Nella giornata di Identità di Sala, appuntamento ormai ricorrente al congresso, che da tempi non sospetti ha voluto seguire l’evoluzione di una professione tanto centrale per le dinamiche dell’ospitalità e del turismo enogastronomico, sono molteplici i protagonisti che si avvicendano sul palco, e tutti animati dal desiderio di dimostrare che la pandemia non li ha fermati. Anzi.
Si riparte con un’energia nuova, apprezzando l’emotività del particolare momento storico e ottimizzando gli sforzi, perché dalla crisi nascano opportunità. È questo il fil rouge che lega le testimonianze raccolte sul palco da Federico De Cesare Viola, moderatore dell’intera giornata di lavori aperta da un panel tutto al femminile. Si parla di ripartenza nell’hôtellerie, focalizzando l’attenzione su un settore che ancor più della ristorazione si è trovato a dover ripensare i propri protocolli per sopravvivere. Dalla prima edizione del format, infatti, il senso del focus sull’ospitalità si è ampliato a comprendere anche il turismo del vino e l’hôtellerie, colonne portanti del sistema di accoglienza italiano, insieme alla ristorazione. Lo dimostrano gli esempi di Roberta Ceretto (Ceretto), Francesca Ricci (Villa della Pergola), Chiara Pierno (gruppo Pagano), Giuditta e Anna Gallo (Relais San Maurizio).
Ognuna di loro racconta una storia di famiglia, dalle Langhe di Ceretto e Gallo al Cilento della famiglia Pagano, passando per la Liguria dei Ricci. A prendere il testimone sono le nuove generazioni, capaci di non farsi abbattere dagli ostacoli. C’è il lavoro culturalmente avveniristico e condotto con pazienza, in decenni di interventi in azienda e sul territorio, dai Ceretto, in quelle Langhe che oggi sono destinazione ambitissima, ma ancora quindici anni fa erano fuori dai circuiti turistici che contano. La cantina ha puntato sulla diversificazione di interessi (il mecenatismo artistico in primis), competenze e servizi, agevolando la nascita di una meta gastronomica conosciuta in tutto il mondo, com’è il ristorante Piazza Duomo di Alba, con la cucina di Enrico Crippa (e il suo orto, protagonisti sul numero di Food&Wine Italia Autunno 2021). Non troppo distante, anche i Gallo sono partiti (e oggi ripartono) dall’attaccamento al territorio.
Il Relais San Maurizio è una struttura a 5 stelle sorta dal restauro conservativo di un monastero abbandonato. Ne rispetta lo spirito (e la spiritualità), facendone punto di forza per un’accoglienza che, a seguito della pandemia, si avvicina ancora di più ai clienti con la creazione di un club del vino per coccolare gli ospiti a distanza, offrendo loro anche un servizio di wine concierge virtuale. Nella Liguria di Alassio, intanto, procede spedita la storia di Villa La Pergola, dal rischio di speculazione edilizia alla rinascita come luogo di ospitalità, all’interno di due splendide ville inglesi circondate da un grande parco di interesse botanico. «E cresceremo ancora – spiega Francesca, nuova generazione all’opera con sua sorella Alessandra – con un’azienda agricola, L’Orto rampante, che recupera un pezzo di terra ancora: un progetto ambizioso di produzione, ristorazione, ospitalità e ricerca botanica, che stiamo realizzando in collaborazione con Renzo Piano, Stefano Mancuso e l’Università di Pollenzo». Anche a Paestum, dove la famiglia Pagano è attivamente impegnata da decenni per dare lustro a un territorio che ancora deve esprimere al meglio tutte le sue potenzialità, il periodo di stop non ha significato stare con le mani in mano. E nel 2020, alla guida del ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel sono arrivati Giovanni Solofra e Roberta Merolli, per farne la destinazione fine dining che mancava, fortemente legata all’identità del luogo.
L’ospitalità – a 360°, inclusa la ristorazione e formule di soggiorno spesso “immersive” – entra anche in cantina, dove anzi diventa la chiave per raccontare e far vivere in maniera più approfondita e avvolgente la magia del vino, che a parole è decisamente più difficile trasmettere. E allo stesso tempo, diventa un modo per aprirsi e farsi ambasciatori del territorio ma anche per creare connessioni con l’arte, la storia, la cultura, diventando intimamente parte di un luogo e della sua esperienza. Così ad esempio in Valpolicella la famiglia Allegrini – e in particolare Caterina Mastella Allegrini, esperta in Lettere Antiche e cultura classica – ha fatto rivivere un luogo magico e importante come Villa della Torre, opera dell’architetto Giulio Romano artefice anche del magnifico Palazzo Te di Mantova, trasformandola prima in una struttura di ospitalità per completare la propria offerta e poi anche un progetto vinicolo parallelo con due vini – Lugana e Valpolicella Classico Superiore – che in etichetta riprendono gli elementi architettonici e stilistici della villa e dell’epoca, chiudendo un cerchio capace di rendere quanto mai attuale la “classicità” enologica. E a proposito di racconto e attualità, come sottolinea anche Leila Salimbeni (premiata da Identità Golose come giornalista dell’anno) che affianca Federico De Cesare Viola nel panel A tavola in cantina, per trasmettere il fascino complessivo del luogo in epoca di spostamenti limitati, hanno dato il via un “romanzo a puntate” sui canali social.
