Tommaso Luongo

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Tommaso Luongo. Il cuore green dell’isola verde

A Ischia lo chef campano porta per la prima volta due menu incentrati sui prodotti vegetali, per una cucina "inclusiva".

A Ischia il rigoglioso e rigenerante giardino mediterraneo del Botania Relais&Spa – idilliaca struttura improntata alla sostenibilità ambientale e al relax garantito anche dalla formula Adults Only e dalla Garden Spa – fa da cornice quanto mai indicata per i due ristoranti dalle insegne “botaniche”, entrambi affidati all’executive chef Tommaso Luongo: Il Corbezzolo, incentrato su una proposta fortemente territoriale, e il nuovissimo Il Mirto, primo indirizzo dell’isola a proporre una cucina interamente green. Ischitano doc, il cuoco trentenne ha lavorato a lungo al fianco di Pasquale Palamaro all’Indaco del Regina Isabella, dove si era specializzato nell’uso delle alghe e nell’ideare contorni che esulassero dal repertorio classico da affiancare alle preparazioni di pesce.

Così, ha accettato di buon grado la proposta di Rita e Luigi Polito – alla cui proprietà fa capo anche il Therasia di Vulcano – inaugurando la ristorazione veg sull’isola. «Per me è un’idea vincente, l’alimentazione vegetariana è il futuro: mentre diverse persone scelgono o sono obbligate a rinunciare ad alcuni alimenti, le verdure le mangiano tutti», racconta Luongo. «E in una struttura come questa, per lo più in un luogo come Ischia che viene spesso descritta come “isola verde”, la scelta risulta ancora più naturale: siamo in una struttura immersa nella vegetazione, plastic free, tra cascate d’acqua e un piccolo stagno con le tartarughe. E la richiesta in questo senso è già notevole, tra esigenze specifiche e curiosità». L’obiettivo – e la sfida – è soprattutto non maltrattare il prodotto, lasciandone intatto il gusto originale e puntando più sugli abbinamenti che sulle lavorazioni “estreme”: «In generale, non amo stravolgere la materia prima: potrà sembrare poco creativo ma per me è fondamentale». A dargli supporto una squadra affiatata e i due orti della proprietà – uno interno all’hotel, da cui arriva il 90% degli ingredienti del menu, e uno esterno di due ettari e mezzo da cui si approvvigiona per la restante proposta del Botania – integrati da alcune forniture da contadini locali.

Due i percorsi degustazione de Il Mirto: il vegetariano “Hortus Deorum”, che prevede sei portate – tra cui il Seitan di ceci, fatto dallo chef, con crema di zucca al cumino e coriandolo e chimichurri ai peperoni – e il vegano “Ólos o Kípos” (“tutto dall’orto”) che porta ancora oltre la sfida dell’approccio gourmet al mondo vegetale con piatti come il Ceviche di carote su ricotta di mandorle (con l’ortaggio marinato in soluzione di sale e avvolto nell’alga kombu, rivestendo la freschezza vitaminica di una nota iodata che ricorda i frutti di mare) o il dessert Honey or Money (composto da “celle” di cremoso al fiordilatte e miele, cioccolato bianco e gelatina d’arancia con sbriciolona alla polenta e nocciola, caramello al limone, crema di yogurt di bufala con salsa al miele e limone e polline d’api) nato da una riflessione sulla famosa frase attribuita ad Albert Einstein – “Se morissero le api, l’umanità si estinguerebbe in quattro anni” – e dalla collaborazione con un giovane apicoltore ischitano che gli fornisce miele, cera e polline: tra questi prodotti e i soldi, sono i primi a poter garantire il nostro futuro.

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