A pochi passi dalla stazione di Santa Maria Novella, in una delle zone più attraversate dai visitatori di Firenze, trovate una pizzeria che ha contribuito a cambiare il modo in cui si guarda alla pizza in città. Si chiama Giotto ed è il progetto di Marco Manzi, pizzaiolo ischitano che in pochi anni è riuscito a costruire un’identità precisa: una pizza napoletana contemporanea, riconoscibile, costruita su impasti ben studiati e materie prime di grande qualità.
Il nome non è casuale. Giotto richiama l’artista fiorentino, ma anche la forma più semplice e perfetta della pizza: il cerchio. Una geometria che qui diventa una dichiarazione d’intenti. La pizza resta un prodotto popolare, immediato, democratico, ma può essere anche un terreno di ricerca.
È proprio questa la direzione scelta da Marco Manzi: mantenere salda la tradizione della pizza napoletana, senza rinunciare alla contaminazione con il mondo della cucina d’autore.
La storia di Giotto e di Manzi: da Ischia a Santa Maria Novella
Marco Manzi non nasce pizzaiolo. La sua formazione arriva dalla pasticceria. A Ischia, sua terra d’origine, muove i primi passi all’Hotel Regina Isabella di Lacco Ameno, una delle strutture simbolo dell’ospitalità italiana, dove entra in contatto con una cucina di alto livello.
Da quell’esperienza porta con sé un metodo fatto di precisione, attenzione alle consistenze e cura del dettaglio. Elementi che oggi ritrovate nella sua pizza: dalla gestione degli impasti alla costruzione delle farciture, fino alla parte dolce del menu, spesso sottovalutata nelle pizzerie.
Nel 2016 apre il primo locale in via Francesco Veracini, nella zona di Novoli, iniziando un percorso che in pochi anni lo porta a diventare uno dei nomi più interessanti della pizza fiorentina. Successivamente arriva la seconda sede in via Panzani, nel cuore della città, a pochi metri dalla stazione di Santa Maria Novella. Oggi le sedi sono addirittura tre: la nuova arrivata è in via Orsini, una zona meno turistica per un locale che, come ammette lo stesso Manzi candidamente, è per i fiorentini visto che è in una zona residenziale e poco turistica della città. Non a caso è molto più raccolto e anche molto elegante nella struttura e nel design degli interni.
Quella più “trafficata” è senza dubbio la seconda inaugurata in città, in una posizione strategica, anche per chi arriva a Firenze per poche ore, ma che poteva rappresentare una sfida importante: lavorare in una delle strade più turistiche del Paese significa confrontarsi ogni giorno con aspettative molto diverse, da quelle del pubblico internazionale fino agli appassionati più esperti.
Giotto supera questo test puntando sulla sostanza. Il locale è funzionale, il servizio è veloce ma attento, gli ambienti sono pensati per gestire anche i momenti di maggiore affluenza.
Com’è la pizza di Giotto
Al centro di tutto c’è naturalmente la pizza. L’impasto segue la tradizione napoletana, con una lunga lievitazione e una struttura capace di mantenere leggerezza e carattere.
Il cornicione è alto, sviluppato, con un’alveolatura evidente ma equilibrata. La pizza arriva al tavolo con una consistenza che riesce a tenere insieme due esigenze spesso difficili da conciliare: morbidezza e capacità di sostenere condimenti importanti. La selezione delle materie prime è uno degli elementi distintivi di Giotto. Il menu utilizza prodotti simbolo della tradizione italiana, con particolare attenzione alle eccellenze campane e toscane: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola, parmigiano reggiano Dop, salumi selezionati, olio extravergine d’oliva.
La filosofia è chiara: la pizza non deve diventare un esercizio di complicazione, ma un equilibrio tra impasto e topping. Anche quando le farciture diventano più creative, la base rimane protagonista.
Tra le pizze simbolo della casa e che ci hanno colpito c’è la Carbonara 2.0, una delle migliori pizze alla carbonara d’Italia. Nata dalla collaborazione con lo chef Rocco De Santis, quando era alla guida del ristorante Santa Elisabetta proprio a Firenze (oggi invece è il nuovo chef del Grand Hotel Flora di Roma) è una rilettura di un grande classico romano attraverso il linguaggio della pizza: crema all’uovo, fiordilatte di Agerola, pancetta croccante, tartufo nero e olio extravergine d’oliva. Il risultato funziona: la componente grassa della carbonara viene bilanciata dall’impasto, mentre il tartufo aggiunge un richiamo territoriale alla Toscana.
Un’altra pizza identitaria è la Bistecca, realizzata con lo chef ischitano Pasquale Palamaro, del ristorante Indàco. È un omaggio doppio: a Firenze attraverso il riferimento alla bistecca alla fiorentina e a Ischia attraverso il legame personale di Manzi con la sua terra. La pizza propone grasso di manzo arrosto, demi-glace, carpaccio di manzo, timo fresco e olio extravergine. Una costruzione ambiziosa, che mostra il lato più contemporaneo della pizzeria.
Per chi preferisce una lettura più tradizionale, la Napoli a Firenze è una scelta da fare: pomodoro San Marzano Dop, basilico, fiordilatte di Agerola, capperi e acciughe del Mar Cantabrico. È una pizza che guarda al Sud e alla memoria, ma viene interpretata con una tecnica moderna.
La Margherita, che resta il banco di prova più importante per ogni pizzaiolo, da Giotto segue i canoni classici: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, parmigiano reggiano, basilico e olio extravergine per un risultato che appagherebbe anche il napoletano più talebano in fatto di tradizioni.
I fritti di Giotto: un capitolo importante della cena
Prima della pizza vale la pena dedicare attenzione al comparto dei fritti, spesso fondamentale nella tradizione delle pizzerie napoletane.
Il tris composto da crocché, arancino e frittatina di pasta rappresenta uno dei punti forti del menu. La tecnica è precisa, con preparazioni che cercano equilibrio tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Anche la montanarina, altro grande classico napoletano, racconta la volontà di Manzi di lavorare sulla tradizione. La versione con pesto, crema di parmigiano reggiano e pomodoro punta su una maggiore complessità gustativa. Impossibile poi resistere al conetto alla parmigiana di melanzane, un’idea che abbiamo già incontrato da Franco Pepe che Manzi fa sua con grande padronanza della materia, portando in tavola un piatto memorabile.
La vera pizza napoletana a Firenze
Giotto è oggi uno degli indirizzi più solidi per mangiare una pizza napoletana a Firenze. Il punto di forza è l’equilibrio: una pizza riconoscibile, costruita su un impasto ben eseguito, con ingredienti selezionati e alcune proposte fantasiose che rendono molto più divertente tutto il pasto.
Marco Manzi ha costruito in pochi anni un’identità precisa, sostenuta da una squadra e da un progetto coerente tra pizza, fritti e dolci. Giotto è una pizzeria dove potete fermarvi per una Provola e pepe ben fatta oppure scegliere un percorso più creativo che rende questo posto adatto sia agli appassionati sia a chi semplicemente vuole mangiare bene.
