due persone da consumare nei tre mesi successivi alla riapertura, usufruendo dello sconto del 25% sul valore del pasto, con un menu del valore di 34 euro a persona.       

A Milano, Tipografia Alimentare – che resta in attività con il delivery – offre anche la possibilità  di pre-acquistare una selezione del “meglio di” TipA – dalle bottiglie di vino i di birra al merchandising, fino a prime colazioni, pranzi di lavoro e aperitivi – da consumare entro un anno dalla riapertura.

Mentre per gli amanti della birra, dal Belgio è partita (su iniziativa della fabbrica Alken-Maes, parte del gruppo Carlsberg/Heineken) la piattaforma digitale Cafè Solidair, tramite cui è possibile sostenere il proprio pub preferito acquistando un voucher per una birra, da andare a bere alla riapertura.

foto Marco Varoli