Nell’ormai ampio novero di alternative no (o anche low) alcol al vino e agli spirits, tra il proliferare di kombucha, tè effervescenti, “distillati” aromatici, hard seltzer, soft drink acetici e vini dealcolati, la “fermenteria” artigianale Feral si distingue per l’originalità dei prodotti e soprattutto per il risultato nel bicchiere: bevande analcoliche dal profilo multidimensionale, a base di ingredienti naturali, semplici e spesso legati all’habitat montano, che hanno conquistato un numero crescente di bevitori che, per scelta o necessità, decidono di fare a meno della gradazione alcolica, e anche molti chef e sommelier che li inseriscono nelle proprie carte e vi trovano interessanti possibilità di abbinamento.
Ma c’è chi è andato oltre, e ha voluto partecipare in prima persona alla creazione di una nuova ricetta di Feral: la N°6, presentata a ridosso del Natale il 27 dicembre, è infatti firmata da Norbert Niederkofler e dal team del suo Atelier Moessmer, ristorante tre stelle Michelin e 21° al mondo secondo World 50° Best Restaurant, aperto nel 2023 a Brunico.
Feral: il no alcol naturale
Nata tra le montagne trentine da un’idea di Maddalena Zanoni – che si è avvicinata al mondo del vino e della botanica dopo alcuni anni all’estero in aziende multinazionali, e ha poi deciso di unire le sue nuove passioni in un progetto innovativo che coinvolge anche biologi, birrai, forager e sommelier –, la piccola start-up è cresciuta negli anni. E non solo nelle quantità, soprattutto grazie alla continua ricerca su tecniche e ingredienti – erbe, fiori, bacche, spezie o anche legni, inseriti in infusione o macerazione – con cui arricchire le basi di succo fermentato di barbabietole appunto rosse e bianche.
In Casa Feral – la cui sede a Mezzolombardo è stata vandalizzata dai ladri a metà dicembre, con qualche danno e il furto e la clonazione della carta di credito aziendale ma per fortuna senza conseguenze gravi – sono nate così cinque ricette diverse ma ugualmente intriganti, e adatte ai diversi abbinamenti gastronomici: prima sono arrivate le bianche N°1 (fresca e dissetante, perfetta come aperitivo, con luppolo e pepe di Szechuan) e N°2 (più complessa e strutturata, con aggiunta di zenzero, ginepro e pepe garofanato), e le rosse N°3 (intensa e avvolgente, con mirtillo selvatico, rovere, pepe nero e timo) e N°4 (armonica e floreale, con mirtillo selvatico, lavanda e bacche di ginepro).
Si è poi aggiunta la ricetta N°5, un “rosè” da fermentazione ancestrale a base di Rosé con bolla fine a base di piante infestanti (linfa di betulla, verbena odorosa, achillea, ortica, rafano, e succo di aronia) che ha introdotto un nuovo capitolo “naturalmente” frizzante nell’avventura di Feral proponendosi come accompagnamento ideale di antipasti come cruditè e fritture leggere.
La ricetta N°6, la montagna nel bicchiere
A fine 2025 è arrivata, come anticipato poco più su, la ricetta N°6, che nasce non solo da una collaborazione “commerciale” ma da un vero e proprio incontro su basi comuni con lo chef altoatesino e il suo staff – a cominciare dal Restaurant Manager e Wine Director Lukas Gerges, già con lui al St. Hubertus, e dall’Executive Chef Mauro Siega – ed è un’ode alla montagna e alla sua lezione “che tutto ciò che vale richiede tempo, rispetto e perseveranza”.
Così scrive il team di Feral nel darne l’annuncio, raccontando anche come il pensiero di Niederkofler, ideatore della filosofia etica “Cook the Mountain” – incentrata sul preservare e valorizzare la montagna e il suo habitat e sull’uso attento delle sue risorse, senza addomesticarla e rispettandone la scarsità – li abbia “guidati come una bussola” nel raccontarne la ruvidità e onorarne la complessità.
Così, partendo anche in questo caso dalla barbabietola bianca – prodotto “umile” ma molto apprezzato anche dallo chef, in cucina – la nuova bevanda rilegge la montagna in forma liquida, aggiungendovi ingredienti tipici di quelle altitudini e latitudini come miele di tiglio, fiori di tiglio, pino mugo, menta. Il risultato? Un sorso dalle note di pesca bianca e miele, contraddistinto da una notevole complessità, che si sposa idealmente a formaggi freschi e piatti a base di pesce o plant-based.
Realizzata, al momento, in quanrtità limitate, la N°6 si può ordinare dal sito di Feral nella box da una bottiglia o in quella da sei.
