A settembre, in Val di Fassa, l’autunno passa anche dalla cucina. Funghi, formaggi, miele, erbe di montagna e prodotti degli allevamenti locali diventano materia di lavoro per chef e produttori durante Fassa Fall… in love with Food, la nuova rassegna gastronomica in programma dal 20 al 26 settembre. Non solo menu stagionali nei ristoranti: per una settimana si entra nei boschi, nei caseifici e negli agriturismi, si assaggiano birre di montagna e mieli di diverse annate e, nel finale, si percorrono i prati lungo l’Avisio fermandosi di tappa in tappa per assaggiare i piatti dei protagonisti.
La manifestazione coinvolge alcuni dei nomi più interessanti della ristorazione fassana, insieme a cuochi di hotel, rifugi e ristoranti della valle. Ciascuno lavora sugli ingredienti dell’autunno con un linguaggio diverso, ma il punto di partenza resta lo stesso: capire cosa significa oggi “cucinare la montagna” senza ridurla ai suoi piatti più conosciuti.
Il programma
Per tutta la settimana sei ristoranti della valle costruiscono menu dedicati all’autunno. Tra i protagonisti ci sono Paolo Donei di Malga Panna, una stella Michelin a Moena, Martino Rossi del Rifugio Fuciade, Ruben Cadrobbi di Zucoria, Riccardo Schacher del ristorante Foresta, Alessandro Bellettato del Majon Miramonti e Gaetano Bonanno del Rifugio Valentini. Cervo, trota, porcini, zucca, erbe e formaggi di montagna diventano così il vocabolario comune di tavole molto diverse tra loro, dall’alta cucina ai rifugi in quota. Più che un unico menu dell’evento, quindi, diverse interpretazioni dello stesso momento dell’anno.
La parte più curiosa della rassegna comincia il 20 settembre quando si raggiunge a piedi una baita sopra Penia di Canazei per riscoprire il Törggelen, consuetudine legata alla fine della stagione agricola il cui nome deriva da Torggl, il torchio di legno utilizzato durante la vendemmia. Qui Alessandro Bellettato prepara una merenda di montagna con salumi, formaggi, schüttelbrot, canederli e schlutzkrapfen. Un modo per raccontare una tradizione partendo dalla tavola, ma anche dal gesto antico dello stare insieme alla fine del lavoro nei campi.
Il giorno successivo, 21 settembre, il percorso va letteralmente dal bosco alla cucina. Da Canazei si parte in e-bike verso i boschi di Mazzin insieme a una guida e allo chef Paolo Naccari dell’Osteria La Montanara. Si cercano e si riconoscono i funghi, quindi si torna ai fornelli per capire come valorizzarli nel piatto. È forse uno degli appuntamenti che spiega meglio il senso dell’intera manifestazione: prima si osserva da dove arriva una materia prima, poi la si cucina. Il gruppo, non a caso, è limitato a cinque persone.
Anche birra e formaggi diventano strumenti per leggere la valle. A Campitello, il 23 settembre, Daniel Riz racconta la birra artigianale prodotta da Rampeèr: il birrificio, attivo dal 2020, utilizza anche l’acqua della Val Duron e ha portato in valle una produzione brassicola strettamente legata alla montagna. Il 25 settembre, invece, all’Agritur El Mas di Moena si entra nel piccolo mondo del cajelo – il caseificio, in ladino – insieme a Michelangelo Croce e al casaro Peter Decrestina. La degustazione permette di attraversare produzioni molto diverse, dal Crudo di Moena al Nostrano del Maso al Lagrein fino al Moena Blu, erborinato di montagna, accompagnate da vini trentini.
Nel corso della settimana trovano spazio anche il miele, le erbe alpine e gli incontri tra cucina, arte e natura: all’Agritur Fiores di Vigo si passa dalla visita aziendale alla merenda preparata dallo chef Nicola Vian, mentre all’Agritur Ciasa do Paré di Soraga l’attenzione si concentra sui mieli di diverse annate e sulla vegetazione che ne determina profumi e caratteristiche. Zucoria, a Pozza, affronta invece il territorio attraverso un laboratorio che mette insieme gastronomia e creatività.
Il filo della settimana porta infine ai prati di Fraine, a Pera di Fassa, dove il 26 settembre la manifestazione lascia definitivamente le sale dei ristoranti per spostarsi lungo il torrente Avisio. La giornata può iniziare alle 9:30 con una camminata sul sentiero Sora i Pré, tra Pera e Pozza: un percorso che attraversa terreni un tempo coltivati a orzo, segale e patate, piccoli appezzamenti che fino agli anni Cinquanta venivano lavorati soprattutto dalle donne e dai ragazzi del paese.
Dalle 12 alle 14 quei prati si trasformano invece in una sorta di menu lungo il fiume, articolato in cinque tappe. Si parte dalla trota affumicata con cavolo cappuccio, yogurt, sambuco e segale di Nicola Vian, si prosegue con i bottoni di frumento e rapa rossa ripieni di ricotta e cavolo nero di Moreno Valentini, quindi con gli gnocchi di patate, porcini e salsiccia di Gaetano Bonanno. Stefano Ghetta e Paolo Naccari lavorano il vitello nostrano con rosa canina, polline e cavolo cappuccio, mentre il finale di Matthias Trottner mette insieme carota, ricotta, miele di montagna, lupino di Anterivo e gelato alla camomilla. Non semplici assaggi indipendenti, dunque, ma un percorso che prova a tenere insieme produttori e cuochi nello stesso piatto.
Ad accompagnarlo ci sono Trentodoc, birre artigianali, sciroppi, tisane, caffè e grappe del territorio; dalle 12:30 suonano inoltre i PopCorner, formazione nata da un progetto dedicato alla valorizzazione delle lingue minoritarie che porta il ladino fassano dentro sonorità pop contemporanee.
È probabilmente questo l’aspetto più riuscito del programma: l’autunno non viene utilizzato semplicemente come scenografia, ma diventa materia da osservare, raccogliere, trasformare e, infine, mangiare. E in una valle dove spesso la cucina viene associata immediatamente a canederli, polenta e formaggi, “Fassa Fall” prova ad allargare il racconto mostrando cosa può diventare oggi una gastronomia di montagna quando mette insieme tradizione, ricerca e una materia prima che cambia insieme alle stagioni.
Le attività e i laboratori sono a pagamento e richiedono in gran parte la prenotazione; i menu autunnali sono disponibili nei ristoranti aderenti dal 20 al 26 settembre, mentre per la giornata conclusiva del 26 sono previste diverse formule di partecipazione.
