- Preparate la marinata: scaldate una grande padella di ghisa a fuoco medioalto. Aggiungete l’aglio e i peperoncini; cuocete, girando di tanto in tanto, fino a quando i peperoncini non si sono anneriti, per 1-3 minuti, e l’aglio è abbrustolito in alcuni punti, per 5-7 minuti. Togliete dal fuoco. Eliminate i gambi dei peperoncini e scartateli, lasciando i semi all’interno; inseriteli in un mixer. Mettete da parte l’aglio. Aggiungete i grani di pimento nella padella; cuocete a fuoco medio-alto per circa 30 secondi, mescolando spesso, finché non diventano fragranti. Aggiungeteli al mixer e mettete da parte.
- Riportate la padella sul fuoco medio-alto. Suddividete le cipolle in partite, se necessario, disponendo gli spicchi con il lato tagliato verso il basso a formare un unico strato. Cuocete fino a quando non saranno abbrustoliti su entrambi i lati, per circa 15-20 minuti, girandoli a metà cottura. Togliete dal fuoco. Trasferite le cipolle nel mixer. Sbucciate l’aglio ed eliminate la buccia. Aggiungetelo nel mixer insieme alla cannella, al sale e al pepe nero.
- Fissate il coperchio del mixer e rimuovete il tappo centrale per consentire la fuoriuscita del vapore. Posizionate un canovaccio pulito sull’apertura. Frullate brevemente il mix di peperoncini fino a ottenere un trito grossolano. Aggiungete 120 ml d’acqua nel mixer; frullate fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 1 minuto. Levate il coperchio e lasciate raffreddare la marinata a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
- Preparate il pollo: mettete il pollo in una ciotola grande e versateci sopra la marinata. Distribuitela con le mani in modo uniforme. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 5 ore (per ottenere il massimo del gusto, non lasciate marinare il pollo per tutta la notte, altrimenti l’amaro delle parti abbrustolite prevaricherà gli altri sapori).
- Togliete il pollo dalla marinata e fate sgocciolare l’eccesso, lasciando un velo sottile su ogni pezzo, poi trasferitelo su una teglia rivestita di alluminio. Scartate la marinata rimasta nella ciotola. Salate il pollo in modo uniforme. Tenete da parte a temperatura ambiente fino al momento di grigliare.
- Aprite completamente lo sfiato inferiore di una griglia a carbonella. Accendete alcuni bricchetti all’interno di una ciminiera di accensione. Quando saranno coperti da una patina di cenere, spostateli sulla parte inferiore e spingeteli su un lato. Ungete la graticola e posizionatela sulla griglia. Disponete il pollo, con la pelle rivolta verso il basso, sulla graticola unta sopra il lato con le braci. Cuocete senza coprire per circa 6 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando il pollo sarà abbrustolito in alcuni punti, su entrambi i lati. Trasferitelo, con la pelle rivolta verso l’alto, sul lato senza brace; grigliate con il coperchio per 18-24 minuti, girando di tanto in tanto, finché il termometro non raggiunge i 70°C al cuore. Trasferite il pollo su un tagliere; lasciatelo riposare finché non si raffredda abbastanza da poterlo maneggiare, per 10-15 minuti.
- Rimuovete e scartate le ossa dal pollo. Tagliate la carne con la pelle in pezzi di circa 1 cm. Ricoprite uniformemente le tortillas con il pollo tritato e servite con la Salsa cruda al tomatillo.
