Insalata di cavolo cappuccio schiacciato alle erbe

Sì, si può (e si dovrebbe) preparare l’insalata con l’ausilio di un mortaio. Quando le verdure più robuste, come il cavolo, vengono leggermente schiacciate con un lungo pestello di legno in un alto mortaio di argilla in stile tailandese, si ammorbidiscono quel tanto da risultare piacevolmente croccanti ma non troppo coriacee. Se non possedete un mortaio di argilla, frullate zenzero, aglio, peperoncino e zucchero con un robot da cucina, quindi trasferite la pasta ottenuta in una ciotola e conditevi il cavolo mescolando con un cucchiaio di legno o con le mani.

Unite zenzero, aglio sbucciato, peperoncino e zucchero nel kruk o in un mortaio; pestate fino a ottenere un composto omogeneo, da 1 a 2 minuti.

Tagliate il cavolo a julienne e aggiungetelo al mortaio insieme alle erbe aromatiche. Pestate finché il cavolo non sia ammorbidito, per circa 30 secondi.

Aggiungete salsa di pesce e succo di lime; mescolate delicatamente. Lasciate riposare l’insalata a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servirla. Guarnite con arachidi tritate.

foto di Victor Protasio