Ormai la trovate dappertutto e quindi ci sembra giusto aprire un capitolo su questo ingrediente: la bacon jam è una salsa a base di pancetta, cipolla, zucchero e aceto che negli ultimi anni si è diffusa dai locali statunitensi ai menu di hamburger e ristoranti anche in Italia. Nonostante il nome, non si tratta di una marmellata nel senso tradizionale, ma di una preparazione salata a lunga cottura con consistenza spalmabile.
Alla scoperta della bacon jam
Il principio è semplice: la pancetta viene cotta lentamente insieme a cipolle e zuccheri fino a ottenere una massa densa, in cui la componente grassa si lega a quella dolce e a una nota acida. Il risultato è una salsa che concentra sapidità e zuccheri in equilibrio, con una struttura adatta a essere utilizzata come condimento.
La ricetta nasce negli Stati Uniti nei primi anni Duemila grazie allo chef Josh Henderson, fondatore di Skillet Street Foods a Seattle. L’idea si sviluppa in un contesto legato allo street food e agli hamburger, con l’obiettivo di introdurre un elemento capace di modificare il profilo gustativo del panino, in una città che si appresta a perdere i Sonics e a ritrovare una nuova identità con la fine del grunge. Tra le influenze che hanno portato alla ricetta di Henderson c’è anche il lavoro di Sang Yoon nel locale Father’s Office di Santa Monica, dove veniva proposta una combinazione di carne, formaggi e cipolle caramellate che ha contribuito a definire la direzione della preparazione.
Nel tempo la bacon jam si è diffusa oltre la West Coast. La sua struttura la rende compatibile con diversi utilizzi, anche se resta legata soprattutto al mondo dei burger, dove viene impiegata per aggiungere una componente dolce e sapida. In alcuni casi viene utilizzata anche su pane tostato, in accompagnamento a formaggi o come elemento di contrasto in piatti semplici durante feste o aperitivi.
La moda è legata alla crescita del mercato degli hamburger, in particolare delle versioni cosiddette smash e gourmet. La varietà delle salse è aumentata e la bacon jam è diventata una delle varianti più riconoscibili. Anche grandi catene come McDonald’s hanno introdotto prodotti che includono preparazioni ispirate a questa tipologia, segnalando la definitiva consacrazione della ricetta.
