Terra Madre Salone del Gusto torna a Torino dal 24 al 27 settembre e presenta 12 nuovi Presìdi Slow Food, che si aggiungono agli oltre 130 presenti durante la manifestazione. Legumi, ortaggi, frutta, formaggi, lievitati e mieli raccontano produzioni locali considerate a rischio e il lavoro delle comunità che ne custodiscono varietà, tecniche e saperi.
La 16ª edizione dell’evento è organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, con il patrocinio del Masaf e di Ismea. Il programma si sviluppa nel centro della città con degustazioni, incontri, cene, attività per famiglie e appuntamenti vari. Il tema scelto per il 2026 è Biodiversity – Be Diversity, un riferimento alla relazione tra diversità alimentare, territori, persone e culture.
I nuovi Presìdi Slow Food a Terra Madre 2026
Tra le novità dell’edizione c’è il Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale, un progetto che riguarda tutta la penisola e che parte dal ruolo storico del castagno nelle aree collinari e montane italiane. Per secoli il castagno ha rappresentato una risorsa alimentare per le comunità delle Terre Alte, grazie a frutti conservabili e nutrienti. L’abbandono delle aree interne e la trasformazione della castanicoltura hanno però ridotto il numero di produttori e la cura dei castagneti tradizionali.
Il nuovo Presidio punta quindi al recupero dei castagneti, alla tutela delle varietà locali e delle tecniche colturali, compresi gli innesti, oltre alla conservazione delle architetture rurali legate alla lavorazione delle castagne, come gli essiccatoi in pietra. Il progetto vuole inoltre rafforzare il rapporto tra castanicoltori, tecnici e ricercatori e valorizzare il castagneto come patrimonio ambientale, economico, sociale e culturale.
Basilicata: casiello della montagna materana e strazzata di Avigliano
Dalla Basilicata arrivano due nuovi Presìdi. Il casiello della montagna materana è un formaggio caprino a pasta semidura, prodotto soprattutto nell’area di Stigliano. Può essere consumato fresco oppure stagionato e grattugiato e appartiene alla famiglia delle cacioricotte. La sua produzione è legata all’allevamento semibrado di razze caprine locali, tra cui Garganica, Jonica, Maltese e Derivata di Siria. Il Presidio vuole sostenere il metodo artigianale e la trasmissione delle competenze alle nuove generazioni.
L’altra novità è la strazzata di Avigliano, focaccia a forma di ciambella preparata con acqua, lievito madre, farine di grano duro e tenero e una quantità importante di pepe tritato grosso. Tradizionalmente viene farcita con prosciutto, pecorino o provolone di vacca Podolica. Il Presidio punta anche al recupero di varietà locali e antiche di frumento, tra cui Senatore Cappelli, Carosella e Risciola.
Quattro nuovi Presìdi dalla Calabria
La Calabria porta a Torino quattro nuove produzioni. L’aglio rosa di Nicastro, coltivato nell’area a nord di Lamezia Terme, si riconosce per le striature rosate degli spicchi, un profumo intenso e un sapore più delicato.
La pesca tardiva di Magisano, nel Catanzarese, è una varietà dalla polpa succosa e dal profilo aromatico marcato, legata storicamente all’economia delle famiglie della zona. La scarsa conservabilità e lo spopolamento dell’area ne hanno ridotto la diffusione.
L’oliva geracese, coltivata soprattutto tra Monasterace e Brancaleone, è destinata prevalentemente alla produzione di olio, ma viene utilizzata anche come oliva da mensa e per conserve, paté e olive schiacciate. La varietà è minacciata dall’abbandono delle terre marginali e dagli incendi.
I fagioli pappaluni sono coltivati nell’area dell’Aspromonte e delle Serre calabresi, tra 400 e 1.200 metri di altitudine. Ne esistono soprattutto due tipologie, una bianca e una violacea, e la coltivazione tradizionale prevede l’impiego di pali di castagno per sostenere le piante rampicanti.
Dal Lazio alla Sicilia
In provincia di Viterbo arriva l’aglio rosso di Proceno, varietà storicamente apprezzata per la capacità di conservarsi a lungo e per la digeribilità. Oggi sono soltanto tre le aziende che ne portano avanti la coltivazione, mentre molti dei produttori amatoriali sono anziani. Il Presidio, realizzato con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, punta a favorirne il recupero e la diffusione.
Dalla Sicilia arriva invece il limone della Piana di Bagheria, cultivar Femminello coltivata nell’area dopo la crisi della viticoltura provocata dalla fillossera nell’Ottocento. Il frutto ha buccia liscia, pochi semi, profumo intenso e una buona quantità di succo. Le tecniche tradizionali permettono di produrlo anche durante l’estate, nella forma dei cosiddetti verdelli. Sempre in Sicilia si amplia inoltre il Presidio dei prati stabili e pascoli con quelli di Castronovo di Sicilia.
Il pomodoro della Val Bisenzio e le mele storiche del Trentino
In Toscana entra tra i Presìdi il pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio, varietà caratterizzata dalla buccia sottile e dalle striature pigmentate. Secondo la tradizione, i semi sarebbero arrivati dalla Corsica con alcune famiglie emigrate nel dopoguerra. Diffuso tra gli anni Cinquanta e Ottanta per la polpa carnosa e il sapore dolce, è stato progressivamente abbandonato anche a causa della scarsa conservabilità. Un gruppo di agricoltori lavora oggi al recupero della varietà.
Dal Trentino arrivano invece le mele storiche, coltivate secondo criteri che comprendono bassa densità d’impianto, allevamento a tutta chioma, tutori in legno, concimi organici, assenza di diserbo chimico e presenza di altre colture e siepi. Il Presidio riguarda alberi di varietà storiche presenti soprattutto nelle aree marginali, meno interessate dalla frutticoltura intensiva.
Il miele di barena della laguna veneta
Tra le novità c’è anche il miele di barena della laguna veneta, prodotto da apicoltori che durante l’anno spostano gli alveari sui terreni salmastri della laguna di Venezia. Le barene, soggette alle maree, ospitano specie come astro marino, enula marina, salicornia veneta, suaeda, tamerice e soprattutto limonio.
I mieli ottenuti sono generalmente millefiori, con profumi intensi e una nota leggermente amara e salata. Il Presidio nasce anche per affrontare la fragilità dell’ambiente in cui viene prodotto: l’erosione delle barene e l’innalzamento delle acque rappresentano infatti una minaccia per questo ecosistema e per la sua apicoltura.
Terra Madre 2026: laboratori, incontri e degustazioni a Torino
I Presìdi sono una parte del programma di Terra Madre, che quest’anno comprende anche attività dedicate all’educazione alimentare. Per il trentennale dell’Arca del Gusto, Slow Food Educazione propone laboratori e giochi per adulti e bambini tra Piazza Castello e la Corte d’Onore di Palazzo Reale. Tra gli appuntamenti ci sono la Merenda buona, pulita e giusta, Galeotto Fud e il Grande Gioco dell’Oca dei Presìdi Slow Food. Alle Gallerie d’Italia Andrea Satta porta in scena Mamme narranti il 26 e 27 settembre, mentre Lella Costa presenta Ci sono degli eroi tra noi il 27 settembre. È previsto anche un baby pit stop realizzato in collaborazione con Giovani Genitori.
Il programma di Terra Madre Off porta invece eventi in diversi luoghi della città. All’Archivio di Stato si può visitare la mostra Il gusto della storia. Torino e il cibo nell’Archivio della Città, mentre Palazzo Lascaris ospita Convivium, dedicato al rapporto tra terra e cibo.
