1. Tagliate i panetti di tofu in cubetti da 2 cm (circa 60 cubetti). Disponete i cubetti di tofu su una teglia rivestita di carta assorbente. Lasciate asciugare da 15 minuti a 1 ora. Coprite il tofu con della carta assorbente e premete con delicatezza per eliminare l’umidità rimasta.
2. Nel frattempo, unite lo zucchero di canna, la salsa di soia, il mirin, 120 ml di acqua, l’aceto, il gochugaru, l’olio di sesamo, l’aglio e lo zenzero in una casseruola media. Mentre la miscela giunge a ebollizione, mescolate insieme 3 cucchiai di acqua fredda e 2 cucchiai di amido di mais in una piccola ciotola a formare un composto omogeneo. Quando la miscela nella casseruola arriva a ebollizione, abbassate la fiamma, e aggiungete il mix di acqua e amido. Cuocete a fuoco lento per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e raggiunge una consistenza simile a quella dello sciroppo d’acero. Togliete dal fuoco.
3. Mescolate insieme 120 g di amido di mais, sale e 1 cucchiaio di lievito in polvere in una ciotola media. Usando un pennello da pasticceria, rivestite i cubetti di tofu con la miscela appena preparata. Posizionate i cubetti di tofu su una teglia foderata con carta da forno; metteteli in frigo fino al momento di friggere.
4. Mettete una gratella su una teglia da forno e tenetela da parte. Versate 10 cm di olio in una casseruola con il fondo spesso, e riscaldate a fuoco medio fino a quando l’olio raggiunge i 175°C. Sbattete insieme in una ciotola la farina di riso, i restanti 90 g di amido di mais e il restante lievito in polvere. Unite la vodka e l’acqua rimasta nel mix di farina di riso fino a ottenere una pastella perfettamente liscia.
5. Preriscaldate il forno a 90°C. Suddividete il tofu in porzioni da 15 cubetti e, lavorando con 1 cubetto alla volta, immergetelo nella pastella fino a ricoprirlo. Passate poi i cubetti uno a uno nell’olio caldo, distanziandoli per evitare che si attacchino. Quando il tofu sale in superficie ed è dorato e croccante, con una schiumarola o un cucchiaio forato trasferitelo sulla griglia preparata in precedenza. Mettete in forno preriscaldato per mantenere il calore mentre friggete il tofu rimasto.
6. Riscaldate la salsa a fuoco lento. Trasferite il tofu fritto in una grande ciotola resistente al calore. Versate circa 250‑300 ml di salsa calda sul tofu e usate delle pinze per mescolare delicatamente, aggiungendo altra salsa se lo gradite. Con un cucchiaio forato togliete il tofu glassato dalla ciotola, permettendo così di eliminare l’eccesso, e trasferitelo in un piatto. Cospargete con cipollotto e semi di sesamo, e servite con la salsa rimasta, a piacere. Servite subito.
