Ci sono ingredienti che riescono a rappresentare un territorio, un comparto produttivo e un immaginario gastronomico nello stesso momento. La mozzarella di bufala appartiene a questa categoria. Eppure, proprio perché profondamente radicata nella tradizione italiana, viene spesso percepita come qualcosa di immutabile, un prodotto arrivato a una forma definitiva. A Identità di Bufala, il talk della terza giornata di Identità Golose realizzato con il supporto di Sorì, è emersa una visione diversa.
La mozzarella non è ferma. Sta cambiando insieme alle aziende che la producono, ai pizzaioli che la utilizzano, ai cuochi che la reinterpretano e persino ai gelatieri che ne valorizzano sottoprodotti e derivati. Sul palco, Gennaro Esposito, Ciro Salvo, Stefano Guizzetti e Franco Pepe hanno mostrato come uno degli ingredienti più iconici della gastronomia italiana continui a offrire nuove possibilità espressive.
A cambiare non è soltanto il prodotto finale. Cambia la conoscenza della materia prima, cresce l’attenzione verso la qualità del latte, si affinano le tecniche di lavorazione e aumenta la consapevolezza dei consumatori. È da questa evoluzione che nasce la nuova identità della bufala.
Gennaro Esposito: la qualità nasce dalla conoscenza della materia
L’intervento di Gennaro Esposito è partito da una riflessione che va oltre la mozzarella e riguarda il modo stesso di osservare la materia prima: «Un ingrediente non può mai essere solo un ingrediente», ha spiegato il cuoco della Torre del Saracino. Per dimostrarlo ha utilizzato l’esempio delle cozze: una volta aperte, diventano già due ingredienti distinti, il mollusco e la sua acqua, ciascuno con caratteristiche proprie e possibilità differenti.
È una filosofia che accompagna da sempre la sua cucina e che trova applicazione anche nel rapporto con la mozzarella di bufala. Per Esposito la qualità nasce innanzitutto dalla comprensione della materia prima e delle sue trasformazioni. Ogni ingrediente racchiude sfumature, differenze e variabili che il cuoco deve saper leggere per costruire un piatto.
In questo percorso la tecnologia svolge un ruolo fondamentale. Non come strumento per sostituire la tradizione, ma per permetterle di evolvere. «La tecnologia ci permette di portare avanti la tradizione con della qualità», ha spiegato, ricordando gli anni Novanta, quando una preparazione come la zuppa tiepida di ricotta di fuscella con triglie e ricci di mare appariva quasi rivoluzionaria mentre oggi è banale.
Lo stesso discorso vale per la mozzarella. Secondo Esposito, negli ultimi anni il comparto ha compiuto un importante salto qualitativo grazie al miglioramento delle tecniche produttive e della gestione degli allevamenti. «La mozzarella è cambiata nel tempo, la trovo migliore». Un’evoluzione favorita anche dalla crescita del mondo della pizza, che ha aumentato la domanda di prodotti sempre più performanti e identitari.
Per un giovane cuoco il punto di partenza resta però uno soltanto secondo Gennarino Esposito: ricordare che la mozzarella nasce dal latte e che la qualità del latte deve arrivare intatta fino al piatto infatti nonostante tutti i discorsi fatti secondo lo chef due stelle Michelin la mozzarella mangiata al naturale resta imbattibile nella sua essenza.
Ciro Salvo: la rivoluzione della bufala passa dalla pizza
Se c’è un settore che negli ultimi anni ha contribuito alla crescita qualitativa della mozzarella di bufala, come ha detto anche Esposito, è senza dubbio quello della pizza. Ciro Salvo lo racconta partendo dalla propria esperienza quotidiana. La mozzarella è presente in numerose pizze del menu di 50 Kalò perché rappresenta uno degli ingredienti che più incidono sull’equilibrio finale della preparazione. La sua grassezza, la sua aromaticità e la sua capacità di fondersi con gli altri elementi ne fanno un componente centrale.
Per i pizzaioli, però, esiste da sempre una criticità: l’elevato contenuto di acqua. «Il problema della bufala per i pizzaioli è che rilascia troppa acqua in cottura e questo ci rovina l’impasto». Da questa esigenza è nato il progetto sviluppato insieme a Sorì per realizzare una mozzarella di bufala campana Dop a ridotto contenuto di umidità, pensata specificamente per la pizza. Un prodotto capace di conservare identità e sapore senza compromettere la struttura dell’impasto.
