Il tofu fritto di Miss Kim ph. Victor Protasio

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Il tofu fritto di Miss Kim

Nel suo ristorante, il Miss Kim di Ann Arbor, nel Michigan, Ji Hye Kim, F&W Best New Chef 2021, immerge il tofu fritto in una salsa dolce e saporita preparata con ingredienti strepitosi come la salsa di soia coreana, il gochugaru e lo zenzero.

Tempo di preparazione

Tempo totale

1 ora

Dosi per

6 persone

Ingredienti

400 g di tofu seta, o vellutato
200 g di zucchero grezzo di canna
175 g di salsa di soia coreana
125 ml di mirin
260 ml di acqua, in più volte
60 ml di aceto di riso
2 cucchiai di gochugaru, o peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
1 spicchio di aglio tritato fine
2 cm di radice di zenzero fresca tritata fine
240 g di amido di mais, in più volte
Sale in fiocchi
1-2 cucchiai di lievito in polvere, in più volte
Olio vegetale, per friggere
115 g di farina di riso
120 ml di vodka
50 g di cipollotto tagliato fine
2 cucchiai di semi di sesamo

1. Tagliate i panetti di tofu in cubetti da 2 cm (circa 60 cubetti). Disponete i cubetti di tofu su una teglia rivestita di carta assorbente. Lasciate asciugare da 15 minuti a 1 ora. Coprite il tofu con della carta assorbente e premete con delicatezza per eliminare l’umidità rimasta.
2. Nel frattempo, unite lo zucchero di canna, la salsa di soia, il mirin, 120 ml di acqua, l’aceto, il gochugaru, l’olio di sesamo, l’aglio e lo zenzero in una casseruola media. Mentre la miscela giunge a ebollizione, mescolate insieme 3 cucchiai di acqua fredda e 2 cucchiai di amido di mais in una piccola ciotola a formare un composto omogeneo. Quando la miscela nella casseruola arriva a ebollizione, abbassate la fiamma, e aggiungete il mix di acqua e amido. Cuocete a fuoco lento per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e raggiunge una consistenza simile a quella dello sciroppo d’acero. Togliete dal fuoco.
3. Mescolate insieme 120 g di amido di mais, sale e 1 cucchiaio di lievito in polvere in una ciotola media. Usando un pennello da pasticceria, rivestite i cubetti di tofu con la miscela appena preparata. Posizionate i cubetti di tofu su una teglia foderata con carta da forno; metteteli in frigo fino al momento di friggere.
4. Mettete una gratella su una teglia da forno e tenetela da parte. Versate 10 cm di olio in una casseruola con il fondo spesso, e riscaldate a fuoco medio fino a quando l’olio raggiunge i 175°C. Sbattete insieme in una ciotola la farina di riso, i restanti 90 g di amido di mais e il restante lievito in polvere. Unite la vodka e l’acqua rimasta nel mix di farina di riso fino a ottenere una pastella perfettamente liscia.
5. Preriscaldate il forno a 90°C. Suddividete il tofu in porzioni da 15 cubetti e, lavorando con 1 cubetto alla volta, immergetelo nella pastella fino a ricoprirlo. Passate poi i cubetti uno a uno nell’olio caldo, distanziandoli per evitare che si attacchino. Quando il tofu sale in superficie ed è dorato e croccante, con una schiumarola o un cucchiaio forato trasferitelo sulla griglia preparata in precedenza. Mettete in forno preriscaldato per mantenere il calore mentre friggete il tofu rimasto.
6. Riscaldate la salsa a fuoco lento. Trasferite il tofu fritto in una grande ciotola resistente al calore. Versate circa 250‑300 ml di salsa calda sul tofu e usate delle pinze per mescolare delicatamente, aggiungendo altra salsa se lo gradite. Con un cucchiaio forato togliete il tofu glassato dalla ciotola, permettendo così di eliminare l’eccesso, e trasferitelo in un piatto. Cospargete con cipollotto e semi di sesamo, e servite con la salsa rimasta, a piacere. Servite subito.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: è possibile preparare la salsa un giorno prima e conservarla in un contenitore ermetico in frigo.
Nota: la salsa di soia coreana, fatta soltanto con fagioli di soia fermentati, si trova online su tokyostore.it (Ganjang Soy Sauce Korean Sempio); il tofu vellutato (come quello di Clearspring) su veganobio.it; il gochugaru si trova nei negozi di alimentari asiatici oppure online, anche su amazon.it.

Foto di copertina: Victor Protasio

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