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Dou, fornai in tempo di guerra

Odessa, Ucraina: tre panificatori con esperienze internazionali alle spalle tengono acceso il loro forno per sfamare chi sta soffrendo per le conseguenze del conflitto con la Russia.

Siamo nel centro di Odessa, città portuale sulle sponde del Mar Nero, in Ucraina. Qui, in una stanza sul retro di una salumeria di quartiere, dall’inizio della guerra tre fornai passano ogni singolo giorno a sfornare instancabilmente panini e sfilatini da distribuire gratuitamente ai profughi e alle famiglie bisognose.

Dou – questo il nome del panificio – era stato aperto alla fine del 2021 con ben altre prospettive in mente da Illia Kolontai, ex chef che ha lavorato in giro per il mondo mettendo insieme un curriculum notevole incluso il ristorante tre stelle Michelin di Martín Berasategui in Spagna. Con lui, il collega Vyacheslav e Konstantin, manager in un’azienda prima di entrare a far parte del trio. Ma tempo due mesi, e le cose sono mutate radicalmente. La guerra ha cambiato i loro piani, insieme a quelli degli oltre quaranta milioni di abitanti del paese, portandoli a contatto con la realtà bellica e la “resistenza”. Ciascuno a suo modo.

«Ci siamo resi conto subito che non eravamo tagliati per fare i militari – ammette Illia – . Ma se non possiamo combattere, possiamo almeno cucinare. Dopo un paio di giorni passati con le mani in mano chiusi in casa abbiamo cominciato a sfornare, senza più fermarci. Centinaia di pagnotte, ogni giorno». E così, dall’inizio dell’invasione russa, in tre hanno sfornato l’incredibile quantità di 15 tonnellate di pane – finanziate completamente di tasca propria o con donazioni arrivate grazie agli impegni di un’organizzazione con sede a Berlino, Bake for Ukraine, fondata dalla food writer originaria di Odessa Maria Kalenska.

Il pane, soprattutto la simbolica pagnotta chiamata Palyanitsya, è fondamentale nella cultura ucraina: il paese normalmente produce fino al 12% del grano mondiale e Odessa è il punto di passaggio per il commercio globale del cereale. Far arrivare questo alimento basilare a coloro che ne hanno bisogno è vitale, e al forno è un continuo via vai: una coppia arriva da una onlus locale per ritirare gli sfilatini, per poi andare in giro per la zona distribuendo cibo agli anziani e alle famiglie bisognose. L’odore del pane caldo permea l’aria autunnale. Nel frattempo Vyacheslav continua a riempire dei sacchi con quanto appena sfornato; lo porterà a un centro di distribuzione aiuti dietro l’angolo, dove tanta gente è già in fila per ricevere le provviste. La folla è composta per lo più da rifugiati provenienti dalle zone temporaneamente sotto occupazione o da città meridionali come Mykolaiv, soggette a continui attacchi di missili e droni russi.

In tutta l’Ucraina, durante questi lunghi e terrificanti mesi di guerra, ci sono tantissimi volontari e gruppi di gente comune che stanno aiutando a tenere in funzione il paese sotto assedio. C’è tanto sostegno anche dalla comunità internazionale: i panettieri di Dou fanno tra l’altro parte dell’associazione americana World Central Kitchen, che ha il monumentale impegno di sfamare i milioni di persone di tutto il mondo che, a causa di guerre o disastri naturali, hanno dovuto abbandonare le proprie case o che vivono in zona senza elettricità, acqua o generi di prima necessità.

È un impegno davvero enorme, non ci si può fermare. Konstantin è ancora in panetteria, sta dando la forma ad altre pagnotte, adagiandole con cura nei cestini prima di riporle in frigo a riposare durante la notte. Nel forno, altre pagnotte stanno cuocendo: sono decorate con lo stemma dell’Ucraina sulla crosta, disegnato con la farina. Illia invece sta impacchettando la granola e i loro spettacolari biscotti da vendere a chi può acquistarli, il cui ricavato permette loro di continuare ad aiutare gli altri. Durante l’estate, quando Dou aveva un po’ più di fondi a disposizione, riuscivano anche a preparare cibo caldo e zuppe da distribuire in zona. Sperano di riuscire di nuovo a ottenere dei finanziamenti per poter ricominciare. «Ora che siamo in inverno, fa ancora più freddo anche a Odessa, e molti si troveranno in difficoltà».

Fuori, le sirene dell’antiaerea ricominciano a urlare, avvertono di un possibile attacco di droni sul porto. I fornai neanche alzano lo sguardo, ormai sono abituati. La precedenza va al pane: ogni singola pagnotta è fatta con estrema attenzione. Alcune le colorano con curcuma e polvere di fiori di Butterfly pea per ricreare con orgoglio la bandiera ucraina; altre invece sono impastate con lievito madre e cioccolato (caldo, con del burro alle alghe nori spalmato sopra, è incredibile), poi ci sono deliziose pagnotte di grano saraceno e segale con prugne secche e nocciole. Qui si dà il tutto per tutto.

Ma servirà ancora più resilienza, con l’arrivo del freddo. Mentre Mosca continua ad attaccare le infrastrutture ucraine – centrali elettriche e altro – i black-out e le interruzioni nell’erogazione di corrente sono ormai una realtà all’ordine del giorno in tutto il paese. Il lavoro di volontari come il team di Dou e l’aiuto internazionale a sostegno dei loro sforzi sono assolutamente cruciali. Per sostenerli, si può fare una donazione tramite Bake for Ukraine oppure PayPal; più informazioni sono sul sito di Dou.

 

Felicity Spector è senior producer presso il canale televisivo inglese Channel 4 e freelance food writer (i suoi articoli sono apparsi su Great British Chefs e The Observer); è una una delle più importanti food influencer del Regno Unito. Ha la passione per la salsa tahini e per l’Ucraina, dove si è recata già due volte dall’inizio della guerra, portando rifornimenti e planetarie a panetterie locali (oltre ad aiuti medici) e incontrando altri influencer ucraini, per raccontare attraverso il suo canale Instagram la vita di tutti i giorni, tra cibo eccellente, caffè e pasticcini, allarmi antiaerei e bombe inesplose.

 

Maggiori informazioni

foto di Alexander Baron, traduzione a cura di Federica Carr

Dou, Odessa

Bake for Ukraine

World Central Kitchen

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