Quando nel 1996 il Joia di Milano ricevette la stella Michelin, si trattò del primo ristorante vegetariano in Europa a essere riconosciuto dalla guida rossa. La presenza e il ruolo della verdura, delle erbe e della frutta nei menu era limitata a ruoli da co-protagonista, quando non da comparsa. La visione e la sensibilità (e anche il coraggio) di Pietro Leemann hanno mostrato una direzione diversa nell’alta cucina. Così sarebbe successo in Francia con Alain Passard, altro pioniere dell’orto in tavola, e in molti ne avrebbero seguito le orme.
Da alternativa di nicchia che era, il mondo vegetale è diventato oggi il principale alleato e risorsa del fine dining. E così, sempre più ristoranti stanno sbilanciando il menu a favore delle proteine non animali (è la carne a diventare contorno), creano percorsi degustazione dedicati o, addirittura, decidono di offrire unicamente piatti plant-based. Da cucina “senza” a cucina “con”: creatività, salute, piacere, libertà espressiva e possibilità di sperimentare le tecniche moderne (e di recuperare quelle ancestrali). Dietro questa scelta c’è, naturalmente, anche un aspetto etico, una nuova attenzione del pubblico, soprattutto tra le nuove generazioni.
La pandemia ha fatto mettere mano all’orto, dentro la terra, e ha caricato chef e commensali di curiosità e passione verde. Stiamo imparando che possiamo riscoprirci un po’ meno carnivori, e sprecare meno acqua ed energie, per avere in cambio una sorprendente esperienza gustativa. Ma chi sono i protagonisti di questa nuova cucina vegetale? Abbiamo scelto cinque ambasciatori (oltre a mettere in risalto altre storie e novità in giro per il pianeta), dalle Langhe a Milano, da Roma alla Sicilia, passando per Ischia.
Enrico Crippa – L’orto delle meraviglie
Antonio Guida – La rivincita dell’aglio
Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice – Evoluzione naturale
Tommaso Luongo – Il cuore green dell’isola verde
Davide Guidara – Verdure prepotenti
nella foto in apertura: l’Antipasto misto dell’orto servito a Piazza Duomo (ph. Letizia Cigliutti)