È la diversità siciliana – isola-continente fatta di tante anime, di tanti scenari e anche di tanti vini ma talvolta banalizzata da un’immagine eccessivamente appiattita su alcuni temi – al centro del lavoro di Tasca d’Almerita, che ha alle spalle una storia di famiglia pluri-generazionale: dall’accoglienza “di casa” della Tenuta di Regaleali a quella in chiave luxury di Capofaro che – nata nel 2003 come tenuta vinicola per valorizzare la malvasia delle Lipari e inserire i vini dolci nella gamma dell’azienda – ha portato a Salina il primo boutique hotel 5 stelle delle Eolie che punta su charme, autenticità e ristorazione gourmet. «Anche andando conto la razionalità dei conti economici, abbiamo deciso di adottare un approccio diverso – racconta Alberto Tasca – e in ognuna delle cinque tenute tentiamo di “estrarre” il più possibile dai luoghi, anzichè andare in sottrazione». Un approccio che dalle proprie aziende si apre alla Sicilia, coinvolgendo ad esempio altre realtà isolane nel progetto SOStain (il disciplinare di sostenibilità a 360° ideato e adottato da Tasca d’Almerita e premiato dai Food&Wine Italia Awards 2020) e facendosi custodi dell’anima più autentica della regione.
Unico nel suo genere il progetto di Castello di Ama guidato da Lorenza Sebasti, che al vino ha affiancato un’accoglienza di stampo famigliare e l’attenzione all’arte contemporanea, dando il via nel 2000 alle residenze d’artista che negli anni hanno permesso di accogliere in azienda 17 installazioni site specific a opera di artisti come Michelangelo Pistoletto e Daniel Buren. «Fare oggi ospitalità in Italia vuol dire soprattutto mantenere la propria identità, senza farsi trasformare dagli architetti ma restando custodi della propria unicità», sottolinea Sebasti spiegando anche come ha deciso di riservare l’esperienza gastronomica – immediata, improntata alla qualità ma anche alla semplicità – al Ristoro a chi sia interessato a conoscere in maniera approfondita Ama e i suoi vini, per cui ha anche creato la nuova “Arca”: una cantina dedicata a conservare le annate più vecchie, anche in grande formato. A proposito di custodire, concetto che risuona dalla Sicilia alla Toscana.
Con i rappresentanti della grande hôtellerie di lusso, poi, si torna a discutere sul valore aggiunto delle risorse umane – su cui investire in termini tanto di formazione quanto economica – e su un’accoglienza sempre più coinvolgente, personalizzata, basata su empatia, ascolto e apertura al territorio per offrire agli ospiti esperienze uniche. Temi che tornano nelle testimonianze di Salvatore Madonna (CEO del Plaza e de Russie e Byron sulla costa toscana, che punta sempre di più sulla ristorazione gourmet ma immediata del Magnolia e del Lunasia), di Valeriano Antonioli (CEO di Lungarno Collection, che a Roma e Firenze ha cercato di cogliere le opportunità di un momento così difficile proponendo ai propri ospiti esperienze uniche in due città d’arte per una volta private del consueto affollamento, dal pranzo con vista su Ponte Vecchio alle visite quasi in esclusiva ai Musei Vaticani) e di Laura Di Bert (Direttore Pubbliche Relazioni Belmond Italia, Spagna e Portogallo) e Alfonso Pacifico (General Manager di Belmond Hotel Caruso di Ravello): nonostante l’acquisizione da parte del gruppo LVMH Belmond non ha perso il focus sull’identità specifica dei luoghi e sulla proposta di esperienze in grado di far vivere i territori – sono 8 gli hotel in Italia, inclusa la recente riapertura dello Splendido Mare a Portofino, con un curatissimo restyling e il coinvolgimento della famiglia Cerea per la ristorazione – in cui si trovano strutture uniche come il Timeo di Taormina o il Cipriani a Venezia, anzi l’ha ulteriormente rafforzata sull’onda dello slogan Let’s Italy together.