Dietro questa ricerca si intravede un cambiamento più ampio. Salvo sottolinea infatti come il pubblico sia diventato molto più attento rispetto al passato. Se un tempo la pizza veniva spesso costruita secondo una logica di risparmio, oggi il consumatore ricerca ingredienti selezionati, impasti più digeribili e una maggiore qualità complessiva. La crescita culturale della pizza contemporanea ha inevitabilmente trascinato con sé anche quella della mozzarella, che da semplice ingrediente è diventata una materia prima da studiare e valorizzare.
Stefano Guizzetti: valorizzare ciò che normalmente viene scartato
L’intervento di Stefano Guizzetti ha spostato la riflessione in una direzione diversa, dimostrando come la mozzarella possa generare valore anche attraverso i suoi sottoprodotti. Il fondatore di Ciacco Lab ha raccontato un progetto nato dalla volontà di reinterpretare l’universo della pizza utilizzandone gli elementi meno nobili. Scarti di impasto, acqua di governo del pomodoro, pelli di pomodoro, latticello della mozzarella: ingredienti normalmente destinati a un ruolo marginale se non al macero, diventano invece il punto di partenza per nuove creazioni.
La sfida non riguarda soltanto il recupero. Guizzetti insiste sulla necessità di evitare processi energeticamente dispendiosi che rischierebbero di contraddire il principio stesso della sostenibilità.
Per questo motivo il lavoro sul latticello della mozzarella, trasformato in gel grazie alla sua naturale acidità, si inserisce all’interno di un sistema produttivo a basso impatto energetico. Lo stesso approccio viene applicato ad altri sottoprodotti, come la salamoia delle olive.
La mozzarella, in questa prospettiva, smette di coincidere con il solo formaggio e diventa un ecosistema di ingredienti e possibilità. Una visione che riflette il percorso della gelateria contemporanea, ancora secondo Guizzetti in ritardo rispetto alla pizza sul piano della consapevolezza produttiva e culturale, ma sempre più orientata verso una valorizzazione integrale delle materie prime.
Franco Pepe: custodire l’identità senza perdere la semplicità
Da anni Franco Pepe lavora attorno a una domanda apparentemente semplice: come fare percepire il vero sapore della mozzarella sulla pizza? È una questione che attraversa gran parte della sua ricerca professionale e che si collega direttamente al tema dell’identità. Per il pizzaiolo di Caiazzo la mozzarella di bufala possiede caratteristiche uniche che devono essere riconoscibili anche dopo il passaggio in forno. «Parliamo dell’identità della bufala, di una materia prima che è l’insieme delle caratteristiche che permettono di riconoscerla e distinguerla dalle altre».
Il lavoro del pizzaiolo consiste proprio nel preservare queste caratteristiche senza compromettere l’equilibrio complessivo della pizza. Un compito tutt’altro che semplice, perché l’acqua e la struttura della mozzarella possono facilmente alterare consistenze e armonia del prodotto finale.
Pepe insiste però su un altro aspetto fondamentale: la pizza deve restare un cibo popolare. Evoluto, certamente. Capace di dialogare con le migliori materie prime e con una filiera sempre più attenta alla qualità. Ma anche comprensibile e accessibile.
È una definizione che sintetizza bene il percorso della pizza italiana contemporanea e il ruolo che la mozzarella di bufala continua a ricoprire al suo interno: una materia prima identitaria che contribuisce a costruire il linguaggio di uno dei piatti più rappresentativi del Paese.
La nuova identità della bufala
Se c’è una conclusione che emerge da Identità di Bufala è che la mozzarella continua a essere uno dei prodotti più dinamici della gastronomia italiana. Pur rimanendo profondamente legata alla propria tradizione, sta attraversando una fase di evoluzione che coinvolge produttori, cuochi, pizzaioli e artigiani.
Quelle degli ospiti intervenuti sul palco di Sorì sono prospettive differenti ma complementari. Tutte raccontano un ingrediente che non smette di trasformarsi e che continua a influenzare alcuni dei settori più vitali della gastronomia italiana.
La mozzarella di bufala resta uno dei simboli più riconoscibili del Made in Italy. La differenza, oggi, è che non viene più considerata un punto di arrivo. È diventata un punto di partenza da cui immaginare nuove forme di cucina, di pizza e di artigianato gastronomico.
