Tortillas di mais

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Tortillas di mais fatte in casa

Fermín Núñez del Suerte di Austin, Best New Chef per F&W, condivide con noi la sua ricetta per tortillas fatte in casa utilizzando soltanto farina di mais della migliore qualità, sale e acqua calda. Con il loro leggero aroma di nocciola, la dolcezza naturale e la deliziosa fragranza spiccata del mais, queste tortillas sono delle tele bianche per comporre i tacos più gustosi.

Tempo di preparazione

Tempo totale

30 minuti

Dosi per

12 persone

Ingredienti

120 g di masa harina (come la Farina di Mais Tortillas di Molino Bongiovanni)
1 pizzico di sale
160 ml di acqua tiepida (a circa 40°C), più altri 2 cucchiai, in più volte

 

  1. Mescolate la masa harina e il sale in una ciotola media. Aggiungete 80 ml di acqua tiepida; mescolate con le mani fino a ottenere un impasto uniforme e friabile. Aggiungete altri 80 ml di acqua tiepida; lavorate l’impasto nella ciotola per 5-8 minuti, finché l’acqua non viene assorbita e la pasta è morbida e liscia, aggiungendo i restanti 2 cucchiai di acqua tiepida, 1 cucchiaino alla volta, se l’impasto è ancora troppo asciutto (l’impasto deve risultare abbastanza sodo da poter essere schiacciato senza attaccarsi alle mani, ma non così asciutto da rompersi quando viene appiattito tra i palmi). Dividete l’impasto in 12 porzioni dello stesso peso (circa 20 g). Modellate ogni porzione tra i palmi delle mani per formare una pallina, poi posatela su una superficie di lavoro pulita; coprite con un canovaccio umido per evitare che si secchi.
  2. Tagliate un sacchetto di plastica da 1 litro lungo le pieghe laterali, lasciando il bordo inferiore unito. Foderate una pressa per tortillas con il sacchetto coprendo la piastra inferiore e posizionando il bordo chiuso lungo il lato della cerniera.
  3. Scaldate un comal non unto o una grande piastra in ghisa a fuoco medio-alto. Aprite la pressa per tortillas e posizionate 1 pallina di masa al centro del piatto inferiore, tra i due strati di plastica. Abbassate la piastra superiore; premete con decisione per formare una tortilla di 12-13 cm (non premete troppo forte o la tortilla diventerà troppo sottile e sarà difficile da staccare dal sacchetto). Aprite la pressa e rimuovete con cura la parte superiore del sacchetto dalla tortilla appiattita. Sollevate il sacchetto e girate la tortilla sul palmo della mano. Con attenzione, staccate del tutto la tortilla dal sacchetto. Se la tortilla si rompe o si piega, non c’è problema; basta reimpastare il composto, formare una pallina e ripetere il passaggio nella pressa per appiattirla.
  4. Adagiate delicatamente la tortilla sul comal o piastra preriscaldata. Cuocete per circa 20-30 secondi o fino a quando la tortilla si stacca dalla piastra e i bordi iniziano a sollevarsi. Capovolgete la tortilla; cuocete per circa 15 secondi, fino a quando non diventa bianca opaca e sembra asciutta sul fondo. Capovolgete di nuovo la tortilla; cuocetela finché non inizia a gonfiarsi, per 15-25 secondi. Se non si gonfia, tamponatela delicatamente con un canovaccio umido per aiutare la formazione di bolle d’aria. Trasferite le tortillas gonfie in un cestino foderato con un canovaccio pulito e copritele per tenerle al caldo.
  5. Ripetete i passaggi 3 e 4 utilizzando le 11 palline di masa rimaste. Le tortillas si mangiano preferibilmente calde, appena tolte dalla piastra (o comal).

Maggiori informazioni

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Foto di copertina di Victor Protasio

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