Fusilli Monograno Felicetti arancia, carota, limone, cicoria e vadouvan

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Fusilli arancia, carota, limone, cicoria e vadouvan

In occasione della Giornata Mondiale della Pasta che dal 1995 si celebra ogni anno il 25 ottobre, ecco la ricetta di Giorgio Pignagnoli, Best Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2022. Pulizia, acidità ed eleganza: un ponte tra l’Oriente più speziato e la vegetazione mediterranea della Riviera ligure di Ponente.

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo totale

2 ore e 15 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per la pasta:
400 kg di fusilli
1 kg di carote
1 kg di arance
500 g di limoni
200 g di zenzero
 
Per la cicoria:
400 g di cicoria
1 limone
80 g di olio EVO
4 g di lecitina di soia
Sale, q.b.
 
Per la finitura:
Polvere di vadouvan
Pulite le carote e lo zenzero, passatele nella centrifuga in modo da ottenerne il succo. Spremete le arance e i limoni, passarli in uno chinoix a maglia fine e miscelate le spremute al succo di carota e zenzero. In una casseruola larga fate ridurre il liquido fino a ottenere una glassa lucida e ammantante. 
 
Per la pasta: buttare i fusilli in abbondante acqua salata e cuocerli per 8 minuti, scolateli e ripassateli in una padella con il succo di ACE ridotto. Mantecate con pochissimo burro e un filo d’olio EVO.
 
Per la cicoria: passate la cicoria alla centrifuga, filtratela con un colino a maglia fine e aggiustatela di sale e limone; aggiungete la lecitina di soia ed emulsionate con olio a filo, fino a ottenere una consistenza leggermente ammantante.
 
Disponete i fusilli nel piatto, coprite leggermente con la cicoria emulsionata e finite con una presa di polvere di vadouvan a coprire.

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