Ghiaccio tailor-made

Guglielmo Miriello presenta la nuova cocktail list di Ceresio7. Un’occasione per fare il punto su un ingrediente ormai imprescindibile della moderna mixology

ghiaccio food and wine italia

Cubico, cilindrico, sferico oppure “crushed”. Marcato con il nome o il logo del locale. Scolpito a mano. Magari nella forma di un perfetto diamante, come il Maestro Hidetsugu Ueno dell’High Five di Tokyo insegna. Rigorosamente puro e trasparente. Insomma, è certamente il ghiaccio l’argomento più bollente della mixology contemporanea. In tutto il mondo, Italia compresa. Eppure c’è stato un tempo lontano in cui si guardava con sospetto ai troppi cubetti nel bicchiere, pensando che il bartender volesse in fondo risparmiare sugli alcolici. Un tempo in cui quello stesso ghiaccio, con somma tristezza, si scioglieva rapidamente e galleggiava come un iceberg alla deriva in primavera. E non solo nei peggiori bar di Caracas. Quel tempo per fortuna è lontano. E oggi tutti concordano nel considerare il ghiaccio un vero e proprio ingrediente. Di più: «Il ghiaccio è un ingrediente importante tanto quanto gli spirits. Perché il ghiaccio non solo mantiene la temperatura del drink ma apporta acqua attraverso la shakerata o le altre tecniche di raffreddamento e diluizione». A fugare ogni dubbio sull’argomento è Guglielmo Miriello, il bar manager di Ceresio7, il ristorante (in cucina c’è l’esperto Elio Sironi) e American bar di Milano con vista spettacolare sullo skyline di Porta Nuova. Da qualche settimana Miriello e il suo team hanno presentato la nuova cocktail list “Sartorial”, un percorso sensoriale che flirta con il mondo della moda e del design, un modo per rimarcare il DNA di Ceresio7 e per ricordare che ci troviamo sul rooftop del palazzo Dsquared2, il brand fondato da Dean e Dan Caten. Il menù è realizzato interamente in tessuto Jacroki, un materiale naturale ed ecologico, composto principalmente da cellulosa, creato e brevettato dall’azienda Okinawa. Viene consegnato al cliente arrotolato e chiuso da un sottile laccio di cuoio.

Due le sezioni in carta: “Textiles”, con cocktail “disegnati” e ispirati dallo studio approfondito dei materiali tessili e dalle lavorazioni sartoriali, e “You Inspire Me”, una selezione di grandi classici rielaborati. In tutti i nuovi cocktail, è anche la qualità del ghiaccio a fare la differenza. Mentre Miriello ci spiega il nuovo concept – «un lavoro collettivo», ci tiene a sottolineare – i bartender, dietro allo scenografico bancone, passano a una dimostrazione pratica: uno è impegnato nell’ice carving – e dopo pochi minuti ci restituirà una perfetta sfera – l’altro sta miscelando un drink con il throwing, una tecnica molto scenica in cui il liquido passa da uno shaker all’altro, si ossigena e si miscela, e il ghiaccio diventa uno strumento per diluire e armonizzare il cocktail. «Serve una buona macchina – prosegue Miriello – che produca ghiaccio pieno, compatto, senza fori. Viceversa il ghiaccio si scioglierà rapidamente e senza raffreddare il cocktail. I cubetti devono essere della misura giusta, tra i 25 e i 32 millimetri». Quando intorno al 2012 sono arrivate anche in Italia le Hoshizaki – le storiche macchine giapponesi – Miriello, che all’epoca lavorava da Dry a via Solferino, è stato uno dei primi a utilizzarle con orgoglio. La differenza principale sta in un sistema di produzione a cella chiusa che offre la miglior protezione contro la contaminazione. Grazie al sistema di ricircolo dell’acqua, le componenti più pesanti e impure vengono eliminate per ottenere un ghiaccio trasparente, con una minor presenza di sali minerali. C’è anche chi utilizza acqua certificata di fonte alpina per produrre ghiaccio, come L’Omdelgias di Brescia, un altro dei fornitori fidati di Miriello. Che oggi collabora soprattutto con Ice Group, azienda che produce e taglia il ghiaccio in lastra secondo le sue indicazioni – ogni mese, da Ceresio7, si consumano circa 5 tonnellate di ghiaccio a cubetti e tra i 600 e gli 800 Kg di lastre di ghiaccio – così da ottenere poi le forme più giuste per esaltare il bicchiere e il cocktail. 

Ogni drink è pensato per assecondare i diversi momenti della giornata e i diversi “mood” dei clienti. “Smoking”, ad esempio, è un cocktail che richiama le origini del celebre abito, inizialmente una specie di sopraveste che impediva agli abiti di impregnarsi di fumo nei Gentlemen’s Club. È ispirato all’Old Fashioned (ma lo zucchero della ricetta originale è sostituito da uno sciroppo del cocktail Le Vieux Carré) e viene servito in una bottiglietta colmata con del fumo di legno di ciliegio prima di essere versato nel bicchiere dove il fumo rilascia l’aroma e diventa evanescente. “Organza”, come l’omonimo tessuto, trasmette la leggerezza del materiale grazie a un processo di chiarificazione del cocktail (il “milk wash”). È una tecnica che, attraverso la coagulazione del latte con acido citrico, permette di decolorare il cocktail. Questo viene passato poi in una centrifuga Spinzall che permette di ottenere una texture pulita, quasi vicina all’acqua. Non passa inosservato “Star of Gins”, ispirato al tessuto jeans, grazie al suo colore turchese, e servito in un tumbler basso avvolto da una sottile striscia di tessuto in denim. Le note balsamiche e la sensazione umami? È lo sherbet di oliva di Nocellara ed erbe aromatiche. Infine ci sono i ready to serve, già diluiti e bilanciati, come il “Centenario”, una celebrazione del Negroni dalle note più esotiche, o il “Penicillin #2”, un twist sul cocktail creato al Milk & Honey nel 2005, riproposto a base di mezcal e tequila al posto dello scotch, con sherbet agli agrumi, zenzero fresco e nettare di agave. Viene servito in una bottiglietta “farmaceutica”. Ma per ordinarlo non serve la prescrizione del medico. 

 

Fotografie di Martino Dini

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