Il pane sta cambiando profondamente perché sta evolvendo il modo in cui guardiamo al grano, alla terra e alle relazioni umane che rendono possibile trasformarlo in cibo. Se a inizio mese avevamo anticipato l’appuntamento di Sacred Bread, mostra fotografia milanese visitabile fino al prossimo 28 giugno, nei prossimi giorni l’Italia continua a diventare il palcoscenico di questa trasformazione attraverso due eventi che, pur nella loro diversità, convergono verso un’unica direzione: restituire centralità a un alimento che è sintesi di biodiversità e conoscenza.
La visione di Bread Religion
La decima edizione di Bread Religion, firmata da Petra Molino Quaglia, approda a Roma martedì 19 maggio presso gli Archi di Claudio Golf Club all’interno del Parco degli Acquedotti. Al centro dell’incontro ci sarà il progetto di Neogrania che mira a costruire relazioni dirette tra chi coltiva popolazioni evolutive di grano e chi le trasforma. L’idea è quella di rendere accessibile una filiera agricola condivisa anche a chi non possiede terra o mulini, accelerando la diffusione della biodiversità cerealicola attraverso una rete di consapevolezza che unisce contadini, mugnai, panettieri e cuochi.
Dalle ore 15 alle 18:30, si alterneranno tre momenti di confronto tra agricoltori, i migliori panificatori internazionali arrivati da Varsavia a Parigi e chef stellati del calibro di Giulio Terrinoni e Caterina Ceraudo. L’obiettivo di questi incontri è analizzare il pane attraverso tre lenti fondamentali: la terra intesa come origine, il forno come luogo della trasformazione tecnica e la cucina come spazio della firma gastronomica. A partire dalle ore 19, prenderà il via l’aperitivo sull’erba con 12 panini d’autore. Queste creazioni, nate dalla collaborazione inedita tra coppie di panettieri e chef, come quella tra Heinz Beck e Roberta Pezzella, saranno realizzate esclusivamente con le farine della Carta dei Grani – una mappa viva che permette di risalire per ogni farina al nome dell’agricoltore e all’area di coltivazione –, mettendo in risalto l’identità unica di ogni raccolto.
In questo contesto si muovono figure internazionali che interpretano il pane come un atto di responsabilità. Vanessa Dezallé, da Parigi, lo definisce un atto politico, un mezzo per riconnettere la città ai campi e per interrogarsi su quale sistema agricolo sosteniamo ogni giorno. Parallelamente, Monika Walecka a Varsavia trasforma la bakery in una piattaforma culturale dove il pane integrale e l’uso di grani come emmer e einkorn diventano un linguaggio per dialogare con la comunità urbana. Non meno rilevante è la visione di Alberto Miragoli, che da Madrid porta un rigore tecnico appreso oltreoceano per governare la complessità del processo produttivo senza mai perdere l’identità artigianale.
Il legame con la terra si fa ancora più stretto nelle parole di Giuseppe Li Rosi, custode delle popolazioni evolutive in Sicilia, che vede il grano come un organismo vivo capace di adattarsi e cambiare nel tempo. Questa visione si specchia in quella del francese Franck Perrault, autentico paysan boulanger che gestisce l’intera filiera dalla semina biologica alla cottura a legna, e in quella di René van der Veer, che nei Paesi Bassi panifica utilizzando quasi esclusivamente grani locali per preservare il valore nutrizionale e il legame con il paesaggio.
Si discute di innovazione e sistemi di valore con Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, che promuovono una filiera non basata sul prezzo ma sulla dignità del lavoro. La riflessione italiana si arricchisce anche del contributo di Roberta Pezzella che, nella sua panetteria a Frosinone, continua la ricerca sul lievito madre e sulla materia viva, dimostrando come la tecnica e la sensibilità possano generare prodotti di altissima digeribilità e carattere.
La resistenza dell’Appennino
Pochi giorni dopo, il 23 e 24 maggio, il baricentro della discussione si sposta sull’Appennino bolognese per Forni & Fornai•e. A Monghidoro, il grano non è solo produzione ma una forma di permanenza nei territori montani. Attorno al Forno Calzolari e alla Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino, si celebra una filiera che resiste grazie ai “grani alti”, varietà tradizionali non nanizzate che hanno conservato profumi e aromi autentici.
Il festival, come spiega il fornaio e promotore Matteo Calzolari, non è una semplice fiera ma una pratica condivisa che riattiva la tradizione del forno pubblico e dei mulini della Valle del Savena. Il programma del sabato si concentra su tavoli di lavoro tematici dedicati a sfide cruciali come il futuro del grano tra nuove tecniche e varietà antiche, la logistica creativa degli spacci contadini e le strategie di sopravvivenza agricola, momento che vedrà il confronto tra i quattro Biodistretti emiliani di Bologna, Modena, Reggio Emilia e Parma.
La giornata culminerà nella “veglia” serale, un rito collettivo di cena e musica che riprende l’antica usanza contadina degli incontri nelle stalle, per poi proseguire a mezzanotte con una passeggiata tra le lucciole e concludersi alle due del mattino con una sfornata collettiva notturna che inaugurerà il laboratorio rinnovato del Forno Calzolari. La domenica celebrerà il legame fisico con la terra attraverso la colazione nei campi, passeggiate guidate per il riconoscimento varietale e un mercato contadino d’Appennino, chiudendo con laboratori di impasto a mano e un brindisi finale accompagnato dall’orchestra.
