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Antonio Guida. La rivincita dell’aglio

Sensibilità e tecnica nel menu vegetariano dello chef del ristorante Seta.

Sette portate per declinare la cucina vegetale alla maniera di Antonio Guida, executive chef del ristorante Seta a Milano, all’interno del Mandarin Oriental Hotel, destinazione gastronomica molto amata in città, come pure il bistrot e lo scenografico cocktail bar che completano l’offerta food&beverage della struttura.

Sensibilità e tecnica, com’è consuetudine del cuoco di origini salentine, concorrono qui a concertare un menu vegetariano ribattezzato “L’Orto Verticale”, degustazione green che affianca altri due percorsi – dedicati rispettivamente ai piatti iconici della casa e alla creatività estemporanea ispirata dai prodotti di stagione – da quando al ristorante si è deciso di fare a meno della carta, offrendo però al cliente anche la possibilità di comporre il proprio pasto ideale, selezionando i piatti preferiti. Chi sceglie di dare fiducia all’omaggio orchestrato dalla cucina per esaltare ortaggi e verdure – compresi alcuni degli ingredienti più ostici o poco considerati, cui invece viene conferito un ruolo centrale – asseconda un pallino che Guida rivendica da sempre, quasi fosse inclinazione sentimentale che lo riporta alla sua terra d’origine: «Sono nato a Tricase, nella cultura salentina le verdure sono importanti, protagoniste di tante ricette della tradizione contadina. E il mondo vegetale mi è sempre piaciuto. Ricerca e sperimentazione, insieme agli stimoli raccolti viaggiando nel mondo, ci aiutano a enfatizzarne gli aspetti salienti e i punti di forza. In questo caso conta molto equilibrare i contrasti e non rinunciare all’effetto wow che è componente essenziale nel contesto dell’alta cucina».

Ecco perché molti dei piatti in menu si compongono di intuizioni minuziosamente concatenate tra loro per raggiungere una dinamica gustativa interessante e armonica, tanto più complessa da congegnare quando si tratta di mettere insieme molti ingredienti, tutti però funzionali al risultato finale.

Nel Gazpacho verde con barbabietola marinata al Campari e gelato al pepe rosa, che apre le danze, per esempio, il gioco parte dall’accostare frutta (come kiwi e fragole) e verdure selezionate per trovare l’equilibrio giusto insieme agli elementi acidi e speziati aggiunti dalla marinatura nel Campari e il gelato al pepe rosa. Analoga l’alchimia raggiunta marinando il pompelmo nella soia («un prodotto che mi piace molto, qui trattato come fosse una proteina animale, proprio a ribadire come le tecniche che usiamo più comunemente per carne e pesce possano arricchire anche la cucina vegetale: penso anche ai fondi, lavorati con lo stesso approccio») e montandolo nel piatto con mango aromatizzato al lime, salsa allo Stilton e foglie d’ostrica, per conferire sapidità e grassezza, senza intaccare la freschezza dell’agrume, che resta elemento centrale.

La sfida più audace, però, si consuma a confronto con scalogno e aglio. Il primo, proposto confit e in sfoglie croccanti, trionfa nappato da aloe vera al cocco e salsa alla curcuma; al secondo, invece, è dedicata una Royale, con latte di mandorla, tabacco, caffè e liquirizia. «Chi legge aglio sul menu può avere qualche dubbio. In realtà si tratta di un piatto molto delicato, che noi proponiamo come predessert: gli spicchi vengono sbianchiti e cotti nel latte, poi si aggiungono latte di mandorla, tabacco caramellato e in salamoia, caffè e un po’ di liquirizia. La curiosità ha fatto sì che sia diventata una delle portate più vendute: ora la sceglie anche chi affronta percorsi diversi dalla degustazione vegetariana, per il gusto di provarlo. Restano tutti soddisfatti».

Dunque al Seta, per la cucina vegetale, la strada è più che mai aperta: «Ho intenzione di continuare, alzando l’asticella. L’autunno è la stagione della cacciagione, che non mancherà. Accanto, però, avremo il nostro menu vegetariano, senza necessità di insistere troppo sulle etichette. Lo faccio perché ho iniziato un percorso che mi piace e mi dà soddisfazione, e cucinare è come suonare il pianoforte: più ti eserciti, più bravo diventi».

Maggiori informazioni

ph. di Tyson Sadlo

La ricetta: Scalogno con aloe vera al cocco e salsa alla curcuma

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